EL CATALEJO

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Historia y Cultura del Antiguo Camino Real

En el marco del Ciclo de Conferencias 2009 "Rumbo al Bicentenario Federal y Continental 2010 - 2016", se realizo la presentación del Programa del Antiguo Camino Real del norte cordobés y contó con la presencia del Secretario de Cultura de Córdoba Arq.Jaime García Vieyra.
La historia narra una época donde el país se abría paso al crecimiento. Una época de luchas, de caudillos, de postas, de jinetes, de hombres y mujeres que hicieron patria desafiando a los conquistadores españoles. Su revalorización forma parte de nuestro presente.

El pasado viernes 18 se llevó a cabo en el Complejo de Bibliotecas y Archivos, Salta, la presentación del Programa de Revalorización Histórica, Turística y Cultural del Antiguo Camino Real al Norte, organizado por la Comisión Provincial Década Bicentenaria 2006-2016 de la Provincia de Salta.
Estuvieron presentes el Secretario de Cultura de Córdoba Arq. Jaime García Vieyra, acompañado por el Jefe de Área de Patrimonio Cultural de la mencionada Provincia mediterránea, Jorge Allievi, y por el Secretario Coordinador de la Comisión Década Bicentenaria de Salta, Sr. Martín Miguel Güemes Arruabarrena quienes explicaron los objetivos del programa.
“La importancia del Camino Real como vertebrador del eje Córdoba- Norte Argentino, y unitivo con Bolivia, es patente a través de la firma del convenio de cooperación y consecución del mismo, por las provincias de Salta, Jujuy, Santiago del Estero y Tucumán, como parte esencial del Bicentenario de nuestra Patria” manifestaron los organizadores.

Durante la presentación se realizó un detallado informe de las acciones realizadas en Córdoba, tomando en cuenta la riqueza histórica de esta región, apostando a la recuperación de una parte importante de nuestra historia y brindando además una herramienta de desarrollo turístico, cultural y natural a las comunidades de gran parte del norte cordobés

Conociendo la historia, valorando el presente
El Antiguo Camino Real al Norte, comunicaba el puerto de Buenos Aires con Perú, transcurría su paso por el norte cordobés entre las localidades de Sinsacate hasta Pozo del Tigre en el límite con Santiago del Estero. El camino, por donde transitaban bienes, hombres e ideas; fue articulador del sistema cultural territorial que le otorgó al norte cordobés una identidad que aún persiste en su historia, sus leyendas, su arquitectura y sus costumbres.
Andando por las sendas de este camino, los nativos y los primeros colonizadores construyeron la economía y la cultura de una América próspera y naciente. También circularon por el, los pensamientos de libertad que forjaron el ideario Revolucionario de 1810

Los vinos de Grecia, de la antigua al modernismo y el curioso Retsina

La historia de la vitivinicultura en Grecia se remonta a tiempos muy antiguos, ya que resulta bastante evidente que el cultivo de viñas y la elaboración del vino ya se habían implantado de forma generalizada en este país durante el siglo VIII a.C.

La obra de Hesíodo Los trabajos y los días, que probablemente fue escrita a finales de dicho siglo, constituye la primera descripción detallada de la agricultura griega y en algunos pasajes se menciona específicamente métodos de cultivo y recolección de las uvas y producción de vino.

Aunque la producción de esta bebida probablemente comenzó en el entorno de la típica granja familiar, que cubría las necesidades básicas de sus propietarios (trigo, aceitunas y vides), el crecimiento de las principales ciudades-estado como Atenas, Tebas, Argos y Esparta significó un incremento importante en la demanda de bebida y es posible conjeturar que en las cercanías de estas ciudades se establecieron por primera vez viñedos y viticultores especializados en la producción de distintos tipos de vino.

En siglos posteriores, debido a una mayor demanda urbana, algunas zonas mucho más lejanas, como la isla de Tasos al norte del Egeo también se especializaron en la producción vinícola.

En cuanto a los tipos de vino preferidos por los antiguos griegos, en la literatura existen registros de la producción no sólo de vino seco, sino también de numerosos vinos dulces. Uno de los vinos dulces más famosos es el que menciona Homero en la Ilíada (vino pramnio), y parece ser que se elaboraba a partir de uvas pasas. La isla de Lesbos también gozaba de renombre por la producción de otro vino dulce elaborado a base de pasas asoleadas y conocido con el nombre de onfacita. En cuanto a los vinos secos, por regla general los antiguos griegos añadían a sus vinos toda una serie de sustancias aromatizantes o clarificantes, incluyendo agua de mar, especias, miel y resina. Es probable que algunos de estos ingredientes se añadieran para disfrazar el sabor de vinos que se estaban avinagrando, mientras que otros se utilizaran como conservantes. Como veremos posteriormente, tanto la producción de vinos dulces como la adición de sustancias como resina a los vinos secos, son prácticas habituales en la Grecia moderna.

