EL CATALEJO
Un visión diferente sobre el tursmo, la cultura y la actualidad.
Escúchenos por FM CLACHAQUI en 100.5 mgthz o por internet en
www.radiofmcalchaqui.com.ar
De lunes a viernes de 19 a 21 horas.
lunes, 18 de enero de 2010
EL CATALEJO
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Historia y Cultura del Antiguo Camino Real
En el marco del Ciclo de Conferencias 2009 "Rumbo al Bicentenario Federal y Continental 2010 - 2016", se realizo la presentación del Programa del Antiguo Camino Real del norte cordobés y contó con la presencia del Secretario de Cultura de Córdoba Arq.Jaime García Vieyra.
La historia narra una época donde el país se abría paso al crecimiento. Una época de luchas, de caudillos, de postas, de jinetes, de hombres y mujeres que hicieron patria desafiando a los conquistadores españoles. Su revalorización forma parte de nuestro presente.
El pasado viernes 18 se llevó a cabo en el Complejo de Bibliotecas y Archivos, Salta, la presentación del Programa de Revalorización Histórica, Turística y Cultural del Antiguo Camino Real al Norte, organizado por la Comisión Provincial Década Bicentenaria 2006-2016 de la Provincia de Salta.
Estuvieron presentes el Secretario de Cultura de Córdoba Arq. Jaime García Vieyra, acompañado por el Jefe de Área de Patrimonio Cultural de la mencionada Provincia mediterránea, Jorge Allievi, y por el Secretario Coordinador de la Comisión Década Bicentenaria de Salta, Sr. Martín Miguel Güemes Arruabarrena quienes explicaron los objetivos del programa.
“La importancia del Camino Real como vertebrador del eje Córdoba- Norte Argentino, y unitivo con Bolivia, es patente a través de la firma del convenio de cooperación y consecución del mismo, por las provincias de Salta, Jujuy, Santiago del Estero y Tucumán, como parte esencial del Bicentenario de nuestra Patria” manifestaron los organizadores.
Durante la presentación se realizó un detallado informe de las acciones realizadas en Córdoba, tomando en cuenta la riqueza histórica de esta región, apostando a la recuperación de una parte importante de nuestra historia y brindando además una herramienta de desarrollo turístico, cultural y natural a las comunidades de gran parte del norte cordobés
Conociendo la historia, valorando el presente
El Antiguo Camino Real al Norte, comunicaba el puerto de Buenos Aires con Perú, transcurría su paso por el norte cordobés entre las localidades de Sinsacate hasta Pozo del Tigre en el límite con Santiago del Estero. El camino, por donde transitaban bienes, hombres e ideas; fue articulador del sistema cultural territorial que le otorgó al norte cordobés una identidad que aún persiste en su historia, sus leyendas, su arquitectura y sus costumbres.
Andando por las sendas de este camino, los nativos y los primeros colonizadores construyeron la economía y la cultura de una América próspera y naciente. También circularon por el, los pensamientos de libertad que forjaron el ideario Revolucionario de 1810
Los vinos de Grecia, de la antigua al modernismo y el curioso Retsina
La historia de la vitivinicultura en Grecia se remonta a tiempos muy antiguos, ya que resulta bastante evidente que el cultivo de viñas y la elaboración del vino ya se habían implantado de forma generalizada en este país durante el siglo VIII a.C.
La obra de Hesíodo Los trabajos y los días, que probablemente fue escrita a finales de dicho siglo, constituye la primera descripción detallada de la agricultura griega y en algunos pasajes se menciona específicamente métodos de cultivo y recolección de las uvas y producción de vino.
Aunque la producción de esta bebida probablemente comenzó en el entorno de la típica granja familiar, que cubría las necesidades básicas de sus propietarios (trigo, aceitunas y vides), el crecimiento de las principales ciudades-estado como Atenas, Tebas, Argos y Esparta significó un incremento importante en la demanda de bebida y es posible conjeturar que en las cercanías de estas ciudades se establecieron por primera vez viñedos y viticultores especializados en la producción de distintos tipos de vino.
En siglos posteriores, debido a una mayor demanda urbana, algunas zonas mucho más lejanas, como la isla de Tasos al norte del Egeo también se especializaron en la producción vinícola.
En cuanto a los tipos de vino preferidos por los antiguos griegos, en la literatura existen registros de la producción no sólo de vino seco, sino también de numerosos vinos dulces. Uno de los vinos dulces más famosos es el que menciona Homero en la Ilíada (vino pramnio), y parece ser que se elaboraba a partir de uvas pasas. La isla de Lesbos también gozaba de renombre por la producción de otro vino dulce elaborado a base de pasas asoleadas y conocido con el nombre de onfacita. En cuanto a los vinos secos, por regla general los antiguos griegos añadían a sus vinos toda una serie de sustancias aromatizantes o clarificantes, incluyendo agua de mar, especias, miel y resina. Es probable que algunos de estos ingredientes se añadieran para disfrazar el sabor de vinos que se estaban avinagrando, mientras que otros se utilizaran como conservantes. Como veremos posteriormente, tanto la producción de vinos dulces como la adición de sustancias como resina a los vinos secos, son prácticas habituales en la Grecia moderna.
Por último, para terminar con esta breve reseña histórica, quisiéramos mencionar el importante papel que tuvo Grecia en la introducción de la vitivinicultura en países que hoy en día se encuentran entre los mayores productores. En el territorio de la actual Italia, los griegos fundaron Cumas (cerca de Nápoles), Siracusa y Mesina (en Sicilia), y estas colonias desarrollaron con rapidez la práctica de la viticultura.
Parece ser que los etruscos del norte de Italia introdujeron las vides en la Toscana a partir de su contacto comercial con las colonias griegas del sur, y la ciudad de Roma tomó el gusto por el vino desde sus orígenes. Las posteriores migraciones de los pueblos griegos condujeron al establecimiento de más colonias en el Mediterráneo occidental, y así fundaron Masalia (Marsella) en el sur de Francia hacia el año 600 a. C., y llevaron por primera vez el cultivo comercial de la vid al país que iba a dominar la producción de vino de calidad durante las épocas medieval y moderna.
Haciendo honor a esta larga historia, la producción y el consumo de vino en Grecia ha continuado hasta nuestros días. Sin embargo, hasta la década de los 90 el país producía mayormente caldos de dudosa calidad, oxidados o con demasiada madera, que obedecían al gusto histórico de sus habitantes y con muy pocas posibilidades de exportación. A partir de dicha década, de la mano del auge mundial del conocimiento del vino, las nuevas generaciones griegas, al igual que en muchos otros países, no tienen tanto aprecio por el estilo tradicional de los caldos del país, con lo que su consumo ha caído notablemente y crecido la producción de vinos de mejor calidad de la mano de bodegas boutique, y hoy en día podemos encontrar ejemplos de vino griego que tienen un cierto reconocimiento, como por ejemplo los de Domaine Carras, que se producen bajo la Denominación de Origen Côtes de Meliton en el norte del país. El viñedo es propiedad del millonario John Carras y su desarrollo estuvo a cargo de Emile Peynaud, uno de los enólogos más reconocidos de Burdeos, y posteriormente de Evangelos Gerovassiliou, alumno de Peynaud. La bodega produce blancos y tintos, que son generalmente livianos y se consumen mejor jóvenes. La única excepción es el producto premium de la casa, que se llama Château Carras, y es un tinto de mucho cuerpo con gran potencial de guarda. Otros vinos de calidad se producen bajo la Denominación de Origen Naousa en Macedonia, y son tintos de la variedad autóctona Xynomavro, siendo los mejores productores Boutaris, Castanioti, Chrisohoou, Château Pegasus y Tsantalis.
Un capítulo aparte de los vinos griegos donde se encuentran varios ejemplos de calidad y cuya producción se remonta, como mencionamos a tiempos antiguos son los vinos dulces. El Moscatel de Samos, producido en la isla del mismo nombre, está considerado como uno de los grandes vinos dulces del mundo, y es seguido de cerca por el Moscatel de Lemnos, también del Egeo; el Moscatel de Rodas, de la isla del mismo nombre; el Moscatel de Patras, producido en el Peloponeso; y algo más atrás en calidad, el Moscatel de Cefalonia, que se produce en las islas Jónicas. Otra opción en vinos dulces son las DO Mavrodaphne, que se producen con la cepa autóctona del mismo nombre, cuyos ejemplos más representativos son el Mavrodaphne de Patras, del Peloponeso y el Mavrodaphne de Cefalonia de las islas Jónicas.
Y, aunque no es uno de mis vinos favoritos, no podríamos cerrar esta crónica de los vinos griegos sin mencionar al vino Retsina, ya que es algo único de Grecia, y su consumo hoy en día, aunque ha disminuido notablemente, continúa siendo muy importante. El vino de Retsina es un caldo blanco que debe contener al menos 85% de la variedad autóctona Salvatiano, al cual se le agrega resina de pino. Como mencionamos anteriormente, la adición de sustancias al vino, entre ellas la resina, data de tiempos antiguos y por eso el gusto en el paladar de los griegos ha permanecido hasta nuestros días. La resina debe provenir de la variedad de pinos Alep o Aleppo, los cuales se cultivan en la región de Atica, y se puede agregar al vino durante la fermentación o posteriormente, siendo la adición durante la fermentación la práctica preferida hoy en día. Hay varios grados de adición de resina que determinan distintos estilos, desde relativamente livianos hasta profundos, y la calidad de la resina de pino también puede variar desde pobre hasta buena, las adición de las mejores resinas determina los mejores vinos de este estilo. El vino resultante está obviamente muy influenciado por el aroma y el sabor de la resina, y hay muchos autores que incluso dejan de considerarlo un vino y lo colocan en el capítulo de los vinos aromatizados, cuyo ejemplo más famoso es el Vermouth. Aunque su consumo fuera de Grecia es raro, en el país sigue teniendo su lugar importante y por su importancia histórica y cultural se encuadra dentro de una Denominación Tradicional, que ha sido reconocida por la Unión Europea y ha restringido su producción a Grecia para evitar copias en otros lugares.
Como mencioné anteriormente este no es uno de mis vinos favoritos y encuentro que en general es la opinión de las personas que no forman parte de la comunidad griega y no están acostumbradas a este estilo. Si se decide a probarlo, definitivamente la mejor opción es con comida de este país, que como tiene un alto componente graso, el aroma y sabor a pino del Retsina puede aportar un componente refrescante que armonice el maridaje
Historia De Los Postres
El postre, como es sabido, es el plato que se sirve al final de las comidas, desde la pieza de fruta más solitaria al pastel más elaborado, el postre puede convertirse en un mero transmite, la obligación que nos recuerdan constantemente los médicos de comer fruta a diario, o puede ser una auténtica fiesta para el paladar, comer es una necesidad, pero gracias a los grandes cocineros la gastronomía, es decir, el arte de comer bien, ha ido desbancando a la pura alimentación, la historia de los postres es también la historia de la búsqueda de una alimentación cada vez más importante como la nutrición, empezaremos este recorrido por la historia de los postres por el final, y lo haremos hablando de la edad de oro que están viviendo los postres, los platos mimados de la gastronomía.
El éxito del que gozan los postres se fundamenta en tres pilares: Tradición, Creatividad y Técnica, por otro lado, los miles de años que hay detrás de la gastronomía actual representan un bagaje impresionante del que beben todos los grandes cocineros, en este caso, la tradición sería sinónimo de experiencia, el conocimiento de la tradición gastronómica no se traduce simplemente en un vasto recetario, sino que permite a los cocineros que crean tendencias mirar atrás para innovar con buen criterio, en todo caso, en lo que a las técnicas básicas se refiere, casi todo estaba inventado ya al iniciarse el siglo XX, los tiempos modernos han aportado nuevas herramientas-sistemas de refrigeración, electrodomésticos más eficientes- y la facilidad de disponer de una amplia variedad de productos y alimentos, pero las reglas básicas de la repostería no han sufrido modificaciones sustanciales.
La evolución de la gastronomía va de la mano de las revoluciones sociales y tecnológicas, los romanos mejoraron notablemente su repostería gracias a conocimientos que adquirieron de los Griegos, que, a su vez, enriquecían su gastronomía importando productos de este, por ejemplo cerezas, que venían de Asia Menor, las rutas comerciales, en las que se intercambiaban no solo materias primas sino también conocimientos gastronòmicos, dependían del curso de las guerras y de las alianzas entre los pueblos, la frugalidad que imperaban en los postres de los pueblos Ibéricos quedó atrás cuando los Romanos invadieron la península trayendo consigo su gusto por el buen comer.
