FRANÇOIS VATEL

EL COCINERO POR EXCELENCIA

Comenzamos esta crónica reseñando a Luis II, cuarto príncipe de Condé, que vivió entre 1621, fecha de su nacimiento en París, hasta 1686, cuando falleció en Fontainebleau. Fueron 65 años de fructífera y agitada vida, de los cuales 22 estuvo al mando de las tropas francesas. En 1643, a las órdenes del general Enrique de Turena, derrotó a los muy bravos tercios españoles en Rocroi, durante la larga guerra de los Treinta Años y podemos encontrarlo en otras brillantes victorias, como la de Friburgo (1644), Nordilingen (1645) y Lens (1648). La lista de sus méritos militares es larga y no necesita mayor explicación.
Referente a su vida política, diremos que fue también muy interesante. Basta con recordar su enfrentamiento con el regente, el muy poderoso Cardenal Mazarino, que lo encarceló durante un año, sin valer para la ocasión su parentesco cercano con el joven Luis XIV, el Rey Sol.
El noble Condé era rico, pero aparentaba más de lo que tenía, luciendo como su hogar al impresionante castillo de Chantilly en el Valle de l’Oise, cerca de París y entre otros detalles, por tener a su servicio al mejor, al más codiciado y fiel de los servidores. Administrador, anfitrión y cocinero, nos referimos a François Vatel.
Nuestro Chef era reconocido con el sobrenombre de “El Gran Vatel” y era famosa su pasión por el trabajo perfecto. Repetía que para ser un buen cocinero se requerían condiciones especiales, actitud y devoción, que exigía religiosamente a sus numerosos ayudantes.
Era el mejor cocinero de Francia y llevaba el título con una cierta altivez, luchando en su interior con una fuerte timidez de nacimiento. Le gustaba recibir la admiración del propio rey Luis XIV y de la reina María Teresa, pero la fama le ocasionaba emociones encontradas que guardaba muy en su interior.
La cumbre de su carrera profesional sería alcanzada durante la muy conocida y publicitada fiesta de los “Tres Días”, organizada en el palacio de Chantilly en 1671 en honor del Rey Sol y una selecta comitiva de dos mil invitados, es decir, toda la Corte de Versalles. Encargo más complicado y difícil... ¡Imposible!.
Y sobre todo por que su jefe, el príncipe de Condé, pensaba conseguir gran provecho de su inversión, en lo político y en lo económico, para lo cual tenía que lograr la completa satisfacción del rey. En la fiesta que el mismo monarca había sugerido, esperaba el anuncio público de un nuevo nombramiento como Comandante en Jefe del ejército francés, ante un posible conflicto con la “poderosa y molesta Holanda” y por supuesto algunas importantes prebendas de tipo económico que le permitieran salir de la bancarrota a la que había llegado. Entonces había que dejar “el resto” en la famosa fiesta y el encargo de “vida o muerte” recayó también bajo la responsabilidad de François Vatel.
Para la minuciosa organización de ese colosal y frívolo espectáculo teatral en Chantilly se empleó un ejército de profesionales, todos al mando del Gran Vatel. Programa de actividades, planos de ubicación, distribución de las habitaciones según el rango y sobre todo para la conveniencia sensual de los cientos de amantes que desearían cercanía y discreción. Un menú diferente para cada uno de los cinco servicios diarios. La adecuación de las cocinas y los almacenes, la coordinación con los proveedores, el entrenamiento a los servidores, la organización, la planificación, la administración, el control, es decir, de 18 a 20 horas diarias, día a día, semana a semana, y Vatel llegaba a la concentración absoluta para su único objetivo: el éxito perfecto.
La obsesión inundaba los ambientes y crecía, cada día, cada hora, con la multiplicación de problemas por resolver, pequeños, medianos, imposibles y en la medida que avanzaba el calendario, Vatel iba perdiendo peso, pues literalmente no tenía tiempo ni para comer una “empanadilla” y a esta montaña de presión se sumaban los pedidos del príncipe de Condé, primero amables, casi suplicantes y que luego se fueron convirtiendo en veladas amenazas, subjetivas y luego directas y violentas.
Por otro lado llegaba un caudal inacabable de caprichos reales, misivas-órdenes de todo tipo, directamente desde Versalles, indicando “detalles extravagantes” sobre sabores, colores, flores, surtuouts (centros de mesa sugeridos por el rey), actividades, perfumes, vinos, juegos temáticos, espectáculos teatrales, y decenas de nuevos pedidos diarios: esto sí y lo otro no y lo de más allá tampoco. El Rey Sol era una máquina de pedidos diarios, contradictorios, absurdos, es decir, de todo para hacer picadillo el hígado del personaje de la más santa paciencia.
Días antes del magno evento llegó a la efervescente Chantilly una comitiva real, formada por nobles de Versalles, para verificar y sugerir detalles de último momento, y en el centro de esa delegación brillaba como el lucero del alba una impresionante mujer, la codiciada de cientos de nobles galanes, la futura favorita del rey y en esa fecha “pupila” de la reina y su delegada personal, Anne de Montausier.

La joven Anna, que estaba acostumbrada a captar de inmediato el cien por cien de la atención masculina, se sorprendió al notar que el interesante, profundo y extraño hombre encargado de toda la organización, apenas había reparado en ella y al parecer no le prestaba la más mínima atención. Claro, Vatel tenía mil tareas todavía por resolver.
Pero esa situación no iba quedar así, ella tenía en su archivo de seducción mil ardides diferentes. Seleccionó al comienzo los más simples: largas sonrisas con hoyuelos en las mejillas incluidas, miradas furtivas, acompasado batir de inmensas pestañas, abierto el último botón del generoso escote y un poco del sándalo más embriagador del cercano y lejano oriente. Anne no necesitó más, cogió al “pequeño” Vatel con las defensas bajas, por el cansancio y la preocupación, y en menos de lo que canta un gallo estaba rendido ante los encantos de tan singular dama.