Por último, para terminar con esta breve reseña histórica, quisiéramos mencionar el importante papel que tuvo Grecia en la introducción de la vitivinicultura en países que hoy en día se encuentran entre los mayores productores. En el territorio de la actual Italia, los griegos fundaron Cumas (cerca de Nápoles), Siracusa y Mesina (en Sicilia), y estas colonias desarrollaron con rapidez la práctica de la viticultura.

Parece ser que los etruscos del norte de Italia introdujeron las vides en la Toscana a partir de su contacto comercial con las colonias griegas del sur, y la ciudad de Roma tomó el gusto por el vino desde sus orígenes. Las posteriores migraciones de los pueblos griegos condujeron al establecimiento de más colonias en el Mediterráneo occidental, y así fundaron Masalia (Marsella) en el sur de Francia hacia el año 600 a. C., y llevaron por primera vez el cultivo comercial de la vid al país que iba a dominar la producción de vino de calidad durante las épocas medieval y moderna.

Haciendo honor a esta larga historia, la producción y el consumo de vino en Grecia ha continuado hasta nuestros días. Sin embargo, hasta la década de los 90 el país producía mayormente caldos de dudosa calidad, oxidados o con demasiada madera, que obedecían al gusto histórico de sus habitantes y con muy pocas posibilidades de exportación. A partir de dicha década, de la mano del auge mundial del conocimiento del vino, las nuevas generaciones griegas, al igual que en muchos otros países, no tienen tanto aprecio por el estilo tradicional de los caldos del país, con lo que su consumo ha caído notablemente y crecido la producción de vinos de mejor calidad de la mano de bodegas boutique, y hoy en día podemos encontrar ejemplos de vino griego que tienen un cierto reconocimiento, como por ejemplo los de Domaine Carras, que se producen bajo la Denominación de Origen Côtes de Meliton en el norte del país. El viñedo es propiedad del millonario John Carras y su desarrollo estuvo a cargo de Emile Peynaud, uno de los enólogos más reconocidos de Burdeos, y posteriormente de Evangelos Gerovassiliou, alumno de Peynaud. La bodega produce blancos y tintos, que son generalmente livianos y se consumen mejor jóvenes. La única excepción es el producto premium de la casa, que se llama Château Carras, y es un tinto de mucho cuerpo con gran potencial de guarda. Otros vinos de calidad se producen bajo la Denominación de Origen Naousa en Macedonia, y son tintos de la variedad autóctona Xynomavro, siendo los mejores productores Boutaris, Castanioti, Chrisohoou, Château Pegasus y Tsantalis.

Un capítulo aparte de los vinos griegos donde se encuentran varios ejemplos de calidad y cuya producción se remonta, como mencionamos a tiempos antiguos son los vinos dulces. El Moscatel de Samos, producido en la isla del mismo nombre, está considerado como uno de los grandes vinos dulces del mundo, y es seguido de cerca por el Moscatel de Lemnos, también del Egeo; el Moscatel de Rodas, de la isla del mismo nombre; el Moscatel de Patras, producido en el Peloponeso; y algo más atrás en calidad, el Moscatel de Cefalonia, que se produce en las islas Jónicas. Otra opción en vinos dulces son las DO Mavrodaphne, que se producen con la cepa autóctona del mismo nombre, cuyos ejemplos más representativos son el Mavrodaphne de Patras, del Peloponeso y el Mavrodaphne de Cefalonia de las islas Jónicas.

Y, aunque no es uno de mis vinos favoritos, no podríamos cerrar esta crónica de los vinos griegos sin mencionar al vino Retsina, ya que es algo único de Grecia, y su consumo hoy en día, aunque ha disminuido notablemente, continúa siendo muy importante. El vino de Retsina es un caldo blanco que debe contener al menos 85% de la variedad autóctona Salvatiano, al cual se le agrega resina de pino. Como mencionamos anteriormente, la adición de sustancias al vino, entre ellas la resina, data de tiempos antiguos y por eso el gusto en el paladar de los griegos ha permanecido hasta nuestros días. La resina debe provenir de la variedad de pinos Alep o Aleppo, los cuales se cultivan en la región de Atica, y se puede agregar al vino durante la fermentación o posteriormente, siendo la adición durante la fermentación la práctica preferida hoy en día. Hay varios grados de adición de resina que determinan distintos estilos, desde relativamente livianos hasta profundos, y la calidad de la resina de pino también puede variar desde pobre hasta buena, las adición de las mejores resinas determina los mejores vinos de este estilo. El vino resultante está obviamente muy influenciado por el aroma y el sabor de la resina, y hay muchos autores que incluso dejan de considerarlo un vino y lo colocan en el capítulo de los vinos aromatizados, cuyo ejemplo más famoso es el Vermouth. Aunque su consumo fuera de Grecia es raro, en el país sigue teniendo su lugar importante y por su importancia histórica y cultural se encuadra dentro de una Denominación Tradicional, que ha sido reconocida por la Unión Europea y ha restringido su producción a Grecia para evitar copias en otros lugares.