Hoy, los cocineros estudian en las escuelas de cocina, donde tienen la oportunidad de conocer la tradición culinaria de su país y de entrar en las cocinas de todos los rincones del mundo, las fronteras gastronòmicas tienden a desaparecer, aunque no por ello pierdan fuerza y mercado las tradiciones culinarias de cada país, actualmente, los mejores helados Italianos conviven en los platos con lo más exóticos condimentos orientales, las identidades gastronòmicas no se diluyen, sino que han aprendido a comunicarse entre sí, la creatividad es, junto con el dominio perfecto de la técnica, el santo y seña de los postres actuales, los cocineros han sabido potenciar su faceta creativa y han adquirido la categoría de artistas de pleno derecho, así mismo, acreditan un conocimiento de la técnica excelente, esto es de especial relevancia en repostería, donde la exactitud y la precisión son básicas para obtener un buen resultado final, la imaginación excesiva sin un dominio de la técnica puede jugarle malas pasadas al paladar, como decíamos antes , lo que podríamos considerar las cuatro reglas básicas de la repostería son las mismas desde hace años, montar las claras de huevo, preparar una masa de hojaldre, elaborar una salsa de chocolate ya lo hacían los tatarabuelos de los tatarabuelos de los cocineros actuales.
martes, 29 de diciembre de 2009
LA YAPA
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Historia de la yapa argentina
Hay un pasado cercano, el que está muy próximo a nuestros propios recuerdos del que fuimos protagonistas, que no es el pasado lejano al que hacemos permanentemente referencia, pero que tiene un valor histórico testimonial, un ayer sin olor a naftalina que también debe tener su lugar en nuestra Web. ¿O acaso el pasado se compone solamente de hechos ocurridos hace siglos?
Argentina, según se la mire, es un país con apenas 200 años de historia, un recién nacido si los comparamos con los europeos, pero tiene un pasado cercano que nos recuerda cada tanto que algunas cosas fueron mejores.
Pequeñas historias que son parte de un estilo de vida, de una manera de ser, hechos que fueron modelando al hombre de este país y su entorno, en un tiempo de ingenuidad, sin prisas, menos violento y corrupto.
Hubo alguna vez un gesto de agradecimiento muy difundido entre el comerciante de abarrotes, el almacenero, el carnicero, el verdulero y su cliente, por lo general vecino del barrio, sin otra intención más que agradecer su fidelidad y que se traducía en una recompensa llamada “yapa”, costumbre impuesta en las afueras de la ciudad en el siglo XIX por los pulperos, propietarios de almacenes de ramos generales y despacho de bebidas llamadas pulperías.
El doctor José Antonio Wilde en su libro “Buenos Aires desde setenta años atrás” comenta que “La ñapa o llapa era una especie de guerra de recursos, que se hacía el gremio, con la intención de atraerse cada uno mayor número de marchantes (clientes), especialmente entre los muchachos del barrio. Consistía en dar en proporción a lo que cada uno compraba, maní o unas cuantas pasas de uva o un terrón de azúcar, etc. Es presumible que el terrón salía de lo que acababa de comprar.”
De manera que lo que comenzó como una simple estrategia de marketing en el siglo XIX se transformó en una actitud de buena relación entre comerciante y cliente hasta el advenimiento de los hipermercados, supermercados y minimercados entre los años 50 y 60, todos con sus sistemas de atención despersonalizada y distante. Sin embargo esta modalidad no pareció tener demasiado éxito en un principio si nos guiamos por el destino de los 15 primeros supermercados, porque el público en general prefirió continuar fiel a sus comercios del barrio.
¿Y como era un almacén, una panadería o verdulería de aquellos años?
Por la década del 40 pocos eran los productos que se vendían envasados y era costumbre tener la mercadería en cajones de madera con un frente vidriado para poder elegir la variedad de fideos o legumbres mientras que con el empleo de una pequeña pala de metal, se sacaba el azúcar contenido en bolsas de grueso papel y de arpillera, la harina. Luego en una balanza de dos platos, se colocaba sobre uno de ellos una o varias pesas de bronce con la cantidad requerida por el cliente, y en el otro, una hoja de papel blanco sobre la que se descargaba el producto hasta que el fiel se ubicara en el centro, señal que ambos pesos eran iguales pero, nuestro amigo el almacenero, siempre agregaba unos gramos más a manera de yapa y así, para la manteca, las aceitunas, el aceite, las galletitas que venían envasadas en grandes cajas de metal con un vidrio al frente y otros tantos productos que carecían de envases.
El almacenero y su antecesor el pulpero, fueron los que instituyeron la primitiva tarjeta de crédito materializada en una libreta de tapas negras que poseía el cliente, en la cual se anotaba el fiado y que a fin de mes se hacía efectivo después de cobrar el sueldo.
Todavía en 1946, en pleno barrio de Villa Urquiza, el lechero vendía su mercancía al pie del animal. Casi todos los días este personaje hacía su recorrido con una vaca que la llevaba atada de una soga portando un banquito para hacer cómodamente el ordeñe y un jarro con capacidad para un litro. El cencerro, en el cogote del animal, alertaba a la gente que se acercaba con su lechera u olla para llenarla y casi siempre el lechero, ordeñaba un poco más para la yapa.
Algunas verdulerías solían tener en el mismo terreno donde se encontraba el local, una huerta amplia y variada de manera que si algo faltaba en los cajones de la estantería, el verdulero no tenía más que sacar de la tierra lo que el cliente necesitaba, agregándole generosamente a modo de yapa, un manojo de verduritas surtidas, cebolla de verdeo, puerro, apio y perejil para la sopa.
En la carnicería la yapa era el bofe (1) para el gato o huesos para el perro.
Así discurría la vida del argentino medio, sin demasiada prisa, entre el asadito en una obra en construcción, el almuerzo en su casa si vivía cerca del trabajo, sin botellas de gaseosas de un litro y medio, solo vino y soda de sifón.
Después llegaron los coreanos y los chinos con sus minimercados y autoservicios ignorando quizás por una cuestión cultural, que alguna vez existió la libreta de fiado y que la yapa, fue un gesto cálido y fraternal al que nos tenían acostumbrados el tano de la verdulería y el gallego del almacén.
* Yapa: Del quechua llapay = añadir. Según Carlos Penelas en su “Cuaderno del príncipe de Espenuca”
Historia de la yapa argentina
Hay un pasado cercano, el que está muy próximo a nuestros propios recuerdos del que fuimos protagonistas, que no es el pasado lejano al que hacemos permanentemente referencia, pero que tiene un valor histórico testimonial, un ayer sin olor a naftalina que también debe tener su lugar en nuestra Web. ¿O acaso el pasado se compone solamente de hechos ocurridos hace siglos?
Argentina, según se la mire, es un país con apenas 200 años de historia, un recién nacido si los comparamos con los europeos, pero tiene un pasado cercano que nos recuerda cada tanto que algunas cosas fueron mejores.
Pequeñas historias que son parte de un estilo de vida, de una manera de ser, hechos que fueron modelando al hombre de este país y su entorno, en un tiempo de ingenuidad, sin prisas, menos violento y corrupto.
Hubo alguna vez un gesto de agradecimiento muy difundido entre el comerciante de abarrotes, el almacenero, el carnicero, el verdulero y su cliente, por lo general vecino del barrio, sin otra intención más que agradecer su fidelidad y que se traducía en una recompensa llamada “yapa”, costumbre impuesta en las afueras de la ciudad en el siglo XIX por los pulperos, propietarios de almacenes de ramos generales y despacho de bebidas llamadas pulperías.
El doctor José Antonio Wilde en su libro “Buenos Aires desde setenta años atrás” comenta que “La ñapa o llapa era una especie de guerra de recursos, que se hacía el gremio, con la intención de atraerse cada uno mayor número de marchantes (clientes), especialmente entre los muchachos del barrio. Consistía en dar en proporción a lo que cada uno compraba, maní o unas cuantas pasas de uva o un terrón de azúcar, etc. Es presumible que el terrón salía de lo que acababa de comprar.”
De manera que lo que comenzó como una simple estrategia de marketing en el siglo XIX se transformó en una actitud de buena relación entre comerciante y cliente hasta el advenimiento de los hipermercados, supermercados y minimercados entre los años 50 y 60, todos con sus sistemas de atención despersonalizada y distante. Sin embargo esta modalidad no pareció tener demasiado éxito en un principio si nos guiamos por el destino de los 15 primeros supermercados, porque el público en general prefirió continuar fiel a sus comercios del barrio.
¿Y como era un almacén, una panadería o verdulería de aquellos años?
Por la década del 40 pocos eran los productos que se vendían envasados y era costumbre tener la mercadería en cajones de madera con un frente vidriado para poder elegir la variedad de fideos o legumbres mientras que con el empleo de una pequeña pala de metal, se sacaba el azúcar contenido en bolsas de grueso papel y de arpillera, la harina. Luego en una balanza de dos platos, se colocaba sobre uno de ellos una o varias pesas de bronce con la cantidad requerida por el cliente, y en el otro, una hoja de papel blanco sobre la que se descargaba el producto hasta que el fiel se ubicara en el centro, señal que ambos pesos eran iguales pero, nuestro amigo el almacenero, siempre agregaba unos gramos más a manera de yapa y así, para la manteca, las aceitunas, el aceite, las galletitas que venían envasadas en grandes cajas de metal con un vidrio al frente y otros tantos productos que carecían de envases.
El almacenero y su antecesor el pulpero, fueron los que instituyeron la primitiva tarjeta de crédito materializada en una libreta de tapas negras que poseía el cliente, en la cual se anotaba el fiado y que a fin de mes se hacía efectivo después de cobrar el sueldo.
Todavía en 1946, en pleno barrio de Villa Urquiza, el lechero vendía su mercancía al pie del animal. Casi todos los días este personaje hacía su recorrido con una vaca que la llevaba atada de una soga portando un banquito para hacer cómodamente el ordeñe y un jarro con capacidad para un litro. El cencerro, en el cogote del animal, alertaba a la gente que se acercaba con su lechera u olla para llenarla y casi siempre el lechero, ordeñaba un poco más para la yapa.
Algunas verdulerías solían tener en el mismo terreno donde se encontraba el local, una huerta amplia y variada de manera que si algo faltaba en los cajones de la estantería, el verdulero no tenía más que sacar de la tierra lo que el cliente necesitaba, agregándole generosamente a modo de yapa, un manojo de verduritas surtidas, cebolla de verdeo, puerro, apio y perejil para la sopa.
En la carnicería la yapa era el bofe (1) para el gato o huesos para el perro.
Así discurría la vida del argentino medio, sin demasiada prisa, entre el asadito en una obra en construcción, el almuerzo en su casa si vivía cerca del trabajo, sin botellas de gaseosas de un litro y medio, solo vino y soda de sifón.
Después llegaron los coreanos y los chinos con sus minimercados y autoservicios ignorando quizás por una cuestión cultural, que alguna vez existió la libreta de fiado y que la yapa, fue un gesto cálido y fraternal al que nos tenían acostumbrados el tano de la verdulería y el gallego del almacén.
* Yapa: Del quechua llapay = añadir. Según Carlos Penelas en su “Cuaderno del príncipe de Espenuca”
martes, 7 de julio de 2009
DIFERENCIAS ENTRE EL CHAMPAGNE Y EL CAVA
¿Qué es mejor el Cava o el Champagne?
Pregunta que se suscita frecuentemente.
El interrogante así planteado no tiene respuesta. No se puede decir en términos absolutos que uno sea mejor que el otro, como no se puede decir que un Burdeos sea superior a un Borgoña, o viceversa. En ambos casos dentro de la misma Denominación de Origen los hay muy buenos y no tan buenos, pero básicamente son dos tipos distintos de vino. Este mismo razonamiento es aplicable al Cava y al Champagne, son dos productos completamente distintos.
No podemos dejar de reconocer que fue en la región de La Champagne donde se empezó a elaborar esta peculiar bebida. Como tampoco la hábil política de marketing que ha logrado que sea este nombre el que evoque todo este mundo de magia, celebración y fantasía que sugieren sus doradas burbujas.