La inmensa carga de trabajo, los problemas por resolver, las palpitantes preocupaciones, dudas, temores y angustias quedaron atrás frente a la posibilidad primero y realidad después de disfrutar de tan sensacional ejemplar, pura pasión, delicia de mango, néctar de los dioses, el sueño de una noche de verano y de invierno también. Cuando Vatel despertó de ese torbellino maravilloso estaba feliz y exhausto después de una larga cabalgata, sin bridas y sin estribos, por las praderas del edén.
Sonaron las campanillas de los mil relojes del castillo de Chantilly y lo devolvieron a la realidad, al día siguiente comenzaba la fiesta. Saltó del tibio lecho de rosas de la bella como un resorte y en el vértigo de un suspiro ya estaba dando órdenes a discreción, sin parar y a una velocidad creciente, todo debía quedar a la perfección. De vez en cuando sentía en la comisura de sus labios restos de ambrosía, que lo mareaba. Hacía una pausa, recobraba el aliento y seguía en su febril actividad.
No había tenido tiempo de evaluar sus actos, su debut en las grandes ligas como seductor. ¡Nadie lo hubiera imaginado! Por supuesto, ni siquiera se le ocurrió pensar que su atormentada y plebeya cabeza correría peligro de quedar en su sitio si alguno de los Luises de su entorno o el poderoso ministro Lauzun, amante oficial de la bella, se enteraban de aquella loca pero deliciosa aventura con la reina de las musas, Anna de Montausier.
Fanfarrias de trompetas, serpentinas, desfiles de comparsas. Nunca la alfombra roja estuvo tan transitada con la llegada de un rey y su bulliciosa corte. De esta manera se inició el largo programa de actividades, los juegos, las comidas y bebidas, los amoríos... todo discurría como un torrente, más o menos organizado, previsible, controlable. El gran Vatel, siempre ocupado, presuroso, nervioso, apenas tenía tiempo para intercambiar una mirada lejana con Anna de Montausier. El Chef añorante reclamaba con urgencia un pronto y nuevo encuentro amoroso, sentía que necesitaba ese néctar de vida para por seguir existiendo, para frenar ese corazón desbocado que amenazaba con estallar de pasión.
Pero, siempre existe uno, esta vez negro retinto, triste, como la cruda realidad de la vida de un plebeyo enamorado de una princesa. El pretexto histórico fue la demora del proveedor en la entrega del pescado, plato principal del tercer día de la fiesta inolvidable, pero este hecho que reseña el mito realmente fue solo el guijarro que se suelta de la cima de una montaña, casi por descuido, involuntario, inconsciente, y que poco a poco va tomando fuerza y velocidad en su caída cuesta abajo, llamando a gritos a otros compañeros de infortunio, de triste realidad. Ecos sordos de incomprensión de los azares del destino inundaron el ambiente, de pronto ya nada tenía sentido y del fondo de su alma brotó una luz muy intensa. Por primera vez en su vida lo veía todo claro, transparente, nítido.
Su existencia entera había sido una comedia de falsos aplausos que a él ya no le importaban. Su futuro podía ser apostado en una partida de naipes, era solo un utensilio, además barato, si lo medimos con la moneda del afecto y la fidelidad.
Era un gran estúpido al pensar siquiera por un momento que esa estrella fugaz, ese sublime amor fuera una posibilidad para él. Era un absurdo imaginar que el gran Vatel pudiera competir en amoríos nada menos que con el Rey Sol. Se sintió decepcionado, pequeño, ridículo, corriendo de aquí para allá para satisfacer todo tipo de pedidos. Se le retorció el alma, ya nada tenía sentido y tras una voluta de desesperanza y en medio de una desolación absoluta desapareció. Era la tarde del sábado 25 de abril de 1671.
Recién ahora, a las luces de la ciencia y con amplio conocimiento sobre los extraños comportamientos causados por el estrés y la depresión, comprendemos qué llevó al gran Vatel a ir pausadamente a sus aposentos, coger su afilada espada y partirse el corazón. Podría haber escogido un buen veneno o clavar la resplandeciente hoja en su estómago, pero como respetuoso amante de los placeres gastronómicos, jamás consideró estas opciones.
El príncipe de Condé lo maldijo diciendo que lo “mataría” por esa insensatez de abandonarlo en el último día de la fiesta. Para el rey y sus cortesanos, el suicidio de Vatel fue una anécdota más en la larga lista de temas de sobremesa.
Un fino perfil permanecía en las sombras inmóvil, el vaivén de un candelabro iluminó el silencio y reflejó el destello de una lágrima rodando sobre la mejilla de Anna de Montausier.
El legado gastronómico de la época de Vatel ha quedado escrito en las páginas de la historia. Como ejemplo podemos mencionar la creatividad estética, mediante asombrosas presentaciones con fuego, agua y hielo compitiendo con refinados sabores, aromas y colores. El extraordinario y suave volumen de la famosa Crema Chantilly. La Mantequilla Colbert (mantequilla maître d'hotel con glace de carne). El Lenguado Colbert (Juan Bautista Colbert fue consejero y ministro de finanzas). El Arroz Condé (pastel de arroz moldeado) y el Puré Condé (Puré de fréjoles rojos).

HISTORIA DEL CHOCOLATE

Al ponernos a investigar sobre la historia de este alimento nos hemos quedado abrumados por la cantidad de citas que existen en todo el mundo en su corta historia, en tan sólo quinientos años se han escrito muchos tratados, se han dictado muchas leyes y se ha comerciado mucho con el cacao, tanto que nos hemos visto obligados a extractar, más de lo deseado, toda la información de la que disponemos. También nos sorprende ver que en Internet, incluso en webs de profesionales y fabricantes de este alimento tan completo, la carencia de datos al hablar de su historia, de su introducción en Europa y de su evolución según los gustos y los tiempos, tan sólo pequeñas referencias, a veces equivocadas, y torpemente copiadas unas de otras, por lo que se deduce que es más fácil plagiar que investigar, lo cual no nos coge por sorpresa al experimentarlo en carne propia como ocurre con nuestro artículo sobre la historia del tenedor, seres miserables que viven del trabajo de otros y que se amparan en la falta de una legislación global sobre los derechos de autor, por lo que nos nos sorprendería ver éste artículo copiado en poco tiempo.

Sin más dilación queremos ponernos a contar la historia de este alimento al que tanto debe la humanidad y que, como otros muchos, le debemos al llamado Nuevo Mundo.
LA LEYENDA.- Tezcatlipoca, dios de origen nahua, representa la divinidad suprema, que da la vida y la muerte, al que se le ofrendaban corazones palpitantes extraídos en vivo de víctimas juveniles. A él se oponía el benéfico Quetzalcoati, 'la Serpiente de Plumas', antiguo dios tolteca portador de cultura el cual tras una tremenda lucha expulsó a Texcatlipoca más allá del océano, a las tierras de Tlapallán. Pero Quetzalcoati, el gran cultivador del Paraíso, situado cerca de Tula, al norte de México enseñó a los hombres el cultivo, la astronomía, la medicina y las artes.
En este paraíso las mazorcas de maíz eran tan gruesas que no se podían abarcar con los dos brazos, el algodón brotaba de las plantas teñidos de los colores que se deseaba, en definitiva el origen de la religión era muy parecido al judaico cristiano, un paraíso y también un diluvio universal. Este dios dejó como regalo más preciado a los hombre el árbol del cacao.