Como mencioné anteriormente este no es uno de mis vinos favoritos y encuentro que en general es la opinión de las personas que no forman parte de la comunidad griega y no están acostumbradas a este estilo. Si se decide a probarlo, definitivamente la mejor opción es con comida de este país, que como tiene un alto componente graso, el aroma y sabor a pino del Retsina puede aportar un componente refrescante que armonice el maridaje

Historia De Los Postres

El postre, como es sabido, es el plato que se sirve al final de las comidas, desde la pieza de fruta más solitaria al pastel más elaborado, el postre puede convertirse en un mero transmite, la obligación que nos recuerdan constantemente los médicos de comer fruta a diario, o puede ser una auténtica fiesta para el paladar, comer es una necesidad, pero gracias a los grandes cocineros la gastronomía, es decir, el arte de comer bien, ha ido desbancando a la pura alimentación, la historia de los postres es también la historia de la búsqueda de una alimentación cada vez más importante como la nutrición, empezaremos este recorrido por la historia de los postres por el final, y lo haremos hablando de la edad de oro que están viviendo los postres, los platos mimados de la gastronomía.
El éxito del que gozan los postres se fundamenta en tres pilares: Tradición, Creatividad y Técnica, por otro lado, los miles de años que hay detrás de la gastronomía actual representan un bagaje impresionante del que beben todos los grandes cocineros, en este caso, la tradición sería sinónimo de experiencia, el conocimiento de la tradición gastronómica no se traduce simplemente en un vasto recetario, sino que permite a los cocineros que crean tendencias mirar atrás para innovar con buen criterio, en todo caso, en lo que a las técnicas básicas se refiere, casi todo estaba inventado ya al iniciarse el siglo XX, los tiempos modernos han aportado nuevas herramientas-sistemas de refrigeración, electrodomésticos más eficientes- y la facilidad de disponer de una amplia variedad de productos y alimentos, pero las reglas básicas de la repostería no han sufrido modificaciones sustanciales.
La evolución de la gastronomía va de la mano de las revoluciones sociales y tecnológicas, los romanos mejoraron notablemente su repostería gracias a conocimientos que adquirieron de los Griegos, que, a su vez, enriquecían su gastronomía importando productos de este, por ejemplo cerezas, que venían de Asia Menor, las rutas comerciales, en las que se intercambiaban no solo materias primas sino también conocimientos gastronòmicos, dependían del curso de las guerras y de las alianzas entre los pueblos, la frugalidad que imperaban en los postres de los pueblos Ibéricos quedó atrás cuando los Romanos invadieron la península trayendo consigo su gusto por el buen comer.
Hoy, los cocineros estudian en las escuelas de cocina, donde tienen la oportunidad de conocer la tradición culinaria de su país y de entrar en las cocinas de todos los rincones del mundo, las fronteras gastronòmicas tienden a desaparecer, aunque no por ello pierdan fuerza y mercado las tradiciones culinarias de cada país, actualmente, los mejores helados Italianos conviven en los platos con lo más exóticos condimentos orientales, las identidades gastronòmicas no se diluyen, sino que han aprendido a comunicarse entre sí, la creatividad es, junto con el dominio perfecto de la técnica, el santo y seña de los postres actuales, los cocineros han sabido potenciar su faceta creativa y han adquirido la categoría de artistas de pleno derecho, así mismo, acreditan un conocimiento de la técnica excelente, esto es de especial relevancia en repostería, donde la exactitud y la precisión son básicas para obtener un buen resultado final, la imaginación excesiva sin un dominio de la técnica puede jugarle malas pasadas al paladar, como decíamos antes , lo que podríamos considerar las cuatro reglas básicas de la repostería son las mismas desde hace años, montar las claras de huevo, preparar una masa de hojaldre, elaborar una salsa de chocolate ya lo hacían los tatarabuelos de los tatarabuelos de los cocineros actuales.