Hay Champagnes muy buenos y hay también Cavas excelentes. Todo y que ambos tienen un similar proceso de elaboración, hay sin embargo una serie de elementos empezando por el mismo proceso de elaboración en el que hay una diferencia básica y poco conocida, así como también los elementos naturales como pueden ser el clima, el suelo y las cepas.
Las comparaciones resultan vanas. Tanto uno como el otro tienen un reto con la calidad. El Cava necesita quitarse definitivamente ese cierto complejo de inferioridad que tiene frente al Champagne.
Vamos analizar sus diferencias:
La primera en cuanto a su elaboración:
Una de las más significativas: Todo y compartir tanto el Cava como el Champagne el mismo sistema de elaboración. La diferencia consiste precisamente en el sistema para la obtención del vino base y no es solo porque se obtiene de distintas variedades de uva.
El proceso de vinificación del champagne con relación al cava es diferente:
Se trata de la "Chaptalización", método descubierto por el enólogo francés Monsieur Chaptal y que se utiliza en La Champagne.
Debido a la poca insolación que registra la región de La Champagne y presentar la uva poca madurez ésta da mostos más verdes y por tanto más ácidos. Este método consiste pues en añadir en el mismo momento de la vinificación del mosto o primera fermentación, azúcares para aminorar esta acidez. Es decir el vino parte de la base que todo y contener sus azúcares naturales para provocar su primera fermentación, esta primera fermentación es ayudada al serle incrementando de forma artificial otros azúcares. En España está totalmente prohibido. Con lo cual y por esta razón el proceso de elaboración del champagne no es del todo natural como pudiera parecer puesto que de alguna forma este proceso ya sale "adulterado" al añadirle glucosa al vino base a partir del cual, luego, se emplea para iniciar la segunda fermentación.
Otro de los factores es el hecho de utilizar distintos tipos de uva en la elaboración del este vino base. Sabemos ya cuales son las uvas empleadas en el Cava.(Xarel.lo, Parellada y Macabeo)
El Champagne emplea Pinot Noir, Pinot Meunier y la Chardonnay. Las dos primeras son uvas tintas de pulpa blanca, mientras que la ultima es blanca. La Pinot Noir aporta al vino cuerpo, carácter y longevidad. La Pinot Meunier proporciona vinos afrutados y la Chardonnay confiere al vino ligereza y frescor.
El terreno: en La Champagne se caracteriza por un subsuelo calizo mezclado con sílice, sin embargo en la D.O. Cava predomina el terreno arcilloso, con capas de terreno de aluvión.
El Clima: La temperatura media en La Champagne es de 10º (por debajo de los 9º C de temperatura media la uva no puede madurar, casi roza la franja límite). Sin embargo en la D.O. Cava la temperatura media es de 15,5º C.
La pluviometría en La Champagne es de 750 mm. mientras que en la D.O. Cava es de 500 mm.
Las horas de insolación, en La Champagne se registra una media de 1.750 horas/año, mientras que en la D.O. Cava totaliza casi el doble, 3.000 horas/año.
Estas distintas condiciones climatológicas influyen grandemente en algunos aspectos fundamentales. En primer lugar el hecho de estar tan próxima al límite mínimo para la maduración de la uva en La Champagne es necesario extremar al máximo los cuidados en sus viñas, dándose la paradoja que en La Champagne está autorizado el riego de las viñas (suele hacerse en años de extremado calor e insolación, no acostumbrada).
En D.O. Cava está totalmente prohibido por el Consejo Regulador regar las viñas.
Dadas las condiciones climatológicas en La Champagne la vendimia se atrasa para conseguir una máxima maduración. Por otra parte, el clima más calido de la D.O. Cava facilita la maduración de las uvas y la vendimia puede comenzar antes siendo el sabor del Cava más suave ofreciendo una sensación de frescor, y no tiene ese peculiar sabor ácido que caracteriza al Champagne.
La irregularidad de las cosechas de La Champagne provocada por las adversas condiciones climáticas a pesar de todos los cuidados, hace lógico el dejar constancia de una buena añada mediante la inscripción en la botella del término "Millésime" o "Vintage". En el Cava también se utilizan en ocasiones estos términos, aunque la reguralidad de las cosechas lo haga menos necesario. Suele utilizarse en algunas ocasiones para distinguir Grandes Reservas elaborados a partir de "flor de mosto".
De todas formas y volviendo a la pregunta del inicio, una conclusión que podríamos extraer de toda esta información es que ni uno es mejor ni otro peor a priori. Es más, se trata de vinos distintos y sólo el paladar de cada uno puede y debe hacer la elección.
Obviamente existen otras importantes diferencias aunque son marginales a la parte técnica (como podría ser su precio de venta), el absurdo esnobismo que implica a veces preferir un producto en vez de otro, etc.
Sí que queremos romper una lanza a favor del Cava, prueba de ello es que su consumo aumenta a pasos agigantados, exportándose a todos los paises.
En 2006 se vendieron 180 millones. de botellas de Champagne en todo el mundo, frente a las 222.400 millones botellas de Cava.
Por ultimo, mientras que la Denominación de Origen Champagne es totalmente privativa a la Región de La Champagne (Reims), no pudiéndose llamar champagne ni siquiera a los propios elaborados en Francia, se les denomina Vins Mousseux (Vinos Espumantes). Sin embargo la Denominación de Origen Cava es de alcance nacional en España, pueden llamarse Cava tanto a los elaborados en Catalunya como en Valencia, Extremadura, Rioja, Valladolid, etc.
En lo que se refiere a la Argentina, aquí producimos excelentes espumantes, que si bien deben hacerse progresos, hay algunas marcas locales que están logrando grandes avances. Un dato, la primera implantación en el exterior de Francia de Moët et Chandon fue en Mendoza, extendiéndose a otros territorios. No nos asombremos si dentro de unos años tenemos un espumante de Torrontés Salteño…
domingo, 5 de julio de 2009
Champignones rellenos
Los ingredientes:
• Un poco de jamón (crudo es mejor, pero cocido puede ser y es más barato)
• Una copa de vino blanco
• Tres cebollas de verdeo (yo hasta usé Ciboulette que tenía)
• 10 Champignones frescos y grandotes
• Jerez (u Oporto)
• Perejil
• Sal y Pimienta
• Aceite de oliva
Preparación del relleno:
Sacarle a los champignones el tallo y dejar los "sombreros" para después. A los tallos, picarlos.
Picar la cebolla de verdeo, saltearla en un poco de aceite de oliva. Cuando ya esté más o menos blandita agregar el jamón también picado.
Unos cinco minutos después agregar los tallos y revolver. Otros cinco a diez minutos después, a fuego suave para que no se queme, agregar el jerez y darle otros diez minutos para que se reduzca. Agregar perejil picado al finalizar.
Preparación de los champignones:
Rellenar los "sombreros" con el preparado anterior.
Ubicarlos en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Calentar y cocinarlos durante 10 minutos, agregar el vino blanco y permitir que evapore (así no le queda alcohol). Servir junto al plato principal.
Para utilizar como guarnición de medallones de lomo con una salsa de oporto.
Acompañar con un Cabernet-Sauvignon de Cafayate, Salta.
Champignones
El genero Agaricus comprende a los tan conocidos y apreciados champiñones. Si no los encuentran en algún libro prueben a buscarlos en el genero Psalliota pues es su nombre antiguo. Aunque ya hace muchos años que existe ésta denominación…
Hay 3 especies: Agaricus campestris (champiñón silvestre) y Agaricus bisporus (champiñón cultivado) ambos son parecidísimos y se distinguen principalmente por la forma de sus esporas y porque el silvestre es mas sabroso y aromático que el cultivado. El tercero es el Agaricus arvensis (bola de nieve) mucho menos común y tan bueno o mejor que los anteriores.
Si los recolectan unos consejos:
1) Asegurarse que las laminillas son rosadas, es fácil confundirlos con las mortales Amanitas blancas (A. virosa y A. verna) y con
2) Ojo con el Agaricus xanthoderma que es el único champiñón tóxico. Se distingue porque amarillea al tocarlo o al cortarlo.
3) Elegir ejemplares jóvenes bien cerrados o bien con laminillas rosadas. Los ejemplares viejos están muy abiertos y tienen las laminillas negras, estas contienen un compuesto llamado ergotina que produce indigestiones y problemas serios en algunos individuos. Esto es válido también para el champiñón cultivado.
4) Para limpiarlos usar un trapito humedecido. Si los meten en agua pierden sabor.
Es una seta que puede consumirse cruda. Prueben filetearla en láminas verticales y echarlos a una ensalada de berros frescos con la vinagreta que mas les guste (mejor suave).
viernes, 3 de julio de 2009
lunes, 29 de junio de 2009
Receta de Escoffier... descubran
En estos tiempos de cocina "de autor", en los que en los platos se juntan los más diversos e inimaginables ingredientes, son cada vez más raras las referencias a la gran cocina del pasado, que ha tenido su importancia y que ha dado al mundo recetas que merece la pena conservar.
El problema de la cocina actual, de la cocina "de autor", es sencillamente ése: todos quieren ser autores.
Para entendernos, diremos que todos quieren ser Mozart... y Mozart hubo uno solo... con mil Salieris, por supuesto, que nunca lograron igualarlo.
Y como no podía ser de otra manera, los maestros crean recetas, que hoy ya son clásicos, como la que sigue …
DURAZNOS MELBA
Este postre fue creado por el famoso cocinero August Escoffier en 1893 en honor a la soprano australiana Nellie Melba. El original fue servido en el Hotel Savoy de Londres donde se hospedaba la soprano, ya que estaba actuando en el Royal Opera House-Loengrin. El postre se sirvió en una fuente de plata encajada en un cisne esculpido en hielo.
De entre los libros que publica en 1934 aparece Ma Cusine, primer recetario de cocina Francesa (2500 recetas), una de ella es: Los Duraznos Melba.
Ingredientes para 4 personas
• 4 duraznos medianos
• 0.2 kg frambuesas
• 0.050 kg azúcar
• ½ litro helado de vainilla
• ¼ litro crema de leche montada
• 1 chorrito de licor de cerezas
• 4 buquets de menta fresca
Elaboración
• Pelar y cortar los duraznos en gajos, y asarlos en una sartén junto con el azúcar.
• Reservarlos en la heladera hasta que estén fríos.
• Triturar las frambuesas, y pasarlas por el chino (un buen colador sirve también) hasta obtener un puré fino y ligero.
• En la base de una copa o plato de postre hondo, colocar el durazno, cubrirlo con el puré de frambuesas, encima el helado de vainilla, cubrirlo con la crema recién montada y decorar con el licor de cerezas y el ramito de menta.
Historia de los duraznos Melba
Este postre fue creado por el famoso cocinero August Escoffier en 1893 en honor a la soprano australiana Nellie Melba.
El problema de la cocina actual, de la cocina "de autor", es sencillamente ése: todos quieren ser autores.
Para entendernos, diremos que todos quieren ser Mozart... y Mozart hubo uno solo... con mil Salieris, por supuesto, que nunca lograron igualarlo.
Y como no podía ser de otra manera, los maestros crean recetas, que hoy ya son clásicos, como la que sigue …
DURAZNOS MELBA
Este postre fue creado por el famoso cocinero August Escoffier en 1893 en honor a la soprano australiana Nellie Melba. El original fue servido en el Hotel Savoy de Londres donde se hospedaba la soprano, ya que estaba actuando en el Royal Opera House-Loengrin. El postre se sirvió en una fuente de plata encajada en un cisne esculpido en hielo.
De entre los libros que publica en 1934 aparece Ma Cusine, primer recetario de cocina Francesa (2500 recetas), una de ella es: Los Duraznos Melba.
Ingredientes para 4 personas
• 4 duraznos medianos
• 0.2 kg frambuesas
• 0.050 kg azúcar
• ½ litro helado de vainilla
• ¼ litro crema de leche montada
• 1 chorrito de licor de cerezas
• 4 buquets de menta fresca
Elaboración
• Pelar y cortar los duraznos en gajos, y asarlos en una sartén junto con el azúcar.
• Reservarlos en la heladera hasta que estén fríos.
• Triturar las frambuesas, y pasarlas por el chino (un buen colador sirve también) hasta obtener un puré fino y ligero.
• En la base de una copa o plato de postre hondo, colocar el durazno, cubrirlo con el puré de frambuesas, encima el helado de vainilla, cubrirlo con la crema recién montada y decorar con el licor de cerezas y el ramito de menta.