LA HISTORIA.- El fruto del cacao se llegó a convertir en el reino maya en moneda y se comerciaba con ella en todo el imperio azteca, pero no podemos aventurarnos a especular con su origen y sólo ajustarnos a los únicos testimonios escritos que se disponen y estos no son otros que los dejados por los españoles.
El primer europeo que tuvo noticia de este fruto fue Cristóbal Colón en su cuarto viaje (1.502), el cual se encontró en las costas de isla de Pinos con una embarcación indígena de veinticuatros remeros, los cuales subieron a la nao de Colón con mercancías desconocidas: raras telas, objetos de cobre y una especie de almendra que servía de moneda y con la que se preparaba una bebida.
Pero los primeros que lo probaron y los que de verdad le dieron el valor que hoy tiene fueron los hombres de Hernán Cortés y de él tenemos el primer testimonio fechado el 30 de Octubre de 1.520 y que dirigió a Carlos V: 'Rogué a dicho Moctezuma que aquella provincia de Malinaltebeuqe hiciese hacer una estancia para vuestras majestades; y puso con ello tanta diligencia que dende en dos meses que yo se lo dije estaban sembradas setenta hanegas de maíz y diez de fríjoles, y dos mil pies de cacap (SIC)'.

Desde ese momento hay cientos de referencias, por no decir miles, al chocolate, pero hay una que nos deja sorprendidos por su 'moralina', sobre todo viniendo de aquellos hombres que fueron a aquellas tierras a esquilmar y robar todo lo que pudieron, nos referimos a una cita de Pedro Mártir de Angleria que dice lo siguiente: '¡ Oh feliz moneda ! No sólo es una bebida útil y deliciosa sino que no permite la avaricia, ya que no puede conservarse largo tiempo'
Para hacernos una idea del valor de esta moneda diremos que un esclavo valía cien almendras de cacao, con lo que imaginamos que Cortés tenía un banco o fábrica de moneda con el huerto que le regaló Moctezuma.

ORIGEN DEL NOMBRE.- No existe duda de que tanto los nombre cacao y chocolate pertenecen al antiguo idioma Mexicano castellanizado pero no todos están de acuerdo en como se formaron estas palabras; para Augusto Malaret en su Diccionario de Americanismos, publicado en Puerto Rico, nos dice que choco significa cacao y ati agua, de donde saldrá el chocolate.
Hay quien dice que chocolate es la transición del azteca xocoati, que a su vez viene de xococ que quiere decir agrio y ati que es agua o también quien sostiene que la palabra se forma de chokol, que significa caliente en maya, a que significa agua y ti que es un sufijo azteca.
Y por último citaremos al científico Corominas que nos dice que cacao viene de kakawa, radical de kakawati, que significa grano de cacao en lengua nahuatle y chocolate del azteca cochoti que significa ceiba (planta bombácea que se mezclaba con el cacao), kakawa y el sufijo ati.
Por cierto a Corominas y sus investigaciones le debemos el saber cuando se utilizó por primera vez el nombre cacao que fue escrito en 1.535 por Fernández de Oviedo y chocolate en 1.580 por Francisco Hernando y en 1.590 por Acosta.

Historia de la yapa argentina

Hay un pasado cercano, el que está muy próximo a nuestros propios recuerdos del que fuimos protagonistas, que no es el pasado lejano al que hacemos permanentemente referencia, pero que tiene un valor histórico testimonial, un ayer sin olor a naftalina que también debe tener su lugar en nuestra Web. ¿O acaso el pasado se compone solamente de hechos ocurridos hace siglos?
Argentina, según se la mire, es un país con apenas 200 años de historia, un recién nacido si los comparamos con los europeos, pero tiene un pasado cercano que nos recuerda cada tanto que algunas cosas fueron mejores.
Pequeñas historias que son parte de un estilo de vida, de una manera de ser, hechos que fueron modelando al hombre de este país y su entorno, en un tiempo de ingenuidad, sin prisas, menos violento y corrupto.
Hubo alguna vez un gesto de agradecimiento muy difundido entre el comerciante de abarrotes, el almacenero, el carnicero, el verdulero y su cliente, por lo general vecino del barrio, sin otra intención más que agradecer su fidelidad y que se traducía en una recompensa llamada “yapa”, costumbre impuesta en las afueras de la ciudad en el siglo XIX por los pulperos, propietarios de almacenes de ramos generales y despacho de bebidas llamadas pulperías.
El doctor José Antonio Wilde en su libro “Buenos Aires desde setenta años atrás” comenta que “La ñapa o llapa era una especie de guerra de recursos, que se hacía el gremio, con la intención de atraerse cada uno mayor número de marchantes (clientes), especialmente entre los muchachos del barrio. Consistía en dar en proporción a lo que cada uno compraba, maní o unas cuantas pasas de uva o un terrón de azúcar, etc. Es presumible que el terrón salía de lo que acababa de comprar.”
De manera que lo que comenzó como una simple estrategia de marketing en el siglo XIX se transformó en una actitud de buena relación entre comerciante y cliente hasta el advenimiento de los hipermercados, supermercados y minimercados entre los años 50 y 60, todos con sus sistemas de atención despersonalizada y distante. Sin embargo esta modalidad no pareció tener demasiado éxito en un principio si nos guiamos por el destino de los 15 primeros supermercados, porque el público en general prefirió continuar fiel a sus comercios del barrio.
¿Y como era un almacén, una panadería o verdulería de aquellos años?
Por la década del 40 pocos eran los productos que se vendían envasados y era costumbre tener la mercadería en cajones de madera con un frente vidriado para poder elegir la variedad de fideos o legumbres mientras que con el empleo de una pequeña pala de metal, se sacaba el azúcar contenido en bolsas de grueso papel y de arpillera, la harina. Luego en una balanza de dos platos, se colocaba sobre uno de ellos una o varias pesas de bronce con la cantidad requerida por el cliente, y en el otro, una hoja de papel blanco sobre la que se descargaba el producto hasta que el fiel se ubicara en el centro, señal que ambos pesos eran iguales pero, nuestro amigo el almacenero, siempre agregaba unos gramos más a manera de yapa y así, para la manteca, las aceitunas, el aceite, las galletitas que venían envasadas en grandes cajas de metal con un vidrio al frente y otros tantos productos que carecían de envases.
El almacenero y su antecesor el pulpero, fueron los que instituyeron la primitiva tarjeta de crédito materializada en una libreta de tapas negras que poseía el cliente, en la cual se anotaba el fiado y que a fin de mes se hacía efectivo después de cobrar el sueldo.
Todavía en 1946, en pleno barrio de Villa Urquiza, el lechero vendía su mercancía al pie del animal. Casi todos los días este personaje hacía su recorrido con una vaca que la llevaba atada de una soga portando un banquito para hacer cómodamente el ordeñe y un jarro con capacidad para un litro. El cencerro, en el cogote del animal, alertaba a la gente que se acercaba con su lechera u olla para llenarla y casi siempre el lechero, ordeñaba un poco más para la yapa.
Algunas verdulerías solían tener en el mismo terreno donde se encontraba el local, una huerta amplia y variada de manera que si algo faltaba en los cajones de la estantería, el verdulero no tenía más que sacar de la tierra lo que el cliente necesitaba, agregándole generosamente a modo de yapa, un manojo de verduritas surtidas, cebolla de verdeo, puerro, apio y perejil para la sopa.
En la carnicería la yapa era el bofe (1) para el gato o huesos para el perro.
Así discurría la vida del argentino medio, sin demasiada prisa, entre el asadito en una obra en construcción, el almuerzo en su casa si vivía cerca del trabajo, sin botellas de gaseosas de un litro y medio, solo vino y soda de sifón.
Después llegaron los coreanos y los chinos con sus minimercados y autoservicios ignorando quizás por una cuestión cultural, que alguna vez existió la libreta de fiado y que la yapa, fue un gesto cálido y fraternal al que nos tenían acostumbrados el tano de la verdulería y el gallego del almacén.
* Yapa: Del quechua llapay = añadir. Según Carlos Penelas en su “Cuaderno del príncipe de Espenuca”

(1) Bofe: Pulmón del vacuno.

