EL MAESTRO
De alguna manera, de él nos inspiramos todos los que trabajamos, hacemos o simplemente nos gusta la cocina...
El Chef francés Auguste Escoffier, considerado el Emperador de los Chefs, nació en Villeneuve-Loubet, a 10Km de Niza, en la región de Provenza, Francia, el 28 de Octubre de 1846. Escoffier fue conocido por ser un hombre alegre, integro y agradable, Su buen físico y rostro sonriente transmitían un sentimiento de salud y amistad, los cuales le hicieron popular con cualquiera.
Hijo de un herrero y también cultivador de tabaco, vivió su infancia en un ambiente familiar feliz, comenzó sus estudios a los 12 años en una escuela local, el entusiasmo que él mostraba por dibujar y a todo lo que le diera una oportunidad para interpretar la belleza alrededor a través de su visión indicaron su vocación de artista. Pero el futuro de este chico sería diferente.
Tal vez debamos atribuir a su abuela que fuera uno de los factores determinantes en su vida, Escoffier amó y admiró mucho a su abuela, y quizás fue en los juegos en la cocina de su abuela los que despertaron el interés del chico en la creación de delicatessen artísticas.
A la edad de 13 años, en 1859, el joven Escoffier tuvo que hacer un trato con su padre que "de todos modos te permitirá consagrar tu tiempo libre al arte, pero ¿quién hace una vida de eso?", ese razonamiento lleno de buenos deseos paternales de una vida mejor para su hijo, llevó al padre de Escoffier a enviarle a Niza a trabajar en el restaurante de su tío, el famoso Le Restaurant Français, cuyo éxito y fama duró hasta 1910.
Aquellos días en la cocina fueron muy duros para el joven Escoffier, su tío se cercioró de no otorgarle favores especiales dentro del trabajo; además de trabajar en la cocina, también fue iniciado en las tareas del hogar: aprendió como seleccionar y comprar provisiones tan bien como organizar un servicio. Escoffier siempre recordaría con gratitud la estricta disciplina y rigurosidad de su primer entrenamiento.
En 1865, siendo un joven de 19 años conoció al propietario del Le Petit Moulin Rouge (el restaurante de moda en París) durante la estancia de éste en Niza, y le invitó a trabajar en su restaurante, lo cual aceptó y fue Commis Rotisseur, pero su trabajo allí fue interrumpido en 1870 debido a la guerra entre Francia y Prusia, fue reclutado y asignado como Chef Jefe en los Cuarteles del Ejército del Rin en Metz y en 1871 fue Chef Jefe del 17º Regimiento, Coronel Comte de Waldner, no cabe duda que fue en aquellos días de asedio los que le obligaron a pensar seriamente sobre la necesidad de preparar comida enlatada. El fue el primer Chef que estudió esmeradamente la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas.
Finalizada la guerra francoprusiana, durante la temporada de Invierno entre 1871 y 1872 fue Chef Jefe del Hotel Luxemburgo en Niza, en 1872 volvió nuevamente al Le Petit Moulin Rouge pero en calidad de Chef Jefe hasta 1878, allí tuvo que vestir zapatos altos para poder trabajar mejor en las estufas ¡porque era muy pequeño!.
Durante 1878 trabajó en la gerencia del Maison Chevet, en el Palais Royal en París, este era un elegante restaurante conocido por sus grandes cenas y sus banquetes oficiales, el próximo paso de Escoffier fue hacia La Maison Maire, donde Monsieur Paillard le confió el manejo de sus cocinas, compartió el tiempo entre ellos hasta que abrió en 1879 su propio restaurante en Cannes, en la Costa Azul francesa: el Le Faisan Doré (El Faisán de Oro).
En 1880, George Auguste Escoffier se casó con Delphine Daffis, hija de un publicista y de quien tuvo 2 hijos y una hija. A ella le debemos la inclinación literaria de Escoffier, ya que él le escribía poesía, ella contribuyó en la primera publicación de él, Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre el Arte de Trabajar las Flores en Cera) en 1886, a pesar de las veces que tuvieron que vivir separados en la distancia, ellos mantuvieron un profundo amor el uno al otro hasta su verdadero fin, más de medio siglo después.