Historia de los duraznos Melba
Este postre fue creado por el famoso cocinero August Escoffier en 1893 en honor a la soprano australiana Nellie Melba.
AUGUSTE ESCOFFIER
EL MAESTRO
De alguna manera, de él nos inspiramos todos los que trabajamos, hacemos o simplemente nos gusta la cocina...
De alguna manera, de él nos inspiramos todos los que trabajamos, hacemos o simplemente nos gusta la cocina...
El Chef francés Auguste Escoffier, considerado el Emperador de los Chefs, nació en Villeneuve-Loubet, a 10Km de Niza, en la región de Provenza, Francia, el 28 de Octubre de 1846. Escoffier fue conocido por ser un hombre alegre, integro y agradable, Su buen físico y rostro sonriente transmitían un sentimiento de salud y amistad, los cuales le hicieron popular con cualquiera.
Hijo de un herrero y también cultivador de tabaco, vivió su infancia en un ambiente familiar feliz, comenzó sus estudios a los 12 años en una escuela local, el entusiasmo que él mostraba por dibujar y a todo lo que le diera una oportunidad para interpretar la belleza alrededor a través de su visión indicaron su vocación de artista. Pero el futuro de este chico sería diferente.
Tal vez debamos atribuir a su abuela que fuera uno de los factores determinantes en su vida, Escoffier amó y admiró mucho a su abuela, y quizás fue en los juegos en la cocina de su abuela los que despertaron el interés del chico en la creación de delicatessen artísticas.
A la edad de 13 años, en 1859, el joven Escoffier tuvo que hacer un trato con su padre que "de todos modos te permitirá consagrar tu tiempo libre al arte, pero ¿quién hace una vida de eso?", ese razonamiento lleno de buenos deseos paternales de una vida mejor para su hijo, llevó al padre de Escoffier a enviarle a Niza a trabajar en el restaurante de su tío, el famoso Le Restaurant Français, cuyo éxito y fama duró hasta 1910.
Aquellos días en la cocina fueron muy duros para el joven Escoffier, su tío se cercioró de no otorgarle favores especiales dentro del trabajo; además de trabajar en la cocina, también fue iniciado en las tareas del hogar: aprendió como seleccionar y comprar provisiones tan bien como organizar un servicio. Escoffier siempre recordaría con gratitud la estricta disciplina y rigurosidad de su primer entrenamiento.
En 1865, siendo un joven de 19 años conoció al propietario del Le Petit Moulin Rouge (el restaurante de moda en París) durante la estancia de éste en Niza, y le invitó a trabajar en su restaurante, lo cual aceptó y fue Commis Rotisseur, pero su trabajo allí fue interrumpido en 1870 debido a la guerra entre Francia y Prusia, fue reclutado y asignado como Chef Jefe en los Cuarteles del Ejército del Rin en Metz y en 1871 fue Chef Jefe del 17º Regimiento, Coronel Comte de Waldner, no cabe duda que fue en aquellos días de asedio los que le obligaron a pensar seriamente sobre la necesidad de preparar comida enlatada. El fue el primer Chef que estudió esmeradamente la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas.
Finalizada la guerra francoprusiana, durante la temporada de Invierno entre 1871 y 1872 fue Chef Jefe del Hotel Luxemburgo en Niza, en 1872 volvió nuevamente al Le Petit Moulin Rouge pero en calidad de Chef Jefe hasta 1878, allí tuvo que vestir zapatos altos para poder trabajar mejor en las estufas ¡porque era muy pequeño!.
Durante 1878 trabajó en la gerencia del Maison Chevet, en el Palais Royal en París, este era un elegante restaurante conocido por sus grandes cenas y sus banquetes oficiales, el próximo paso de Escoffier fue hacia La Maison Maire, donde Monsieur Paillard le confió el manejo de sus cocinas, compartió el tiempo entre ellos hasta que abrió en 1879 su propio restaurante en Cannes, en la Costa Azul francesa: el Le Faisan Doré (El Faisán de Oro).
En 1880, George Auguste Escoffier se casó con Delphine Daffis, hija de un publicista y de quien tuvo 2 hijos y una hija. A ella le debemos la inclinación literaria de Escoffier, ya que él le escribía poesía, ella contribuyó en la primera publicación de él, Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre el Arte de Trabajar las Flores en Cera) en 1886, a pesar de las veces que tuvieron que vivir separados en la distancia, ellos mantuvieron un profundo amor el uno al otro hasta su verdadero fin, más de medio siglo después.
Durante la temporada de invierno 1883-1884 estuvo en el Grand Hotel en Montecarlo (Mónaco) donde fue Director de Cocina, para luego en verano ir al Grand National en Lucerna (Suiza) durante los próximos 6 años dividiría su tiempo entre Mónaco (en invierno) y Suiza (en verano).
Fue en Suiza donde Escoffier conoció a Cesar Ritz quien venía de un pequeño pueblo en el Valais Suizo, Cesar Ritz comenzó como un lacayo de hotel y rápidamente creció hasta convertirse en Jefe de los Camareros y luego llegó a ser Gerente de Hotel, su capacidad de entendimiento mutuo y trabajo en equipo llevaron a Cesar Ritz a hacer cambios y modernizar el desarrollo de la industria hotelera.
Junto a Echenard, Escoffier y Ritz son llamados a abrir el Hotel Savoy en Londres, en calidad de Jefe de los Servicios de Restaurante y Gerente General respectivamente, su éxito fue más allá de la expectativa, muchos hoteles alrededor del mundo surgieron de la reputación de este famoso equipo, estos incluyen el Savoy y el Carlton en Londres, el Grand Hotel en Roma. Los Hoteles Ritz en París, Londres, New York, Montreal y Filadelfia entre otros. los nombres Ritz y Carlton fueron símbolos de calidad y alto nivel de confort.
Auguste Escoffier y Cesar Ritz, cada uno en su propia esfera, organizaron y entrenaron equipos de trabajadores de primera clase, los cuales fueron a todos los rincones del mundo ya sea en hoteles o sobre buques y cruceros, pregonando la fama de la Cocina Francesa.
A pesar de que Escoffier disfrutó de considerable poder y tuvo todos los medios a su disposición, su trabajo fue duro y complicado. Sin perder la vista en las consideraciones comerciales, él estaba dispuesto a cualquier hora del día para servir algunos platos a numerosos y exigentes clientes con un tiempo muy limitado para la espera. Por lo tanto, era esencial tener algunos platos preparados por adelantado para aquellos de tiempo corto. Escoffier no solo tenía en mente el corto tiempo para el consumo de la comida sino también la práctica inexistencia de tiempo para el proceso digestivo de los ejecutivos.
Cada noche, Escoffier pensaba en nuevos menús que fueran encontrados deseables por los gourmets que iban al Savoy atraídos por su presencia en las cocinas. Escoffier creó numerosos platos en honor a sus invitados más notables, la más famosa es el Melocotón Melba, en honor a la cantante australiana Nellie Melba, que durante 1892 y 1893 vivió en el Hotel Savoy, ella participó en la ópera Lohengrin en el Convent Garden Opera House y Escoffier, quien era un apasionado del teatro, fue uno de sus más entusiastas oyentes.
La escena del Cisne Majestuoso le dio la idea para prepararle una sorpresa a la cantante. En una cena dada por el Duque de Orléans en honor al éxito de la cantante, aprovechó la oportunidad para llevar a cabo el homenaje a Madame Melba: Sostenido entre las alas de un bello cisne labrado en hielo habían melocotones reposando sobre una cama de helado de vainilla y cubierto por una capa de azúcar nevada, había nacido el Melocotón Melba.
Fue el día de la apertura del Hotel Carlton de Londres que Escoffier decidió incluirlo por primera vez en un menú, a su vez quiso elegir un sabor con el cual darle un toque de distinción al postre, de todas las gamas de sabores de fruta, escogió la frambuesa. Así el Melocotón Melba entró en escena.
Otras recetas que existen son el Chaud-Froid Jeanette (en memoria al Jeanette, un buque expedicionario atrapado en 1881 en el hielo polar ártico, toda la tripulación murió excepto 2 marineros, quienes después de irrepetibles esfuerzos lograron alcanzar la costa de Siberia), Cuisses de Nymphe Aurore (un plato de ancas de rana) para el Príncipe de Gales, Tournedos Rossini, en honor al gran compositor italiano Gioacchino Rossini y la Ensalada Réjane y Mignonettes Raquel de Codorniz, en honor a dos grandes actrices. Evidentemente no se hace mención a todas las recetas que lo hicieron convertirse en el "Emperador de los Chef y el Chef de los Emperadores".
Escoffier permaneció en este ilustre establecimiento hasta 1898, cuando junto a Cesar Ritz abre el Hotel Ritz en París, el hotel más moderno de aquel tiempo: Tenía luz eléctrica. Una bodega de vinos que tenía 4000 botellas de vintage y una bodega de reserva de pocas cuadras de longitud que mantenía otras ¡180000 botellas! sin embargo, las hornillas aún funcionaban con madera o coque.
En el año 1899 el dúo Ritz-Escoffier abren el Hotel Carlton, Escoffier deja las cocinas del Savoy para encargarse de las del Carlton, a su mando tenía un equipo de 60 cocineros, fueron organizados para poder establecer el sistema de menús a la carta, práctica introducida por primera vez en el Carlton, y no fue inusual que un domingo se hicieran 500 servicios por cada plato. Escoffier pasó 20 años en esta cocina.
Lamentablemente el exitoso dúo Ritz-Escoffier se vino abajo cuando en 1901, Cesar Ritz sufrió un trastorno nervioso, muriendo en 1918, Escoffier permaneció en en el Carlton hasta 1919.
En 1902 publicó Le Guide Culinaire un sorprendente compendio de 5000 recetas y guarniciones.
En 1903 fundo en compañía de Émile Fétu y P. Traisneau l'Association Culinaire Francaise de Secours Mutuels, una sociedad de amigos para cocineros franceses en Inglaterra.
En 1904 la compañía naviera alemana Hamburg-America Line decidió introducir el servicio de restaurant a la carta para los más ilustres pasajeros de la línea. El servicio fue llamado Ritz-Carlton Restaurants y Escoffier fue llamado para planificar las cocinas.
En 1912 la Hamburg-America Line requirió de nuevo los servicios de Escoffier para la inauguración de las cocinas imperiales, durante el viaje de prueba oficial la prensa le dio una amplia publicidad.
Poco antes del inicio de la Primera Guerra Mundial, Escoffier estuvo a cargo de la supervisión de las cocinas del Buque Imperator; su labor fue tan brillante que recibió del Kaiser Guillermo II el título del Emperador de las Cocinas del Mundo, título conferido solo al que hubiera pasado un tiempo a cargo de las cocinas de este buque, durante el curso de una conversación con Escoffier, el Kaiser lo felicitó, diciéndole: "Yo soy el Emperador (Kaiser) de Alemania, pero usted es el Emperador de los Chefs".
Al inicio de la I Guerra Mundial volvió a las cocinas del Carlton. En 1919 a la edad de 73 años decidió retirarse no solo de las cocinas del Carlton, sino de las cocinas del mundo, para irse a vivir a Montecarlo con su esposa, sin embargo no pudo soportar el retiro y en Montecarlo se reencontró con la viuda de su amigo Jean Giroix con quien trabajó en el Petit Moulin Rouge; Escoffier aceptó su proposición de colaborar con ella en la administración del Hotel l'Ermitage.
También asistió en el desarrollo del Hotel Riviera en el alto Montecarlo.
Como premio por haber realzado el prestigio de la Cocina Francesa por todo el mundo, el Presidente de Francia Raymond Poincaré confirió a Escoffier la Orden de Caballero de la Legión de Honor el 22 de Marzo de 1920 y la Roseta de Oficial de la Legión en 1928 por Edouard Herriot, Ministro de la Instrucción Pública. Fue el primer chef en recibir estás distinciones.