LA COCINA MEDIEVAL

Unas de las dependencias indispensables del castillo era la cocina, que, al principio, solía estar incorporada a la gran sala; pero, posteriormente, los maestros constructores decidieron trasladar al exterior, a un edificio anexo comunicado con la gran sala por un pasadizo para que la comida no se enfriara al servirla. Así, se evitaba el peligro de incendio, ya que todos los habitantes del castillo (y también claro esta, las gentes que vivían en las ciudades y ciudadelas medievales), temían especialmente al fuego por los estragos que causaba. La cocina consistía en un hogar que el fogonero alimentaba con leña. La comida se cocía en una olla de hierro que podía tener patas o ir colgada de una especie de aro, o de un triangulo, de hierro aplanado y con tres pies que se ponía en el rescoldo del hogar y servia para soportar el peso del puchero de hierro colocado encima.

Al igual que ocurre en la actualidad, pero salvando las distancias, el almuerzo era la comida mas importante del día, aunque tenia lugar entre las diez y las once de la mañana. Todavía se conserva esa costumbre en lagunas zonas rurales del viejo continente, donde los campesinos y labradores, cuando llegan las diez de la mañana, interrumpen su trabajo para celebrar un ágape ligero que llaman almuerzo, y que no hay que confundir con la principal comida del mediodía.
El hombre medieval no conoce la patata, el tomate, el pimiento ni el chocolate. Estas plantas llegaran de América, el Nuevo Mundo, que todavía no se ha descubierto. Los cocineros medievales son capaces de hacer salsas muy sabrosas con almendras, higos nueces, vino y miel. También disponen de pimienta, ajo, laurel, azafrán, nuez moscada, pimienta, comino, cilantro y otras especias.
La carne se come con pan, mojando en la salsa y, a veces, con un acompañamiento de nabos, zanahorias, castañas o manzanas, de las que existen muchas variedades, de distintas acidez o dulzor. Los nabos y la zanahorias se consideran afrodisíacos, por eso se excluyen de las dietas de los conventos.
Al igual que ocurre en la actualidad, pero salvando las distancias, el almuerzo era la comida mas importante del día, aunque tenia lugar entre las diez y las once de la mañana. Todavía se conserva esa costumbre en lagunas zonas rurales del viejo continente, donde los campesinos y labradores, cuando llegan las diez de la mañana, interrumpen su trabajo para celebrar un ágape ligero que llaman almuerzo, y que no hay que confundir con la principal comida del mediodía.
El hombre medieval no conoce la patata, el tomate, el pimiento ni el chocolate. Estas plantas llegaran de América, el Nuevo Mundo, que todavía no se ha descubierto. Los cocineros medievales son capaces de hacer salsas muy sabrosas con almendras, higos nueces, vino y miel. También disponen de pimienta, ajo, laurel, azafrán, nuez moscada, pimienta, comino, cilantro y otras especias.
La carne se come con pan, mojando en la salsa y, a veces, con un acompañamiento de nabos, zanahorias, castañas o manzanas, de las que existen muchas variedades, de distintas acidez o dulzor. Los nabos y la zanahorias se consideran afrodisíacos, por eso se excluyen de las dietas de los conventos.
Los andalusíes que conquistan España el año 711 aportan una cocina simple: gachas del cereal, pan cocido sobre las brasas y carne asada que aromatizan con romero. Pronto adoptan la cocina del pueblo sometido, que ha heredado de Roma una buena tradición culinaria, la cocina de las salsas de especias, vino y miel. La miel solo cederá su importancia a partir del siglo X, cuando el cultivo de la caña de azúcar se extienda por Almuñecar y su costa. El vino, aunque prohibido en el Corán, mantiene su puesto entre los pucheros islámicos de al-Andalus, lo que escandaliza a algunos mulsumanes extranjeros.
Bajo la ley de Mahoma, de Moisés o de Cristo se come con deleite y aprovechamiento.
En esta primera época (siglos VIII-X) se introduce algunas innovaciones en la cocina y en el protocolo de las comidas. Un poeta bagdadí llamado Ziryab aporta ala corte de Córdoba normas gastronómicas e inéditas recetas, entre ellas la del cerdo con orejones de albaricoque. Gastrónomos locales contribuyen al avance de la cocina, entre ellos el caid Ibn Yabqa Ibn Zaik, que establece el orden en que los manjares deben servirse: primero la sopa o el potaje, después la carne y las aves y finalmente los dulces. También se instituye que los comensales se siente en torno a una mesa (y no recostados, como hasta entonces), el uso de los manteles y la copa de cristal transparente para apreciar el color del vino.

LA ULTIMA CENA

JUEVES 6 DE ABRIL DEL AÑO 30,

AÑO 784 SEGÚN EL CALENDARIO ROMANO.

Sin lugar a dudas fue algo mas que una cena memorable. Los discípulos de Jesús no imaginaron que aquella noche, jueves 6 del mes de Nisan del año 30, recibirían la más grande lección de humildad y amor, y que participarían en un rito que adquiriría una nueva dimensión para la vida de los hombres. No sabían que recibirían el poder que les permitiría a través de una comida y de un brindis instaurar el Sacramento más eficaz de la gracia eterna, la Eucaristía, que es un supremo pacto de amistad entre los hombres.

La historia de esta cena memorable comenzó el primer día de los azimos, cuando sus discípulos acudieron a Jesús y le preguntaron: ¿Maestro, donde quieres que dispongamos la cena de la Pascua?.....

Jesús les respondió: en la ciudad encontraran a un hombre cargando un cántaro de agua, síganlo hasta la casa donde entre y le darán al dueño este recado: El Maestro dice: "mi tiempo se acerca; y deseo celebrar en tu casa la Pascua con mis discípulos"

Pedro y Juan fueron los encargados de cumplir los deseos del Señor y caminaron por las calles de Jerusalén buscando al hombre del cántaro.