Durante la temporada de invierno 1883-1884 estuvo en el Grand Hotel en Montecarlo (Mónaco) donde fue Director de Cocina, para luego en verano ir al Grand National en Lucerna (Suiza) durante los próximos 6 años dividiría su tiempo entre Mónaco (en invierno) y Suiza (en verano).
Fue en Suiza donde Escoffier conoció a Cesar Ritz quien venía de un pequeño pueblo en el Valais Suizo, Cesar Ritz comenzó como un lacayo de hotel y rápidamente creció hasta convertirse en Jefe de los Camareros y luego llegó a ser Gerente de Hotel, su capacidad de entendimiento mutuo y trabajo en equipo llevaron a Cesar Ritz a hacer cambios y modernizar el desarrollo de la industria hotelera.
Junto a Echenard, Escoffier y Ritz son llamados a abrir el Hotel Savoy en Londres, en calidad de Jefe de los Servicios de Restaurante y Gerente General respectivamente, su éxito fue más allá de la expectativa, muchos hoteles alrededor del mundo surgieron de la reputación de este famoso equipo, estos incluyen el Savoy y el Carlton en Londres, el Grand Hotel en Roma. Los Hoteles Ritz en París, Londres, New York, Montreal y Filadelfia entre otros. los nombres Ritz y Carlton fueron símbolos de calidad y alto nivel de confort.
Auguste Escoffier y Cesar Ritz, cada uno en su propia esfera, organizaron y entrenaron equipos de trabajadores de primera clase, los cuales fueron a todos los rincones del mundo ya sea en hoteles o sobre buques y cruceros, pregonando la fama de la Cocina Francesa.
A pesar de que Escoffier disfrutó de considerable poder y tuvo todos los medios a su disposición, su trabajo fue duro y complicado. Sin perder la vista en las consideraciones comerciales, él estaba dispuesto a cualquier hora del día para servir algunos platos a numerosos y exigentes clientes con un tiempo muy limitado para la espera. Por lo tanto, era esencial tener algunos platos preparados por adelantado para aquellos de tiempo corto. Escoffier no solo tenía en mente el corto tiempo para el consumo de la comida sino también la práctica inexistencia de tiempo para el proceso digestivo de los ejecutivos.
Cada noche, Escoffier pensaba en nuevos menús que fueran encontrados deseables por los gourmets que iban al Savoy atraídos por su presencia en las cocinas. Escoffier creó numerosos platos en honor a sus invitados más notables, la más famosa es el Melocotón Melba, en honor a la cantante australiana Nellie Melba, que durante 1892 y 1893 vivió en el Hotel Savoy, ella participó en la ópera Lohengrin en el Convent Garden Opera House y Escoffier, quien era un apasionado del teatro, fue uno de sus más entusiastas oyentes.
La escena del Cisne Majestuoso le dio la idea para prepararle una sorpresa a la cantante. En una cena dada por el Duque de Orléans en honor al éxito de la cantante, aprovechó la oportunidad para llevar a cabo el homenaje a Madame Melba: Sostenido entre las alas de un bello cisne labrado en hielo habían melocotones reposando sobre una cama de helado de vainilla y cubierto por una capa de azúcar nevada, había nacido el Melocotón Melba.
Fue el día de la apertura del Hotel Carlton de Londres que Escoffier decidió incluirlo por primera vez en un menú, a su vez quiso elegir un sabor con el cual darle un toque de distinción al postre, de todas las gamas de sabores de fruta, escogió la frambuesa. Así el Melocotón Melba entró en escena.
Otras recetas que existen son el Chaud-Froid Jeanette (en memoria al Jeanette, un buque expedicionario atrapado en 1881 en el hielo polar ártico, toda la tripulación murió excepto 2 marineros, quienes después de irrepetibles esfuerzos lograron alcanzar la costa de Siberia), Cuisses de Nymphe Aurore (un plato de ancas de rana) para el Príncipe de Gales, Tournedos Rossini, en honor al gran compositor italiano Gioacchino Rossini y la Ensalada Réjane y Mignonettes Raquel de Codorniz, en honor a dos grandes actrices. Evidentemente no se hace mención a todas las recetas que lo hicieron convertirse en el "Emperador de los Chef y el Chef de los Emperadores".