Escoffier frecuentemente componía los menús él mismo cuando conocía a los clientes, si no conocía a alguno, le solicitaba información al Mesonero Jefe sobre sus nacionalidades, gustos y sobre cuantos hombre y mujeres había a la mesa y sus preferencias que hayan sido reveladas, está información le permitía adaptar los menús a las exigencias de sus invitados
La cocina moderna le debe mucho a Escoffier quien tecnificó las labores en la cocina moderna: El trabajo en la cocina tenía que ser organizado para que la calidad de la comida no fuese desmejorada por la velocidad con que la comida tenía que ser servida para un número de clientes. Las consideraciones higiénicas tenían que ser tomadas en cuenta y más aún en países donde el abastecimiento de provisiones son muy difíciles como lo fue Francia en aquellos años, Escoffier desarrolló un sistema de despensa con el cual reconcilió una calidad sin par con precios económicos. Otro avance fue el cambio notable que introdujo en la presentación de los platos y sobre todo en la elección de la porcelana. Su principal consideración tenía que ver con el confort del cliente. Así, él escogió porcelana fina, plata, lino y cristalería los cuales mejoraban soberbiamente las comidas y el vino
Al comienzo de la carrera de Escoffier, el cocinar no era tenido en alta estima, esto era debido particularmente a la lentitud con la cual se escalaban posiciones y también a las rigurosas condiciones de trabajo. Cocinar tomaba gran parte del tiempo alrededor de una estufa con un calor agobiante y en medio de muchos olores, los cuales al concentrarse, eran en la mayoría de los casos intolerables. En la cocina se trabajaba sin un momento de descanso. Por estás razones, en las cocinas de la mitad del siglo XIX, era inevitablemente corriente la ingesta de bebidas alcohólicas en la cocina. Escoffier estudió los riesgos de dar pie a tales excesos.
La cocina, la atmósfera en la cocina y la apariencia de los cocineros, minada por años de trabajo en esas condiciones y por su intemperancia, daban bastante que pensar sobre sus platos. Escoffier, por su estatura, estuvo destinado a sufrir más que los otros por el calor de las estufas, sin embargo, Escoffier nunca se permitió beber o fumar, él hizo de esto un punto de honor para preservar impecable su gusto. Después, cuando llego a ser un Chef, llamó a un famoso doctor para inventar una bebida agradable y saludable que pudiera aliviar la incomodidad de cocinar en tales condiciones.
Así que en todos las cocinas de hoteles que él planificó, había un gran envase que contenía una bebida no alcohólica de cebada. Esto permitió a Escoffier el prohibir la bebida de alcohol en la cocina. La bebida provocaba también a las vulgaridades, siempre había gritos y maldiciones, y los jóvenes aprendices siempre eran tratados brutalmente. Escoffier peleó principalmente contra los insultos profesionales y el lenguaje vulgar. Maldiciones, juramentos y groserías, producto del alcoholismo no fueron permitidas jamás.
Escoffier también se enfatizaba sobre la limpieza de sus empleados en las horas de trabajo, y también los animaba a vestirse y comportarse mejor cuando estaban afuera. También estaba interesado en el estatus educativo de sus trabajadores, y les aconsejaba a adquirir la cultura necesaria para su entrenamiento profesional, el cual comenzaba a muy temprana edad y así estar prevenidos cuando les tocara su turno.
La brigada de cocina (también conocidos como Chef de parties) fue un sistema desarrollado e implantado por Escoffier, durante siglos las cocinas habían estado separadas en secciones, pero fue él quien diseño y organizó un sistema para asegurar que no se hiciera un doble trabajo y las cosas estuvieran correctamente organizadas. Las cocinas de Escoffier eran diseñadas para que se trabajara rápida y organizadamente, cabe destacar que él fue quien introdujo la sartén de freír en la cotidianidad inglesa.
Escoffier también fue responsable en la simplificación del menú en vez del vasto arreglo de platos servidos todos al mismo tiempo. Los escritos culinarios de Escoffier son trabajos de autoridad. Los más conocidos son Le Guide culinaire (1903) y Le Livre des menus (1912), ambos escritos en colaboración con Philéas Gilbert y Émile Fétu, y Ma cuisine (1934). Otros trabajos incluyen Le Riz (1927), La Morue (1929), el magazine Le Carnet d'Epicure (1911) y Les Fleurs en cire (1910, esta era una nueva edición de Le Traité sus l'art de travailler les fleurs en cire, 1886).
Se retiró de la culinaria definitivamente en 1921, tenía entonces 75 años y había practicado su arte por 62 años. En toda la historia da la cocina, no hay otro ejemplo de larga carrera profesional. Murió el 12 de Febrero de 1935 a los 89 años de edad, en su casa La Villa Fernand, 8 bis Avenue de la Costa en Montecarlo, pocos días después de su esposa. Fue sepultado en el panteón familiar en Villeneuve-Loubet.
Hijo de un herrero y también cultivador de tabaco, vivió su infancia en un ambiente familiar feliz, comenzó sus estudios a los 12 años en una escuela local, el entusiasmo que él mostraba por dibujar y a todo lo que le diera una oportunidad para interpretar la belleza alrededor a través de su visión indicaron su vocación de artista. Pero el futuro de este chico sería diferente.
Tal vez debamos atribuir a su abuela que fuera uno de los factores determinantes en su vida, Escoffier amó y admiró mucho a su abuela, y quizás fue en los juegos en la cocina de su abuela los que despertaron el interés del chico en la creación de delicatessen artísticas.
A la edad de 13 años, en 1859, el joven Escoffier tuvo que hacer un trato con su padre que "de todos modos te permitirá consagrar tu tiempo libre al arte, pero ¿quién hace una vida de eso?", ese razonamiento lleno de buenos deseos paternales de una vida mejor para su hijo, llevó al padre de Escoffier a enviarle a Niza a trabajar en el restaurante de su tío, el famoso Le Restaurant Français, cuyo éxito y fama duró hasta 1910.
Aquellos días en la cocina fueron muy duros para el joven Escoffier, su tío se cercioró de no otorgarle favores especiales dentro del trabajo; además de trabajar en la cocina, también fue iniciado en las tareas del hogar: aprendió como seleccionar y comprar provisiones tan bien como organizar un servicio. Escoffier siempre recordaría con gratitud la estricta disciplina y rigurosidad de su primer entrenamiento.
En 1865, siendo un joven de 19 años conoció al propietario del Le Petit Moulin Rouge (el restaurante de moda en París) durante la estancia de éste en Niza, y le invitó a trabajar en su restaurante, lo cual aceptó y fue Commis Rotisseur, pero su trabajo allí fue interrumpido en 1870 debido a la guerra entre Francia y Prusia, fue reclutado y asignado como Chef Jefe en los Cuarteles del Ejército del Rin en Metz y en 1871 fue Chef Jefe del 17º Regimiento, Coronel Comte de Waldner, no cabe duda que fue en aquellos días de asedio los que le obligaron a pensar seriamente sobre la necesidad de preparar comida enlatada. El fue el primer Chef que estudió esmeradamente la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas.
Finalizada la guerra francoprusiana, durante la temporada de Invierno entre 1871 y 1872 fue Chef Jefe del Hotel Luxemburgo en Niza, en 1872 volvió nuevamente al Le Petit Moulin Rouge pero en calidad de Chef Jefe hasta 1878, allí tuvo que vestir zapatos altos para poder trabajar mejor en las estufas ¡porque era muy pequeño!.
Durante 1878 trabajó en la gerencia del Maison Chevet, en el Palais Royal en París, este era un elegante restaurante conocido por sus grandes cenas y sus banquetes oficiales, el próximo paso de Escoffier fue hacia La Maison Maire, donde Monsieur Paillard le confió el manejo de sus cocinas, compartió el tiempo entre ellos hasta que abrió en 1879 su propio restaurante en Cannes, en la Costa Azul francesa: el Le Faisan Doré (El Faisán de Oro).
En 1880, George Auguste Escoffier se casó con Delphine Daffis, hija de un publicista y de quien tuvo 2 hijos y una hija. A ella le debemos la inclinación literaria de Escoffier, ya que él le escribía poesía, ella contribuyó en la primera publicación de él, Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre el Arte de Trabajar las Flores en Cera) en 1886, a pesar de las veces que tuvieron que vivir separados en la distancia, ellos mantuvieron un profundo amor el uno al otro hasta su verdadero fin, más de medio siglo después.
Durante la temporada de invierno 1883-1884 estuvo en el Grand Hotel en Montecarlo (Mónaco) donde fue Director de Cocina, para luego en verano ir al Grand National en Lucerna (Suiza) durante los próximos 6 años dividiría su tiempo entre Mónaco (en invierno) y Suiza (en verano).
Fue en Suiza donde Escoffier conoció a Cesar Ritz quien venía de un pequeño pueblo en el Valais Suizo, Cesar Ritz comenzó como un lacayo de hotel y rápidamente creció hasta convertirse en Jefe de los Camareros y luego llegó a ser Gerente de Hotel, su capacidad de entendimiento mutuo y trabajo en equipo llevaron a Cesar Ritz a hacer cambios y modernizar el desarrollo de la industria hotelera.
Junto a Echenard, Escoffier y Ritz son llamados a abrir el Hotel Savoy en Londres, en calidad de Jefe de los Servicios de Restaurante y Gerente General respectivamente, su éxito fue más allá de la expectativa, muchos hoteles alrededor del mundo surgieron de la reputación de este famoso equipo, estos incluyen el Savoy y el Carlton en Londres, el Grand Hotel en Roma. Los Hoteles Ritz en París, Londres, New York, Montreal y Filadelfia entre otros. los nombres Ritz y Carlton fueron símbolos de calidad y alto nivel de confort.
Auguste Escoffier y Cesar Ritz, cada uno en su propia esfera, organizaron y entrenaron equipos de trabajadores de primera clase, los cuales fueron a todos los rincones del mundo ya sea en hoteles o sobre buques y cruceros, pregonando la fama de la Cocina Francesa.
A pesar de que Escoffier disfrutó de considerable poder y tuvo todos los medios a su disposición, su trabajo fue duro y complicado. Sin perder la vista en las consideraciones comerciales, él estaba dispuesto a cualquier hora del día para servir algunos platos a numerosos y exigentes clientes con un tiempo muy limitado para la espera. Por lo tanto, era esencial tener algunos platos preparados por adelantado para aquellos de tiempo corto. Escoffier no solo tenía en mente el corto tiempo para el consumo de la comida sino también la práctica inexistencia de tiempo para el proceso digestivo de los ejecutivos.
Cada noche, Escoffier pensaba en nuevos menús que fueran encontrados deseables por los gourmets que iban al Savoy atraídos por su presencia en las cocinas. Escoffier creó numerosos platos en honor a sus invitados más notables, la más famosa es el Melocotón Melba, en honor a la cantante australiana Nellie Melba, que durante 1892 y 1893 vivió en el Hotel Savoy, ella participó en la ópera Lohengrin en el Convent Garden Opera House y Escoffier, quien era un apasionado del teatro, fue uno de sus más entusiastas oyentes.
La escena del Cisne Majestuoso le dio la idea para prepararle una sorpresa a la cantante. En una cena dada por el Duque de Orléans en honor al éxito de la cantante, aprovechó la oportunidad para llevar a cabo el homenaje a Madame Melba: Sostenido entre las alas de un bello cisne labrado en hielo habían melocotones reposando sobre una cama de helado de vainilla y cubierto por una capa de azúcar nevada, había nacido el Melocotón Melba.
Fue el día de la apertura del Hotel Carlton de Londres que Escoffier decidió incluirlo por primera vez en un menú, a su vez quiso elegir un sabor con el cual darle un toque de distinción al postre, de todas las gamas de sabores de fruta, escogió la frambuesa. Así el Melocotón Melba entró en escena.
Otras recetas que existen son el Chaud-Froid Jeanette (en memoria al Jeanette, un buque expedicionario atrapado en 1881 en el hielo polar ártico, toda la tripulación murió excepto 2 marineros, quienes después de irrepetibles esfuerzos lograron alcanzar la costa de Siberia), Cuisses de Nymphe Aurore (un plato de ancas de rana) para el Príncipe de Gales, Tournedos Rossini, en honor al gran compositor italiano Gioacchino Rossini y la Ensalada Réjane y Mignonettes Raquel de Codorniz, en honor a dos grandes actrices. Evidentemente no se hace mención a todas las recetas que lo hicieron convertirse en el "Emperador de los Chef y el Chef de los Emperadores".
Escoffier permaneció en este ilustre establecimiento hasta 1898, cuando junto a Cesar Ritz abre el Hotel Ritz en París, el hotel más moderno de aquel tiempo: Tenía luz eléctrica. Una bodega de vinos que tenía 4000 botellas de vintage y una bodega de reserva de pocas cuadras de longitud que mantenía otras ¡180000 botellas! sin embargo, las hornillas aún funcionaban con madera o coque.