Había un ambiente festivo en la ciudad, era vísperas de la Pascua, los judíos celebraban el día en que salieron de Egipto guiados por Moisés y por supuesto de la mano divina. Ese viaje lo recordaban con la palabra "Pesach" que significa el gran transito o el gran viaje y que se escribe en hebreo "Pascua"

Habían pasado varias horas, Pedro y Juan comentaban la extraña pista ofrecida por Jesús para ayudarlos en el hallazgo del sitio adecuado para celebrar la Pascua. Ya que en esa época no era común hallar a un hombre cargando un cántaro, por que esta tarea era generalmente realizada por mujeres. Cuando estaban en plena conversación vieron en la cuesta principal de la ciudad a un hombre joven caminando con un cántaro de agua, tal como lo convenido lo siguieron hasta una mansión en la cumbre del cercano monte Sión, era la casa de la familia Marcos.

Cuando Pedro y Juan anunciaron los deseos del Maestro a Simón Marcos, este expreso su regocijo por recibir el privilegio de preparar en su casa la cena pascual para Jesús y sus doce discípulos.

A eso de las seis y media de la tarde, del Jueves 6 de Abril, cuando Jerusalén estaba en plena fiesta, Antonio, el benjamín de los Marcos irrumpió en su casa, ingreso como una exhalación. Jadeante y sudoroso comunico a su padre que el Maestro se acercaba ya a la mansión, la expectativa y la alegría de la familia Marcos por recibir al Galileo para esta cena memorable no tuvieron comparación.

Jahel Marcos se había encargado de atender muy bien hasta él más pequeño de los detalles para este singular acontecimiento. Preparo para la cena, una ensalada con lechugas, perifollos con un suave aroma parecido al anís, un cardo llamado eringe y las imprescindibles yerbas amargas para recordar los días difíciles del éxodo, todos estos ingredientes sin hervir ni cocer, tal como lo marcaba la tradición.

En el jardín, uno de los sirvientes velaba que la candela no se extinguiera, hacia brillar con fuerza unas brasas de madera de pino, perfectamente circunscritas en un hogar a base de redondas piedras de río, mientras que el cordero pascual giraba en un seguro eje y se doraba lentamente, había sido rellenado con brotes de alhova, laurel, sal y pimienta y el vientre cerrado mediante largas y escogidas ramas de romero, que también estaban dispuestas alrededor de la pieza que había sido untada con una fina manteca mezclada con especias para asegurar un meticuloso asado.

El banquete se completaba con puerros, guisantes, pan ácimo sin levadura, de simple preparación, era denominado Matsoth y recordaba lo precipitado del viaje del éxodo de Egipto. También se sirvió nueces, almendras tostadas, higos y una compota llamada Jaroset preparada con fruta machacada, vino y miel que tenia el propósito de aliviar el sabor de las obligadas yerbas amargas.

El vino había sido cuidadosamente escogido, procedía del Monte de Simeón, de gran prestigio en todo Israel era sin dudar el mejor de la región. Se bebía mezclado con agua.

Simón Marcos recibió en la puerta de su casa a Jesús y sus discípulos y les dio la bienvenida abrazando a cada uno de ellos e invitándolos a pasar al patio principal donde eran saludados por el resto de la familia. Ya en el patio y cerca donde se asaba el cordero pascual, Simón manifestó su alegría por ser su hogar el que tenia el singular privilegio de recibirlos e indico que les había preparado un aposento especial en el segundo piso donde celebrarían la cena de Pascua.

Los apóstoles fueron subiendo ordenadamente al segundo piso, por unas escaleras de piedra que comenzaba en la parte lateral de la casa y conducían a un amplio salón que había sido acondicionado, siguiendo las ordenes del maestro no habría servidumbre.

Saltaba a la vista que el puesto de honor correspondía al diván mas alto, situado al centro, y que tenia otros dos lugares preferentes, uno a su derecha y el otro a la izquierda. A los costados y un peldaño mas abajo, formando un U, habían sido colocadas dos mesas largas con cinco lugares cada uno, con sus respectivos divanes.

En una esquina estaban dispuestos los lavabos, jofainas y toallas, para las obligadas abluciones de pies y manos. La costumbre judía señalaba que, antes de sentarse a la mesa, los comensales debían ser aseados por los sirvientes o por ellos mismos en forma ritual.

Al ingresar al salón, Judas se fue directamente al asiento colocado a la derecha del Maestro, manifestando su intención de acomodarse en él, como invitado preferido, esta actitud por parte de Iscariote subleva al resto de los discípulos, produciéndose una desagradable discusión. Pero Judas ya se había instalado en el diván y Juan en uno de sus arranques, protestando, hizo otro tanto, apoderándose del puesto preferente de la izquierda.

Simón Pedro se sentía herido y defraudado por lo que llamo orgullo indecente de sus compañeros, especialmente de Judas, y visiblemente alterado, dio vuelta a la mesa, eligiendo entonces él ultimo puesto en jerarquía, a partir de ese momento, el resto se fue instalando donde buenamente pudo.

Cuando el Maestro apareció en el marco de la puerta, los doce se hallaban recriminándose mutuamente por lo sucedido, al verlo se hizo un brusco silencio. Mientras Jesús sé dirigía a su asiento al centro de la mesa superior para dar inicio a la Ultima Cena

Tadeo procedió a servir la primera copa, de la bienvenida, el discurso estuvo a cargo del Maestro. La tradición fijaba que después, los huéspedes deberían levantarse y lavar sus manos. Pero, ante la sorpresa general, el rabí se incorporo, y se encamino silenciosamente hacia la esquina donde se encontraban las jarras de agua. Se quito la túnica, ciñéndose uno de los lienzos alrededor de la cintura. Después, cargando una jofaina y el agua, dio la vuelta completa a la mesa, llegando hasta el puesto menos honorífico; él lugar que ocupaba Simón Pedro y arrollidándose con gran humildad y mansedumbre, se dispuso a lavarle los pies, al verle, los doce se levantaron y del estupor pasaron a la vergüenza. Jesús les había dado una lección de consideración y caridad.

Después prosiguió lavando los pies del resto de los discípulos en medio del silencio general, cuando termino, lavo ceremonialmente sus propias manos en la esquina del salón y regreso muy despacio a su sitio de honor.

Estando ya comiendo, dijo: en verdad os digo que uno de vosotros me hará traición. Y ellos afligidos sobremanera, empezaron cada uno de por si a preguntar: Señor !?Acaso Yo?!. El Maestro en respuesta dijo:El que mete conmigo su mano en el plato para mojar el pan, ese es el traidor.

Mientras estaban cenando el cordero pascual. Tomo Jesús el pan y lo bendijo, y partió, y dióselo a sus discípulos, diciendo: tomad y comed; este es mi cuerpo.

Luego, tomo el cáliz, dio las gracias a Dios, lo bendijo, y lo ofreció, diciendo: bebed todos de el: por que esta es mi sangre, que será el sello del Nuevo Testamento, la cual será derramada por muchos para la remisión de los pecados.

Según relata Andrés, el Maestro no probo el delicioso asado de cordero, solo pudo degustar algunas verduras y legumbres, incluyendo las yerbas amargas, así como el pan ácimo, vino con agua y un poco del postre Jaroset.