Escoffier permaneció en este ilustre establecimiento hasta 1898, cuando junto a Cesar Ritz abre el Hotel Ritz en París, el hotel más moderno de aquel tiempo: Tenía luz eléctrica. Una bodega de vinos que tenía 4000 botellas de vintage y una bodega de reserva de pocas cuadras de longitud que mantenía otras ¡180000 botellas! sin embargo, las hornillas aún funcionaban con madera o coque.
En el año 1899 el dúo Ritz-Escoffier abren el Hotel Carlton, Escoffier deja las cocinas del Savoy para encargarse de las del Carlton, a su mando tenía un equipo de 60 cocineros, fueron organizados para poder establecer el sistema de menús a la carta, práctica introducida por primera vez en el Carlton, y no fue inusual que un domingo se hicieran 500 servicios por cada plato. Escoffier pasó 20 años en esta cocina.
Lamentablemente el exitoso dúo Ritz-Escoffier se vino abajo cuando en 1901, Cesar Ritz sufrió un trastorno nervioso, muriendo en 1918, Escoffier permaneció en en el Carlton hasta 1919.
En 1902 publicó Le Guide Culinaire un sorprendente compendio de 5000 recetas y guarniciones.
En 1903 fundo en compañía de Émile Fétu y P. Traisneau l'Association Culinaire Francaise de Secours Mutuels, una sociedad de amigos para cocineros franceses en Inglaterra.
En 1904 la compañía naviera alemana Hamburg-America Line decidió introducir el servicio de restaurant a la carta para los más ilustres pasajeros de la línea. El servicio fue llamado Ritz-Carlton Restaurants y Escoffier fue llamado para planificar las cocinas.
En 1912 la Hamburg-America Line requirió de nuevo los servicios de Escoffier para la inauguración de las cocinas imperiales, durante el viaje de prueba oficial la prensa le dio una amplia publicidad.
Poco antes del inicio de la Primera Guerra Mundial, Escoffier estuvo a cargo de la supervisión de las cocinas del Buque Imperator; su labor fue tan brillante que recibió del Kaiser Guillermo II el título del Emperador de las Cocinas del Mundo, título conferido solo al que hubiera pasado un tiempo a cargo de las cocinas de este buque, durante el curso de una conversación con Escoffier, el Kaiser lo felicitó, diciéndole: "Yo soy el Emperador (Kaiser) de Alemania, pero usted es el Emperador de los Chefs".
Al inicio de la I Guerra Mundial volvió a las cocinas del Carlton. En 1919 a la edad de 73 años decidió retirarse no solo de las cocinas del Carlton, sino de las cocinas del mundo, para irse a vivir a Montecarlo con su esposa, sin embargo no pudo soportar el retiro y en Montecarlo se reencontró con la viuda de su amigo Jean Giroix con quien trabajó en el Petit Moulin Rouge; Escoffier aceptó su proposición de colaborar con ella en la administración del Hotel l'Ermitage.
También asistió en el desarrollo del Hotel Riviera en el alto Montecarlo.
Como premio por haber realzado el prestigio de la Cocina Francesa por todo el mundo, el Presidente de Francia Raymond Poincaré confirió a Escoffier la Orden de Caballero de la Legión de Honor el 22 de Marzo de 1920 y la Roseta de Oficial de la Legión en 1928 por Edouard Herriot, Ministro de la Instrucción Pública. Fue el primer chef en recibir estás distinciones.