En el año 1899 el dúo Ritz-Escoffier abren el Hotel Carlton, Escoffier deja las cocinas del Savoy para encargarse de las del Carlton, a su mando tenía un equipo de 60 cocineros, fueron organizados para poder establecer el sistema de menús a la carta, práctica introducida por primera vez en el Carlton, y no fue inusual que un domingo se hicieran 500 servicios por cada plato. Escoffier pasó 20 años en esta cocina.
Lamentablemente el exitoso dúo Ritz-Escoffier se vino abajo cuando en 1901, Cesar Ritz sufrió un trastorno nervioso, muriendo en 1918, Escoffier permaneció en en el Carlton hasta 1919.
En 1902 publicó Le Guide Culinaire un sorprendente compendio de 5000 recetas y guarniciones.
En 1903 fundo en compañía de Émile Fétu y P. Traisneau l'Association Culinaire Francaise de Secours Mutuels, una sociedad de amigos para cocineros franceses en Inglaterra.
En 1904 la compañía naviera alemana Hamburg-America Line decidió introducir el servicio de restaurant a la carta para los más ilustres pasajeros de la línea. El servicio fue llamado Ritz-Carlton Restaurants y Escoffier fue llamado para planificar las cocinas.
En 1912 la Hamburg-America Line requirió de nuevo los servicios de Escoffier para la inauguración de las cocinas imperiales, durante el viaje de prueba oficial la prensa le dio una amplia publicidad.
Poco antes del inicio de la Primera Guerra Mundial, Escoffier estuvo a cargo de la supervisión de las cocinas del Buque Imperator; su labor fue tan brillante que recibió del Kaiser Guillermo II el título del Emperador de las Cocinas del Mundo, título conferido solo al que hubiera pasado un tiempo a cargo de las cocinas de este buque, durante el curso de una conversación con Escoffier, el Kaiser lo felicitó, diciéndole: "Yo soy el Emperador (Kaiser) de Alemania, pero usted es el Emperador de los Chefs".
Al inicio de la I Guerra Mundial volvió a las cocinas del Carlton. En 1919 a la edad de 73 años decidió retirarse no solo de las cocinas del Carlton, sino de las cocinas del mundo, para irse a vivir a Montecarlo con su esposa, sin embargo no pudo soportar el retiro y en Montecarlo se reencontró con la viuda de su amigo Jean Giroix con quien trabajó en el Petit Moulin Rouge; Escoffier aceptó su proposición de colaborar con ella en la administración del Hotel l'Ermitage.
También asistió en el desarrollo del Hotel Riviera en el alto Montecarlo.
Como premio por haber realzado el prestigio de la Cocina Francesa por todo el mundo, el Presidente de Francia Raymond Poincaré confirió a Escoffier la Orden de Caballero de la Legión de Honor el 22 de Marzo de 1920 y la Roseta de Oficial de la Legión en 1928 por Edouard Herriot, Ministro de la Instrucción Pública. Fue el primer chef en recibir estás distinciones.
Escoffier frecuentemente componía los menús él mismo cuando conocía a los clientes, si no conocía a alguno, le solicitaba información al Mesonero Jefe sobre sus nacionalidades, gustos y sobre cuantos hombre y mujeres había a la mesa y sus preferencias que hayan sido reveladas, está información le permitía adaptar los menús a las exigencias de sus invitados
La cocina moderna le debe mucho a Escoffier quien tecnificó las labores en la cocina moderna: El trabajo en la cocina tenía que ser organizado para que la calidad de la comida no fuese desmejorada por la velocidad con que la comida tenía que ser servida para un número de clientes. Las consideraciones higiénicas tenían que ser tomadas en cuenta y más aún en países donde el abastecimiento de provisiones son muy difíciles como lo fue Francia en aquellos años, Escoffier desarrolló un sistema de despensa con el cual reconcilió una calidad sin par con precios económicos. Otro avance fue el cambio notable que introdujo en la presentación de los platos y sobre todo en la elección de la porcelana. Su principal consideración tenía que ver con el confort del cliente. Así, él escogió porcelana fina, plata, lino y cristalería los cuales mejoraban soberbiamente las comidas y el vino
Al comienzo de la carrera de Escoffier, el cocinar no era tenido en alta estima, esto era debido particularmente a la lentitud con la cual se escalaban posiciones y también a las rigurosas condiciones de trabajo. Cocinar tomaba gran parte del tiempo alrededor de una estufa con un calor agobiante y en medio de muchos olores, los cuales al concentrarse, eran en la mayoría de los casos intolerables. En la cocina se trabajaba sin un momento de descanso. Por estás razones, en las cocinas de la mitad del siglo XIX, era inevitablemente corriente la ingesta de bebidas alcohólicas en la cocina. Escoffier estudió los riesgos de dar pie a tales excesos.
La cocina, la atmósfera en la cocina y la apariencia de los cocineros, minada por años de trabajo en esas condiciones y por su intemperancia, daban bastante que pensar sobre sus platos. Escoffier, por su estatura, estuvo destinado a sufrir más que los otros por el calor de las estufas, sin embargo, Escoffier nunca se permitió beber o fumar, él hizo de esto un punto de honor para preservar impecable su gusto. Después, cuando llego a ser un Chef, llamó a un famoso doctor para inventar una bebida agradable y saludable que pudiera aliviar la incomodidad de cocinar en tales condiciones.
Así que en todos las cocinas de hoteles que él planificó, había un gran envase que contenía una bebida no alcohólica de cebada. Esto permitió a Escoffier el prohibir la bebida de alcohol en la cocina. La bebida provocaba también a las vulgaridades, siempre había gritos y maldiciones, y los jóvenes aprendices siempre eran tratados brutalmente. Escoffier peleó principalmente contra los insultos profesionales y el lenguaje vulgar. Maldiciones, juramentos y groserías, producto del alcoholismo no fueron permitidas jamás.
Escoffier también se enfatizaba sobre la limpieza de sus empleados en las horas de trabajo, y también los animaba a vestirse y comportarse mejor cuando estaban afuera. También estaba interesado en el estatus educativo de sus trabajadores, y les aconsejaba a adquirir la cultura necesaria para su entrenamiento profesional, el cual comenzaba a muy temprana edad y así estar prevenidos cuando les tocara su turno.
La brigada de cocina (también conocidos como Chef de parties) fue un sistema desarrollado e implantado por Escoffier, durante siglos las cocinas habían estado separadas en secciones, pero fue él quien diseño y organizó un sistema para asegurar que no se hiciera un doble trabajo y las cosas estuvieran correctamente organizadas. Las cocinas de Escoffier eran diseñadas para que se trabajara rápida y organizadamente, cabe destacar que él fue quien introdujo la sartén de freír en la cotidianidad inglesa.
Escoffier también fue responsable en la simplificación del menú en vez del vasto arreglo de platos servidos todos al mismo tiempo. Los escritos culinarios de Escoffier son trabajos de autoridad. Los más conocidos son Le Guide culinaire (1903) y Le Livre des menus (1912), ambos escritos en colaboración con Philéas Gilbert y Émile Fétu, y Ma cuisine (1934). Otros trabajos incluyen Le Riz (1927), La Morue (1929), el magazine Le Carnet d'Epicure (1911) y Les Fleurs en cire (1910, esta era una nueva edición de Le Traité sus l'art de travailler les fleurs en cire, 1886).
Se retiró de la culinaria definitivamente en 1921, tenía entonces 75 años y había practicado su arte por 62 años. En toda la historia da la cocina, no hay otro ejemplo de larga carrera profesional. Murió el 12 de Febrero de 1935 a los 89 años de edad, en su casa La Villa Fernand, 8 bis Avenue de la Costa en Montecarlo, pocos días después de su esposa. Fue sepultado en el panteón familiar en Villeneuve-Loubet.
Los 12 pasos para una vida sana
(Según Leonardo da Vinci)
Evidentemente, Leonardo pensaba en todo, o casi..
Da Vinci no solo fue un gran artista y un magnífico ingeniero, también tomo gran interés en la cocina y los hábitos humanos. Esto lo llevó a investigar sobre el tema y crear una serie de preceptos a seguir con el fin de alcanzar una vida sana.
Via Digg pude conocer el trabajo de Dave Dewitt investigador sobre cultura e historia culinaria quien realizó una amplia investigación sobre las creaciones del genio de Florencia en la cocina. La siguiente recopilación enumera los pasos que da Vinci consideraba necesarios para llevar una vida sana.
1.- No comas cuando no tienes apetito, come liviano.
2.- Mastica bien, y cualquier cosa que ingieras que esté bien cocida y sea de ingredientes simples.
3.- El que toma medicinas está mal avisado.
4.- Cuídate del enojo y del aire sucio.
5.- Manténte en pie por unos instantes luego de comer.
6.- Asegúrate de no dormir al mediodía.
7.- Deja que tu vino se mezcle con agua, toma poco y seguido. No entre comidas, no con el estómago vacío.
8.- No retrases ni prolongues tu visita al retrete.
9.- Si haces ejercicio que no sea excesivo.
10.- No te recuestes con tu estómago para arriba y tu cabeza para abajo.
11.- Cúbrete bien de noche, con tu cabeza reposante y tu mente alegre.
12.- Elude ser compulsivo y manténte a esta dieta.
martes, 16 de junio de 2009
EL CURRY
Que es el curry?
La respuesta es muy sencilla, la definición mas ortodoxa hace referencia a una mezcla de ingredientes, si... tan sencillo y a la vez tan amplio como eso. Entonces cabe la siguiente pregunta: mezcla de que? hilando mas fino podemos hacer una diferencia entre los currys indios, de productos secos como canela, cardamomo, cúrcuma, etc, etc, etc, y los currys Thais estos últimos hechos de productos frescos, lemon grass, cilántro, ajíes o chiles, etc, etc, etc.
El Curry de productos secos fue "desarrollado" por los Ingleses para poder llevar el sabor de sus colonias hasta su madre patria sin morir en el intento.
En esta oportunidad nos centraremos en los currys indios. Para hacer el asunto un poco menos complejo podemos establecer (con la licencia poética correspondiente) una analogía entre el curry indio y nuestro chimichurri local, preguntan por que? por lo siguiente, partiendo de una serie básica de ingredientes, en india, cada familia tiene su secreto para el curry, cada región le da su toque característico transformándolo en una tradición que se transmite de padres a hijos y que a través de su sabor define a cada familia y región.
Bueno, ya estamos cada vez mas cerca de la receta! como y para que se usa el Curry? básicamente se utiliza de la siguiente manera: Se prepara una salsa/pasta para acompañar diversos productos como cordero, pollo, verduras, carnes (no en la India, por supuesto, donde la vaca es sagrada ) y arroz. Una propuesta : suplanten el arroz por quinoa.. después me cuentan...
Recetas de pasta de curry encontraremos infinitas, no solo las variedades indias sino también las variedades francesas e inglesas. Siendo esta ultima la mas popular.
Y ahora…una de las tantas recetas para hacer su propio curry :
A continuación la receta:
Curry:
• 20 gr. de semillas de Cardamomo.
• 7gr. de clavo de olor.
• 7 gr. de comino,
• 1/2 cucharadita de pimentón picante.
• 20 gr. de canela en polvo.
• Pizca de nuez moscada.
Procedimiento:
Moler el clavo de olor y el comino. Mezclar todas las especias, tamizar y guardar en un recipiente hermético.
DISFRUTEN !!!
PD.: DEDICADO A MI AMIGO CHARLES, QUE ADORA LA COCINA HINDÚ... HABRÁ TODA UNA SECCIÓN...
La respuesta es muy sencilla, la definición mas ortodoxa hace referencia a una mezcla de ingredientes, si... tan sencillo y a la vez tan amplio como eso. Entonces cabe la siguiente pregunta: mezcla de que? hilando mas fino podemos hacer una diferencia entre los currys indios, de productos secos como canela, cardamomo, cúrcuma, etc, etc, etc, y los currys Thais estos últimos hechos de productos frescos, lemon grass, cilántro, ajíes o chiles, etc, etc, etc.
El Curry de productos secos fue "desarrollado" por los Ingleses para poder llevar el sabor de sus colonias hasta su madre patria sin morir en el intento.