A las nueve y cuarto de la noche, poco antes de que fuera servida la tercera copa de vino, la de las bendiciones, Judas se paro y pidió permiso para salir un momento del aposento, pero no regresaría jamas, estaba rumbo a la mayor traición de la historia.

Minutos después, Jesús, prosiguió su discurso manifestando, os declaro que no beberé ya mas, desde ahora, de este fruto de la vid, hasta el día en que beba con vosotros del nuevo cáliz de delicias en el reino de mi padre.

A las diez y cuarto de la noche, la familia Marcos se encontraba expectante en el patio principal de su residencia, cuando inundó el ambiente el sentido himno que acompañaba a la cuarta y ultima copa de vino la de la despedida. Jesús y sus once discípulos estaban a punto de terminar esta cena memorable, luego los apóstoles empezaron a bajar, Jesús fue él ultimo, tenían que dirigirse al huerto de Getsemani a seguir protagonizando la etapa más importante de la historia de la humanidad.

BIZANCIO Y SU GASTRONOMÍA

Los emperadores de Oriente siguieron fieles a la cultura alimentaria romana dictada por Apicio.

Cuenta el historiador Bizantino Jorge Tornices que "en homenaje a la auto representación de la dignidad imperial" se servía en la mesa cortesana "un pollo deshuesado relleno de almendras en salsa de miel, o una oveja asada que cuando se cortaba en el vientre permitía salir volando una bandada de gorriones vivos". Carpas y otros peces de agua dulce eran parte del menú imperial, pero sobre todos prevalecía el esturión, alimento exclusivo de las clases altas, la verdadera especialidad de los banquetes de la corte. Mesura y sentido de la conveniencia, dos típicas virtudes del emperador bizantino (basileus), debían siempre garantizar que la solemnidad de lo fastuoso no decayera en regocijo y sobretodo que la manifestación de un poder querido por Dios se mantuviera en el ámbito de los príncipes cristianos a través de una manifestación de filantropía hacia los súbditos: por esta razón en las grandes festividades invitaban al banquete imperial a algunos pobres."

A propósito del pan, hay que precisar que en Bizancio se hacía pan de grano de malta, raramente de mijo, porque la cebada y la avena no eran consideradas buenas para hornear.

En lo que concierne al vino, en Bizancio no se bebía nunca puro, pero sí cortado con agua tibia y alterando el sabor con un agregado de resina, que servía para garantizar la duración. El hecho de tomar vino puro, para peor, era considerado un exceso de los Occidentales, a los que se les imprecaba además de abusar del vino, mientras que en Bizancio (por el efecto del influjo ascético cristiano) se consideraba una virtud beber con parsimonia. A propósito de los soldados latinos en realidad, el soberano bizantino Nicéforo II decía con desprecio: "La ebriedad es su coraje, la borrachera su audacia, sobrios son bellacos".

En las tabernas bizantinas el menú del día era bastante simple y consistía principalmente en legumbres cocinadas con agua y aceite, pedazos de carne de cordero y de cerdo asadas al spiedo (exactamente como los suvlakia de las tabernas griegas actuales), y pescado frito, que podía ser de tipos mas buscados como el céfalo, el pez pérsico, el lenguado o de tipos comunes como el scorfano, el sgombro y las sardinas. La base de cada condimento eran ajo, cebolla y puerros, como en la mejor tradición mediterránea. Pero el condimento más usado en Bizancio era el garós (el garum latino), una especie de líquido extraído de pescaditos macerados, un término que todavía hoy en el neo greco indica la salmuera usada para conservar el pescado. Fue una salsa estrella que se convirtió en la esencia de las mesas de la antigüedad: el garum, salsa que perduró hasta el Renacimiento.

El garum, aunque tuvo su gran apogeo en el mundo romano, procede del mundo griego del que toma su nombre: garos o garon, por el nombre del pez del que se adquirían sus instestinos para la fabricación. Esta salsa se hacía por maceración y fermentación en salmuera de restos viscerales y despojos de diferentes peces como el atún, la morena, esturión y hallex, este último utilizado para la fabricación del garum medieval.

Fue Roma quién la convirtió en la salsa más importante del Imperio, aunque ya tenían conocimiento de ella los pueblos mediterráneos por los fenicios, los cuales comerciaban con diferentes tipos de garum, del que destacaba el "garioflos" de procedencia persa. No obstante, el comensal romano la degustaba como una verdadera delicia gastronómica, no sólo por sus connotaciones organolépticas sino por su alto precio en el mercado. Según Plinio, tenía un valor comparable al perfume.

Existía una importante industria alrededor de este liquamen, como también denominaban al garum. Fundamentalmente, se fabricaba en aquellos lugares donde se producían salazones, puesto que se aprovechaban las vísceras de los pescados que se sometían a salazón. El garum hispano adquirió gran renombre, especialmente el procedente de la Hispania meridional (garum sociorum): Cartagena, Málaga y Cádiz, que se hacía del esturión y del atún; mientras que el de Bizancio se fabricaba casi exclusivamente de atún.
Igualmente tuvo fama el garum pompeyano y, concretamente, el que fabricaba Umbricius Scaurus que se comercializaba como garum Scaurus, un tipo especial de garum, muy aromático.

En la época medieval siguió consumiéndose como salsa o mezclado con vino (vinogarón), con aceite (oloegarón), con agua (hidrogarón), con vinagre (oxygarón) o pimienta (garum piperatum), y tuvo una gran aceptación en el al-Andalus, donde se utilizaba el garum extraído de diferentes pescados al que llamaban morri, y el "garum macerado o nabateo" fabricado a partir de la fermentación de cebada amasada en bolas o jamajim, harina de trigo salado y aromatizado con anís, cilantro seco, arañuela y orégano. Este garum también se podía hacer con algarrobas machacadas y miel.

Hacia el siglo XV se conoce aún el garum procedente de pescados al que se le da el nombre de allex , y el procedente de macerados al estilo árabe se le da el nombre de aloxa. En el siglo XVII aún existía en Argelia un garum al trigo y a la cebada.

El garum, durante toda su existencia, no sólo ha sido una salsa utilizada en todas las clases de platos y bebidas, presente en las mesas de los cortesanos y de los ricos hombres de una sociedad sofisticada que buscaban los placeres culinarios, también se utilizaba por sus propiedades salutíferas, aconsejado por los físicos de la época.

Llegó a ser recomendado en el siglo X por el porpio Ibn Razi para devolver al hombre la euforia y luchar contra la variola, llegándose a llamar "leche artificial" (allex) por su gran riqueza nutricional.

Toda comida se acompañaba con un pan frito chato y salado, untado con miel, y con vino aguado con agua tibia o mosto aromatizado a los pétalos de rosa, o a las semillas de hinojo; al final, como postre, cítricos con miel. Las verduras más usadas eran el apio, nabo, brecol, lechuga, puerro y repollo, que acompañaban el pan de salvado o de mijo.