Escoffier frecuentemente componía los menús él mismo cuando conocía a los clientes, si no conocía a alguno, le solicitaba información al Mesonero Jefe sobre sus nacionalidades, gustos y sobre cuantos hombre y mujeres había a la mesa y sus preferencias que hayan sido reveladas, está información le permitía adaptar los menús a las exigencias de sus invitados
La cocina moderna le debe mucho a Escoffier quien tecnificó las labores en la cocina moderna: El trabajo en la cocina tenía que ser organizado para que la calidad de la comida no fuese desmejorada por la velocidad con que la comida tenía que ser servida para un número de clientes. Las consideraciones higiénicas tenían que ser tomadas en cuenta y más aún en países donde el abastecimiento de provisiones son muy difíciles como lo fue Francia en aquellos años, Escoffier desarrolló un sistema de despensa con el cual reconcilió una calidad sin par con precios económicos. Otro avance fue el cambio notable que introdujo en la presentación de los platos y sobre todo en la elección de la porcelana. Su principal consideración tenía que ver con el confort del cliente. Así, él escogió porcelana fina, plata, lino y cristalería los cuales mejoraban soberbiamente las comidas y el vino
Al comienzo de la carrera de Escoffier, el cocinar no era tenido en alta estima, esto era debido particularmente a la lentitud con la cual se escalaban posiciones y también a las rigurosas condiciones de trabajo. Cocinar tomaba gran parte del tiempo alrededor de una estufa con un calor agobiante y en medio de muchos olores, los cuales al concentrarse, eran en la mayoría de los casos intolerables. En la cocina se trabajaba sin un momento de descanso. Por estás razones, en las cocinas de la mitad del siglo XIX, era inevitablemente corriente la ingesta de bebidas alcohólicas en la cocina. Escoffier estudió los riesgos de dar pie a tales excesos.
La cocina, la atmósfera en la cocina y la apariencia de los cocineros, minada por años de trabajo en esas condiciones y por su intemperancia, daban bastante que pensar sobre sus platos. Escoffier, por su estatura, estuvo destinado a sufrir más que los otros por el calor de las estufas, sin embargo, Escoffier nunca se permitió beber o fumar, él hizo de esto un punto de honor para preservar impecable su gusto. Después, cuando llego a ser un Chef, llamó a un famoso doctor para inventar una bebida agradable y saludable que pudiera aliviar la incomodidad de cocinar en tales condiciones.
Así que en todos las cocinas de hoteles que él planificó, había un gran envase que contenía una bebida no alcohólica de cebada. Esto permitió a Escoffier el prohibir la bebida de alcohol en la cocina. La bebida provocaba también a las vulgaridades, siempre había gritos y maldiciones, y los jóvenes aprendices siempre eran tratados brutalmente. Escoffier peleó principalmente contra los insultos profesionales y el lenguaje vulgar. Maldiciones, juramentos y groserías, producto del alcoholismo no fueron permitidas jamás.
Escoffier también se enfatizaba sobre la limpieza de sus empleados en las horas de trabajo, y también los animaba a vestirse y comportarse mejor cuando estaban afuera. También estaba interesado en el estatus educativo de sus trabajadores, y les aconsejaba a adquirir la cultura necesaria para su entrenamiento profesional, el cual comenzaba a muy temprana edad y así estar prevenidos cuando les tocara su turno.
La brigada de cocina (también conocidos como Chef de parties) fue un sistema desarrollado e implantado por Escoffier, durante siglos las cocinas habían estado separadas en secciones, pero fue él quien diseño y organizó un sistema para asegurar que no se hiciera un doble trabajo y las cosas estuvieran correctamente organizadas. Las cocinas de Escoffier eran diseñadas para que se trabajara rápida y organizadamente, cabe destacar que él fue quien introdujo la sartén de freír en la cotidianidad inglesa.
Escoffier también fue responsable en la simplificación del menú en vez del vasto arreglo de platos servidos todos al mismo tiempo. Los escritos culinarios de Escoffier son trabajos de autoridad. Los más conocidos son Le Guide culinaire (1903) y Le Livre des menus (1912), ambos escritos en colaboración con Philéas Gilbert y Émile Fétu, y Ma cuisine (1934). Otros trabajos incluyen Le Riz (1927), La Morue (1929), el magazine Le Carnet d'Epicure (1911) y Les Fleurs en cire (1910, esta era una nueva edición de Le Traité sus l'art de travailler les fleurs en cire, 1886).
Se retiró de la culinaria definitivamente en 1921, tenía entonces 75 años y había practicado su arte por 62 años. En toda la historia da la cocina, no hay otro ejemplo de larga carrera profesional. Murió el 12 de Febrero de 1935 a los 89 años de edad, en su casa La Villa Fernand, 8 bis Avenue de la Costa en Montecarlo, pocos días después de su esposa. Fue sepultado en el panteón familiar en Villeneuve-Loubet.
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