En esta oportunidad nos centraremos en los currys indios. Para hacer el asunto un poco menos complejo podemos establecer (con la licencia poética correspondiente) una analogía entre el curry indio y nuestro chimichurri local, preguntan por que? por lo siguiente, partiendo de una serie básica de ingredientes, en india, cada familia tiene su secreto para el curry, cada región le da su toque característico transformándolo en una tradición que se transmite de padres a hijos y que a través de su sabor define a cada familia y región.
Bueno, ya estamos cada vez mas cerca de la receta! como y para que se usa el Curry? básicamente se utiliza de la siguiente manera: Se prepara una salsa/pasta para acompañar diversos productos como cordero, pollo, verduras, carnes (no en la India, por supuesto, donde la vaca es sagrada ) y arroz. Una propuesta : suplanten el arroz por quinoa.. después me cuentan...
Recetas de pasta de curry encontraremos infinitas, no solo las variedades indias sino también las variedades francesas e inglesas. Siendo esta ultima la mas popular.
Y ahora…una de las tantas recetas para hacer su propio curry :
A continuación la receta:
Curry:
• 20 gr. de semillas de Cardamomo.
• 7gr. de clavo de olor.
• 7 gr. de comino,
• 1/2 cucharadita de pimentón picante.
• 20 gr. de canela en polvo.
• Pizca de nuez moscada.
Procedimiento:
Moler el clavo de olor y el comino. Mezclar todas las especias, tamizar y guardar en un recipiente hermético.
DISFRUTEN !!!
PD.: DEDICADO A MI AMIGO CHARLES, QUE ADORA LA COCINA HINDÚ... HABRÁ TODA UNA SECCIÓN...
domingo, 14 de junio de 2009
Kétchup vs salsa de tomate
El kétchup es una salsa que actualmente se encuentra en todo el mundo, pero vamos en busca de su origen y quizá os sorprenda, la historia del kétchup se inicia en China a raíz de una salsa llamada ketsiap, una salsa picante que se servía para acompañar el pescado o la carne (en la isla Amoy) o koechiap, que según la RAE significa salsa de pescado en escabeche. Como curiosidad, decir que el ketsiap no llevaba tomate entre sus ingredientes.
El kétchup comercial que todos conocemos fue idea de Herny J. Heinz y el primero que comercializó fue en 1876, cuando se le ocurrió añadir tomate a la salsa ketsiap. Otro detalle interesante es que los envases de plástico reciclable para el kétchup se introdujeron en el mercado en 1990, también por Heinz.
El kétchup no es más que una salsa a base de tomate concentrado con vinagre, azúcar, especias y sal, y se ha convertido en la salsa abanderada de Norteamérica. En España, la salsa de tomate frito es su equivalente y con estas dos salsas ya vemos los principios de la dieta de cada país, vamos a hablar de sus valores nutricionales, kétchup vs salsa de tomate.
La principal diferencia entre el kétchup y la salsa de tomate es que esta última contiene aceite y el kétchup no, así que la salsa de tomate tiene más grasas, si son “buenas o malas” dependerá del fabricante.
El kétchup contiene más aditivos que la salsa de tomate y un contenido en azúcares superior, entre un 3 y un 10% el primero y entre un 0,2 y un 2% la segunda. También contiene más sal y más calorías, aunque al ser elaborado a base de concentrado, el kétchup contiene algo más de tomate que la salsa de tomate.
Pero ahora tomamos un envase de salsa de tomate y un envase de kétchup, ambos de marcas de precio medio. La tabla nutricional del kétchup nos indica que cada 100 gramos de producto proporciona 73 kcal, 15,9 gramos de azúcares de los 16,2 gramos de hidratos de carbono, 1,6 gramos de proteínas, 0,13 gramos de grasas de las cuales 0,06 gramos son saturadas y el contenido en sodio es de 1,8 gramos. El contenido de tomate por cada 100 gramos de kétchup es de 159 gramos.
La salsa de tomate frito nos da menos información, curiosamente es de Heinz. Esta salsa contiene 160 gramos de tomate por cada 100 gramos de tomate frito, proporciona 79,9 kcal, 9,7 gramos de hidratos de carbono (no indica los azúcares) y 3,9 gramos de grasas (tampoco reconoce las saturadas). Esto puede ser debido a que el sofrito de cebolla y ajo de la salsa se ha realizado con aceite vegetal, a saber cuál.
Vamos más allá y revisamos los valores nutricionales de un envase de tomate natural triturado, también es de Heinz. Sus ingredientes son 99,5% tomate, sal y ácido cítrico. Proporciona 15,9 kcal, 2,75 gramos de hidratos de carbono, 0,90 gramos de proteínas y 0,15 gramos de grasas.
La primera conclusión que podemos extraer es que la diferencia entre el kétchup y el tomate frito de elaboración industrial no es tan grande, y que lo mejor que podemos hacer es elaborar nuestras salsas en casa para que sean productos naturales y mucho más saludables. Como última instancia y debido a que el tiempo es oro en esta sociedad, podríamos ahorrarnos el tiempo de pelar los tomates y triturarlos para hacer una salsa si adquirimos una lata de tomate natural, aunque desde luego, el sabor nunca será como el que proporcionan unos buenos tomates frescos. ¿Opinas lo mismo?
Todos sabemos hacer salsa de tomate frito, aún así podríamos compartir nuestra receta para tener variantes, el kétchup no es tan habitual hacerlo en casa y no os imagináis la de posibilidades que da en cuanto a la aplicación de especias. Cada cocina tiene sus variantes así que también será interesante hacer un recopilatorio de recetas de kétchup rico y sano.
El kétchup comercial que todos conocemos fue idea de Herny J. Heinz y el primero que comercializó fue en 1876, cuando se le ocurrió añadir tomate a la salsa ketsiap. Otro detalle interesante es que los envases de plástico reciclable para el kétchup se introdujeron en el mercado en 1990, también por Heinz.
El kétchup no es más que una salsa a base de tomate concentrado con vinagre, azúcar, especias y sal, y se ha convertido en la salsa abanderada de Norteamérica. En España, la salsa de tomate frito es su equivalente y con estas dos salsas ya vemos los principios de la dieta de cada país, vamos a hablar de sus valores nutricionales, kétchup vs salsa de tomate.
La principal diferencia entre el kétchup y la salsa de tomate es que esta última contiene aceite y el kétchup no, así que la salsa de tomate tiene más grasas, si son “buenas o malas” dependerá del fabricante.
El kétchup contiene más aditivos que la salsa de tomate y un contenido en azúcares superior, entre un 3 y un 10% el primero y entre un 0,2 y un 2% la segunda. También contiene más sal y más calorías, aunque al ser elaborado a base de concentrado, el kétchup contiene algo más de tomate que la salsa de tomate.
Pero ahora tomamos un envase de salsa de tomate y un envase de kétchup, ambos de marcas de precio medio. La tabla nutricional del kétchup nos indica que cada 100 gramos de producto proporciona 73 kcal, 15,9 gramos de azúcares de los 16,2 gramos de hidratos de carbono, 1,6 gramos de proteínas, 0,13 gramos de grasas de las cuales 0,06 gramos son saturadas y el contenido en sodio es de 1,8 gramos. El contenido de tomate por cada 100 gramos de kétchup es de 159 gramos.
La salsa de tomate frito nos da menos información, curiosamente es de Heinz. Esta salsa contiene 160 gramos de tomate por cada 100 gramos de tomate frito, proporciona 79,9 kcal, 9,7 gramos de hidratos de carbono (no indica los azúcares) y 3,9 gramos de grasas (tampoco reconoce las saturadas). Esto puede ser debido a que el sofrito de cebolla y ajo de la salsa se ha realizado con aceite vegetal, a saber cuál.
Vamos más allá y revisamos los valores nutricionales de un envase de tomate natural triturado, también es de Heinz. Sus ingredientes son 99,5% tomate, sal y ácido cítrico. Proporciona 15,9 kcal, 2,75 gramos de hidratos de carbono, 0,90 gramos de proteínas y 0,15 gramos de grasas.
La primera conclusión que podemos extraer es que la diferencia entre el kétchup y el tomate frito de elaboración industrial no es tan grande, y que lo mejor que podemos hacer es elaborar nuestras salsas en casa para que sean productos naturales y mucho más saludables. Como última instancia y debido a que el tiempo es oro en esta sociedad, podríamos ahorrarnos el tiempo de pelar los tomates y triturarlos para hacer una salsa si adquirimos una lata de tomate natural, aunque desde luego, el sabor nunca será como el que proporcionan unos buenos tomates frescos. ¿Opinas lo mismo?
Todos sabemos hacer salsa de tomate frito, aún así podríamos compartir nuestra receta para tener variantes, el kétchup no es tan habitual hacerlo en casa y no os imagináis la de posibilidades que da en cuanto a la aplicación de especias. Cada cocina tiene sus variantes así que también será interesante hacer un recopilatorio de recetas de kétchup rico y sano.
sábado, 13 de junio de 2009
KASHER o KOSHER
Kasher es una palabra hebrea que significa “permitido y ritual, conforme con la ley”.
Vamos a tratar de desasnarnos un poco, al meos para todos aquellos, como yo, que somuy "goy", pero que adoramos las diferentes cocinas del mundo, empezando por la cocina judía en todas sus variedades...
Designa a todo alimento reconocido apto para el consumo por la religión judía. (También se encuentran otras ortografías: kascher; kosher, casher, cascher, caher y cawcher.) Las frutas y hortalizas están consideradas como inmediatamente consumibles, pero ciertos animales son objeto de prohibiciones estrictas. La Biblia distingue las carnes tahor (autorizadas) y las carnes tome (prohibidas). Las prescripciones rabínicas prohíben especialmente el cerdo, la caza, el caballo, los crustáceos, los moluscos de concha, los peces sin escamas (anguilas) y los reptiles, sin hablar del camello, del hipopótamo y del oso. También están prohibidas las bebidas fermentadas, exceptuando el vino, sometido a otras reglas. Si el alimento autorizado entra en contacto con una sustancia prohibida, también queda proscrito.
Por consiguiente, los judíos de estricta observancia sólo compran productos (azúcar, harina, leche, etc.) con certificados kasher. Además, la kashrut (conjunto de leyes de purificación) establece dos principios fundamentales: no consumir sangre y <>. De ahí que la carne de carnicería deba proceder de un animal sacrificado con unas reglas estrictas (por degollación, seguida de salazón y de un lavado). Están vedados los platos que mezclan la leche (o sus derivados) y la carne, así como esos dos productos en la misma comida. (Suelen ser necesarias dos baterías de cocina para que no puedan producirse los contactos accidentales .)
LA COCINA JUDIA
La gastronomía judía, íntimamente relacionada con las fiestas del calendario judio y del descanso sabático, ha integrado, a pesar de todo, algunas especialidades culinarias de todos los países de la Diáspora. Se trata de una cocina familiar cuya unidad tiene sus raíces en las tradiciones ancestrales. Las reglas de la khas Rut, en lugar de limitar su diversidad, garantizan un gran frescor de los productos: la carne (vaca y carnero únicamente) es cuidadosamente lavada, salada y flambeada para quitar toda la sangre. Es, también, una cocina tradicional: citemos el pescado preparado el viernes y comido el sábado (frito entre los judíos orientales, relleno entre los judíos de Europa); el huevo, símbolo de totalidad y de muerte, que figura en numerosos platos de fiesta; y la miel, que recuerda la Tierra Prometida. El pan trenzado, o hallah, sugiere los panes de sacrificio. Hasta la forma misma dada a los alimentos puede referirse a un personaje bíblico, como las “orejas de Hamán”, dulce clásico de la fiesta del Purim. Los ayunos (tres días completos como mínimo a lo largo del año) dan después pretexto a unas comidas fastuosas, porque, aunque la religión se manifiesta en contra de la glotonería y de la embriaguez, nunca condena por los placeres de la mesa. (Muy inteligentes) La gastronomía de los sefardíes ( judíos de España y de los países mediterráneos) y la de los askenazíes ( judíos de Europa central) brotan de una fuente común: el tchulend de los segundos y la tfina de los primeros (especie de pucheros u ollas podridas cocidas al estofado en horno de panadero) recurren al mismo procedimiento de cocción, que permite consumirlas calientes el sábado, día en que la religión prohíbe encender el fuego. Pero las recetas y los productos locales han tenido una profunda influencia en los gustos.