La fastuosidad y el lujo de Roma se trasladaron, hacia el año 330 después de Cristo, a Bizancio. Durante once siglos, el comercio mundial pasó por esta urbe que, con un millón de habitantes, tenía su principal fuente de ingresos en las caravanas de la seda y las especias. Su prestigio entonces sólo era comparable al de Bagdad.

Los bizantinos, que ya no comían tumbados como los romanos, sino sentados, inventaron el uso cotidiano del tenedor. Son los creadores del huevo hilado. Supieron cocer al punto y, en contra de lo que opinan los franceses, parece que el hojaldre nació en sus cocinas. Fueron también maestros en el arte de picar la carne y sazonarla, así como en el de empanar. El yogur acompañaba todas sus comidas.

Los bizantinos sentían especial debilidad por la lechuga, que consumían aliñada con aceite de oliva y vinagre, por las coles y por los espárragos silvestres, que ingerían con una mezcla de aceite y laurel.

Preparaban gran variedad de purés de legumbres, así como de trigo, que aromatizaban con miel, nardo, canela y vino tinto del Peloponeso. Comían muchos ajos verdes con aceite y sal.

También sazonaban las habas y los garbanzos hervidos con sal, aceite de oliva y comino en polvo.

Sabemos que los bizantinos gustaban de los alimentos especiados, gracias a los "Calendarios de Régimen", que datan del siglo XI (herederos directos de tratados de la medicina hipocrática, con recetas que permiten llevar una dieta equilibrada y que hasta bien entrado el siglo XIX estaban vigentes).

Preferían carnes tiernas, sobre todo de animales jóvenes, corderos, cabritos, gazapos y lechones. Se deleitaban con las menudencias y los despojos: las manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado, que tenían por manjar delicadísimo, los riñones y, herencia romana, las ubres de cerda.

Les gustaba, como a los romanos, la carne hervida; el cordero y el cabrito lo sazonaban con coriandro verde y pimienta. Los pescados, cocidos también con coriandro y nardo, eran bocados especiales y selectos. Les gustaba disimular los sabores naturales mezclando condimentos y especias con las frutas más variadas.

También condimentaban con una mezcla de canela, pimienta y garo.

La repostería bizantina ocupaba un lugar muy prestigioso en su tiempo.

De los mil doscientos cocineros que, en turnos, trabajaban en Palacio, tomaron muchas recetas los libros de cocina árabe. Freían buñuelos de miel y nardo, elaboraban confituras de membrillo perfumadas de rosas, hacían arroz con miel, cremas con miel y nardo, pasteles de nueces y mermelada, y jaleas de manzana, de pera y de ciruelas.

Las dulcerías de los conventos rivalizaban entre sí.

A Persia llegaron con las caravanas bizantinas, que iban a India y a China, el libro de cocina del romano Apicio y un buen número de recetas propias bizantinas. A su vez, gracias a los persas, Bizancio, el mundo árabe y Europa entera conocen el helado y la pasta, alimentos que procedían del lejano Oriente. La misma cocina persa aporta el caviar y los alfóncigos o pistachos; con estos últimos elaboraban extraordinarios helados.

RECETAS

Khoriatiki

Poner en ensalada, cebolla, pepino, pimientos, aceitunas y queso feta sazonado con sal, aceite de oliva y orégano.

Tsatsiki

Pepino cortado en daditos, ajo y eneldo con aceite de oliva, vinagre y yogur, que se consume untando el pan en él.

Sopa vegetal con pasta

La víspera, se ponen a remojo habichuelas blancas y guisantes secos. En el momento de la elaboración, se pelan cebollas. En una cazuela se calienta aceite y se rehogan las cebollas. Se agrega la calabaza, pelada y cortada en trozos, los dientes de ajo, pelados y picados y se aromatiza todo con tomillo, laurel y perejil. Sazonar con sal, una pizca de pimienta negra, otra pizca de blanca y azafrán. Se añade agua caliente, las habichuelas y los guisantes remojados, y se cuece a fuego lento durante dos horas y media.
En olla aparte, cocer la pasta en agua hirviendo y sal; escurrirlos y agregarlos cinco minutos antes de terminar la cocción. Se sirve caliente.

Imam Bayildi

Se lavan cuatro berenjenas pequeñas y se pelan en bandas longitudinales, de manera que adquieran el aspecto de una piel cebrada; las bandas de piel, de un centímetro de anchura, deben alternarse con la pulpa, del mismo grosor. En las berenjenas se hace una incisión lateral con un cuchillo, para extraer un cuarto de su pulpa, con una cucharita. Se doran las berenjenas en aceite de oliva caliente durante tres minutos y se retiran. En el mismo aceite, se rehogan las cebollas y los ajos picados, la pulpa de las berenjenas, el perejil y el tomillo. Salpimentar y cocer unos quince minutos. Rellenar las berenjenas con esta mezcla. Engrasar un fuente de hornear y disponer las berenjenas con el lado relleno hacia arriba. Rociar con aceite de oliva, rociar con un poco de agua y cocer veinte minutos.

Arroz pilaj

Arroz aromatizado con clavo, laurel, canela y vainas de cardamomo, y cocido con almendras y pasas. Se sirve, una vez escurrido, con cebollas fritas y se utiliza para acompañar.

Brécol

Se colocan en una fuente tallos de brécol cocidos, se sazonan con garum, aceite, vino puro y comino; se espolvorean con pimienta y se le añaden puerros picados, comino y cilantro verde.

Gustum de praecoquis

Nosotros lo tomariamos como un postre, pero para los bizantinos era una especie de aperitivo.

Se pelan y deshuesan cuatro albaricoques, y se reservan en agua fría. Se muele pimienta, y menta y se rocía con garum. Se añade miel y vino dulce. En una cazuela se colocan los albaricoques, se cubren con la mezcla y se añade algo de aceite de oliva. Se hierve todo a fuego lento. Cuando haya hervido, se espesa la salsa con harina, se espolvorea con pimienta y se sirve.

Arroz con higados de pollo

calentar aceite de oliva en una sarten grande, agregar cebolla troceada y cocinar hasta que se ablande. Agregar piñones, almendras y lo higados de pollo. Cocinar hasta que las frutos secos esten dorados. En una olla aparte poner el arroz, aceite, pasas y una pizca de pimenton, cocinar brevemente y cubrir con agua. Cocinar hasta que el arroz absorba el agua.
Incorporara al arroz el higado y los frutos secos y servir.

Flamenco asado

Se pela el ave, se lava y se asa con eneldo y un poco de vinagre. Poner en un mortero pimienta, cominos, cilantro, menta, ruda, cebolla seca, sésamo tostado, dátiles, machacarlo todo y trabajarlo con miel, vino, garum, vinagre y aceite. Rociar la mezcla sobre el ave y servir.

Barbas del monje

Se hornea un bizcocho borracho(de forma redonda) y se rellena de frutas de temporada cortadas en trozos,almibar, y hierbas aromaticas.
Cubrir todo el bizcocho con huevo hilado.

Garum

En una vasija de aproximadamente 30 litros de capacidad se pone en el fondo una capa de hierbas olorosas: anís, hinojo, ruda, menta, albahaca, tomillo, etc.; luego otra de pescado en trozos: salmones, anguilas, sardas, sardinas, jureles, etc.; finalmente una capa espesa de sal, y así alternativamente. Se deja reposar siete días y durante veinte más se mueve todo. El jugo clarificado que sale del recipiente es el garum.

Si el garum hubiera tomado un mal olor, rocía con laurel y ciprés un vaso vacío y vierte en él el garum que habrás dejado airear previamente. Si estuviera salado, le echas un sextario de miel y lo mueves bien; así se habrá mejorado.

El mosto fresco da el mismo resultado.

Salsa para el atún

Pimienta, cominos, tomillo, cilantro, cebolla, uvas pasas, vinagre, miel, vino, garum y aceite. Se calienta y se liga con harina.

La Cocina en la Antigua Bizancio

La fastuosidad y el lujo de Roma se trasladaron, hacia el año 330 después de Cristo, a Bizancio (Estambul, desde 1930), ciudad que une Europa y Asia. Durante once siglos, el comercio mundial pasó por esta urbe que, con un millón de habitantes, tenía su principal fuente de ingresos en las caravanas de la seda y las especias. Su prestigio entonces sólo era comparable al de Bagdad.

Los bizantinos, que ya no comían tumbados como los romanos, sino sentados, inventaron el uso cotidiano del tenedor. Son los creadores del huevo hilado. Supieron cocer al punto y, en contra de lo que opinan los franceses, parece que el hojaldre nació en sus cocinas. Fueron también maestros en el arte de picar la carne y sazonarla, así como en el de empanar. El yogur acompañaba todas sus comidas.

Los bizantinos sentían especial debilidad por la lechuga, que consumían aliñada con aceite de oliva y vinagre, por las coles y por los espárragos silvestres, que ingerían con una mezcla de aceite y laurel.

Preparaban gran variedad de purés de legumbres, así como de trigo, que aromatizaban con miel, nardo, canela y vino tinto del Peloponeso. Comían muchos ajos verdes con aceite y sal.

También sazonaban las habas y los garbanzos hervidos con sal, aceite de oliva y comino en polvo. Esta misma apetencia para aliñar se evidencia entre griegos y turcos, herederos ambos de la gran cocina bizantina, cuando preparan verduras y ensaladas: El "khoriatiki", ensalada de tomates, cebolla, pepino, pimientos, aceitunas y queso "fetta" sazonado con sal, aceite de oliva y orégano, y el "sadziki", que consiste en pepino cortado en daditos, ajo y eneldo con aceite de oliva, vinagre y yogur, que se consume untando el pan en él.

Sopa vegetal con macarrones

La víspera, se ponen a remojo habichuelas blancas y guisantes secos. En el momento de la elaboración, se pelan cebollas y tomates cortados a trozos. En una cazuela se calienta aceite y se rehogan las cebollas y se añaden los tomates. Se agrega la calabaza, pelada y cortada en trozos, los dientes de ajo, pelados y picados y se aromatiza todo con tomillo, laurel y perejil. Sazonar con sal, una pizca de pimienta negra, otra pizca de blanca y azafrán. Se añade agua caliente, las habichuelas y los guisantes remojados, y se cuece a fuego lento durante dos horas y media.

En olla aparte, cocer los macarrones en agua hirviendo y sal; escurrirlos y agregarlos cinco minutos antes de terminar la cocción. Se sirve caliente. Este plato hoy es típico de la cocina argelina.

La herencia bizantina, en Grecia: las berenjenas al Imám, "Imam Bayildi"

Se lavan cuatro berenjenas pequeñas y se pelan en bandas longitudinales, de manera que adquieran el aspecto de una piel cebrada; las bandas de piel, de un centímetro de anchura, deben alternarse con la pulpa, del mismo grosor. En las berenjenas se hace una incisión lateral con un cuchillo, para extraer un cuarto de su pulpa, con una cucharita. Se doran las berenjenas en aceite caliente durante tres minutos y se retiran. En el mismo aceite, se rehogan las cebollas y los ajos picados.

Se añaden tomates pelados y troceados, la pulpa de las berenjenas, el perejil y el tomillo. Salpimentar y cocer unos quince minutos. Rellenar las berenjenas con esta mezcla. Engrasar un fuente de hornear y disponer las berenjenas con el lado relleno hacia arriba. Poner encima unas nueces de mantequilla, rociar con un poco de agua y cocer veinte minutos.

La herencia bizantina, en la comida turca: "Arroz pilaj"

Arroz aromatizado con clavo, laurel, canela y vainas de cardamomo, y cocido con almendras y pasas. Se sirve, una vez escurrido, con cebollas fritas y se utiliza para acompañar.

Sabemos que los bizantinos gustaban de los alimentos especiados, gracias a los "Calendarios de Régimen", que datan del siglo XI (herederos directos de tratados de la medicina hipocrática, con recetas que permiten llevar una dieta equilibrada y que hasta bien entrado el siglo XIX estaban vigentes).
Preferían carnes tiernas, sobre todo de animales jóvenes, corderos, cabritos, gazapos y lechones. Se deleitaban con las menudencias y los despojos: las manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado, que tenían por manjar delicadísimo, los riñones y, herencia romana, las ubres de cerda.
Les gustaba, como a los romanos, la carne hervida; el cordero y el cabrito lo sazonaban con coriandro verde y pimienta. Los pescados, cocidos también con coriandro y nardo, eran bocados especiales y selectos. Les gustaba disimular los sabores naturales mezclando condimentos y especias con las frutas más variadas.

También condimentaban con una mezcla de canela, pimienta y garo, del que hemos tratado en el primer artículo de nuestra breve Historia de la Cocina.

La repostería bizantina ocupaba un lugar muy prestigioso en su tiempo.
De los mil doscientos cocineros que, en turnos, trabajaban en Palacio, tomaron muchas recetas los libros de cocina árabe. Freían buñuelos de miel y nardo, elaboraban confituras de membrillo perfumadas de rosas, hacían arroz con miel, cremas con miel y nardo, pasteles de nueces y mermelada, y jaleas de manzana, de pera y de ciruelas.

Las dulcerías de los conventos rivalizaban entre sí. Destacamos aquí el postre denominado "las barbas del monje", que consiste en un bizcocho redondo y borracho, relleno de frutas, almíbar y hierbas aromáticas, con huevo hilado por encima.

A Persia llegaron con las caravanas bizantinas, que iban a India y a China, el libro de cocina del romano Apicio y un buen número de recetas propias bizantinas. A su vez, gracias a los persas, Bizancio, el mundo árabe y Europa entera conocen el helado y la pasta, alimentos que procedían del lejano Oriente. La misma cocina persa aporta el caviar y los alfóncigos o pistachos; con estos últimos elaboraban extraordinarios helados. De la cocina persa y de la árabe clásica trataremos en nuestro próximo capítulo.