Los judíos del norte de África preparan sin problemas el alcuzcuz, y los del Irán se han aficionado a la gípa (estómago de buey relleno de arroz) y al pilaf, mientras que los askenazies cocinan las patatas, los puddings (krugel), las pastas (lokshen, tallarines al agua, o kreplach, pastas rellenas de carne) y los platos rusos o austríacos (bortsch, Strudel, Tonen). Sin embargo, de una manera general, en la cocina judía predomina la fritura, sobre todo en los postres de cocina, así como las mezclas de lo dulce con lo salado: así ocurre en la carpa rellena, en las cebollas con azúcar y con carne (plato servido en las bodas sefardíes) o en los pasteles marroquíes, empanadillas de pasta rellenas de carne, miel y hortalizas. Desde la creación del estado de Israel, se ha desarrollado en ese país una gastronomía original. Cada oleada de inmigrantes tiene tendencia a conservar sus tradiciones culinarias; pero, en la vida cotidiana, los israelíes consumen una alimentación muy sencilla, en la que las hortalizas crudas (sobre todo los pepinos y los aguacates), los productos lácteos y los agrios ocupan el lugar preponderante. Los ciudadanos de Israel comparten con sus vecinos del Oriente medio algunas especialidades muy corrientes: purés de legumbres, albóndigas de carne muy especiadas, etc. En Israel se cría una gran cantidad de pavos y patos, con los que ha creado una nueva especie.
PLATOS DENOMINADOS A LA JUDIA
Se llama así, concretamente, una preparación de carpa servida casi siempre fría. En la receta judía auténtica, la carpa es tratada con sal, soasada con aceite y luego braseada con un roux blanco con sus huevas, ajo y perejil. Esta preparación tiene también una adaptación en la cocina clásica, en la que el pescado es salteado con cebollas y luego braseado con vino blanco y plantas aromáticas. Esta segunda preparación tiene algunas variantes, en las que se añaden al fondo de cocción unas almendras trituradas y azafrán, o bien perejil fresco e incluso uvas pasas, azúcar o vinagre. También se denominan <> unas alcachofas rellenas de miga de pan, menta fresca picada y ajo, todo ello cocido con aceite.
Vamos a tratar de desasnarnos un poco, al meos para todos aquellos, como yo, que somuy "goy", pero que adoramos las diferentes cocinas del mundo, empezando por la cocina judía en todas sus variedades...
Designa a todo alimento reconocido apto para el consumo por la religión judía. (También se encuentran otras ortografías: kascher; kosher, casher, cascher, caher y cawcher.) Las frutas y hortalizas están consideradas como inmediatamente consumibles, pero ciertos animales son objeto de prohibiciones estrictas. La Biblia distingue las carnes tahor (autorizadas) y las carnes tome (prohibidas). Las prescripciones rabínicas prohíben especialmente el cerdo, la caza, el caballo, los crustáceos, los moluscos de concha, los peces sin escamas (anguilas) y los reptiles, sin hablar del camello, del hipopótamo y del oso. También están prohibidas las bebidas fermentadas, exceptuando el vino, sometido a otras reglas. Si el alimento autorizado entra en contacto con una sustancia prohibida, también queda proscrito.
Por consiguiente, los judíos de estricta observancia sólo compran productos (azúcar, harina, leche, etc.) con certificados kasher. Además, la kashrut (conjunto de leyes de purificación) establece dos principios fundamentales: no consumir sangre y <
LA COCINA JUDIA
La gastronomía judía, íntimamente relacionada con las fiestas del calendario judio y del descanso sabático, ha integrado, a pesar de todo, algunas especialidades culinarias de todos los países de la Diáspora. Se trata de una cocina familiar cuya unidad tiene sus raíces en las tradiciones ancestrales. Las reglas de la khas Rut, en lugar de limitar su diversidad, garantizan un gran frescor de los productos: la carne (vaca y carnero únicamente) es cuidadosamente lavada, salada y flambeada para quitar toda la sangre. Es, también, una cocina tradicional: citemos el pescado preparado el viernes y comido el sábado (frito entre los judíos orientales, relleno entre los judíos de Europa); el huevo, símbolo de totalidad y de muerte, que figura en numerosos platos de fiesta; y la miel, que recuerda la Tierra Prometida. El pan trenzado, o hallah, sugiere los panes de sacrificio. Hasta la forma misma dada a los alimentos puede referirse a un personaje bíblico, como las “orejas de Hamán”, dulce clásico de la fiesta del Purim. Los ayunos (tres días completos como mínimo a lo largo del año) dan después pretexto a unas comidas fastuosas, porque, aunque la religión se manifiesta en contra de la glotonería y de la embriaguez, nunca condena por los placeres de la mesa. (Muy inteligentes) La gastronomía de los sefardíes ( judíos de España y de los países mediterráneos) y la de los askenazíes ( judíos de Europa central) brotan de una fuente común: el tchulend de los segundos y la tfina de los primeros (especie de pucheros u ollas podridas cocidas al estofado en horno de panadero) recurren al mismo procedimiento de cocción, que permite consumirlas calientes el sábado, día en que la religión prohíbe encender el fuego. Pero las recetas y los productos locales han tenido una profunda influencia en los gustos.
Los judíos del norte de África preparan sin problemas el alcuzcuz, y los del Irán se han aficionado a la gípa (estómago de buey relleno de arroz) y al pilaf, mientras que los askenazies cocinan las patatas, los puddings (krugel), las pastas (lokshen, tallarines al agua, o kreplach, pastas rellenas de carne) y los platos rusos o austríacos (bortsch, Strudel, Tonen). Sin embargo, de una manera general, en la cocina judía predomina la fritura, sobre todo en los postres de cocina, así como las mezclas de lo dulce con lo salado: así ocurre en la carpa rellena, en las cebollas con azúcar y con carne (plato servido en las bodas sefardíes) o en los pasteles marroquíes, empanadillas de pasta rellenas de carne, miel y hortalizas. Desde la creación del estado de Israel, se ha desarrollado en ese país una gastronomía original. Cada oleada de inmigrantes tiene tendencia a conservar sus tradiciones culinarias; pero, en la vida cotidiana, los israelíes consumen una alimentación muy sencilla, en la que las hortalizas crudas (sobre todo los pepinos y los aguacates), los productos lácteos y los agrios ocupan el lugar preponderante. Los ciudadanos de Israel comparten con sus vecinos del Oriente medio algunas especialidades muy corrientes: purés de legumbres, albóndigas de carne muy especiadas, etc. En Israel se cría una gran cantidad de pavos y patos, con los que ha creado una nueva especie.
PLATOS DENOMINADOS A LA JUDIA
Se llama así, concretamente, una preparación de carpa servida casi siempre fría. En la receta judía auténtica, la carpa es tratada con sal, soasada con aceite y luego braseada con un roux blanco con sus huevas, ajo y perejil. Esta preparación tiene también una adaptación en la cocina clásica, en la que el pescado es salteado con cebollas y luego braseado con vino blanco y plantas aromáticas. Esta segunda preparación tiene algunas variantes, en las que se añaden al fondo de cocción unas almendras trituradas y azafrán, o bien perejil fresco e incluso uvas pasas, azúcar o vinagre. También se denominan <> unas alcachofas rellenas de miga de pan, menta fresca picada y ajo, todo ello cocido con aceite.
Historia de las sopas de sobre
Fue en el año 1.680 cuando un tal Martin sugirió un procedimiento para fabricar unos polvos de carne desecada pero durante un siglo se siguió experimentando con aquélla técnica, sin comercializarla, perfeccionándola y estudiándola para que su conservación y costo fuera el apetecible y equilibrado. La primera vez que se puso en práctica para saber lo efectiva que era fue en el año 1.779 en el que se intentó dar como alimento, caldo, al ejercito francés y fue tal el fracaso que los mando decidieron interrumpir el experimento porque casi crea una rebelión entre las tropas por considerarlo un insulto y la creencia de que querían matarlos de hambre al darles agua sucia, lo que no nos extraña dado que eso es lo que suelen, o solían, dar en el ejercito de todos los países. Recuerdo los desayunos de mi servicio militar donde supuestamente nos daban vasos de leche con cacao que más parecía agua después de lavarse los pies, algo asqueroso, y que pomposamente llamaban tomar el Toody, todavía no he podido averiguar de que estaba compuesta aquélla pócima.
Tras el estrepitoso fracaso experimentado pasaron muchos años sin que nadie osara ensayar más sobre el tema por estar tan depreciado por la población y lo poco rentable que era y no fue hasta el siglo XIX cuando Martin de Lignac, éste es otro Martin, produjo las Tabletas d'Ozy partiendo de un caldo desgrasado, pero tampoco fue un gran negocio y el invento tuvo que esperar casi medio siglo antes de ser apreciado por el 'gran público', aunque es cierto que en 1.804 Francois Annert junto con Grimond de la Reinière en su taller habían experimentado de forma positiva la conservación de los alimentos.
Como hemos dicho fue en el año 1.852 cuando se experimenta el gran salto en la elaboración de las sopas de sobre y su implantación en las cocinas de todos lo hogares, incluso algún que otro restaurante de 'medio pelo'.
Fue el gran químico orgánico Barón Justus von Liebig (1.803 - 1.873) el que desesperado por la enfermedad anémica de la amiga íntima de su familia, Emma Muspart, el que estudió la posibilidad de elaborar un caldo de carne menos costoso, de elaboración más sencilla y rápida que los hechos de forma tradicional. Para ello Liebig determinó las proteínas que contenía la carne para sustituirlas por otras que encontró en algunas algas y cacahuetes. Esto me recuerda la inspección que le hicieron hace unos años a una de la más prestigiosa casa de aceites y mayonesa de España, donde en la planta de elaboración de mayonesa no se encontró ni un sólo huevo, naturalmente fue multada.
Estos caldos, empaquetados y sólidos eran sintéticos con valor nutritivo parecido a los de carne y con un gusto que se asemeja a ellos, fueron finalmente comercializados en el año 1.886 por los suizos Maggi y Knorr, aunque en la web de Knorr quieran adelantar en algunos años este hecho. El primero de ellos, Maggi, era un molinero que tuvo la idea de cocer la harina de guisantes para conservarla y diluirla posteriormente en agua consiguiendo algo parecido en sabor al famoso 'potage aux pois' que fue el alimento básico de los habitantes de la Edad Media.
Hemos visto los componentes que forman las famosas pastillas de caldo de pollo de la casa Avecrem y comprobamos que sólo contiene el 1,2 % de pollo, será para ponerle el nombre en las carátulas de los sobres o en un gesto de conservación de la especie avícola, pero lo cierto es que en las sopas de sobre hay de todo menos de lo que dicen que es y nos remitimos a la engañosa publicidad de la citada casa en los años 50 y 60 del siglo pasado en el que decían que era caldo de pollo 1000 por 100 y como las amas de casa ingenuas de clase humilde ponían como todo alimento por la noche la tacita de caldo que mas producían el efecto de un lavado de estómago y endeblez en una niñez que ya estaba falta de proteínas en una España de posguerra
Después de hacer éste artículo cayó en nuestras manos el llamado Codex Romanoff que se atribuye al mayor hombre de la historia de la humanidad y sin duda del Renacimiento, Leonardo da Vinci, en él hemos encontrado una forma para elaborar caldo de vaca que por su originalidad no nos resistimos a plasmarlo en éste lugar y también para hacer una revisión del momento histórico de su descubrimiento, así como de su historia.
He aquí, trascrito en su totalidad, el contenido sobre la fabricación de lo que llamó Pastillas de vaca:
El método de los priores de San Angelo, que toman pastillas en Cuaresma, y las emplean también para restaurar las fuerzas de sus compañeros, es como sigue: Reducen tres vacas a una esencia, lo cual hacen cociéndiolas y luego poniendo las carnes que quedan en el puchero tras pasarlas por sus prensas y rodillos hasta que obtienen una sustancia sólida que no pesa más de 400 escrúpulos ( 340 grs.). Esto lo colocan luego en un pequeño caldero que contiene 6 (de la medilla que llaman ellos) etti (0,5 kgs.) de fino azúcar siciliano (de caña) hecho por su boticario. Y luego hierven esto junto hasta que espesa, se reduce de tamaño y se transforma en esencia. A continuación llevan el caldero al lugar más alto del priorato y con una cuchara de madera lo arrojan gota a gota sobre una plancha de mármol colocada en el suelo bajo ellos, y allí se forman las pastillas. Estas son las que toman en Cuaresma, y que también emplean para restaurar fuerzas de sus campaneros. Y me han dicho que en una de estas pastillas hay sustancias nutritivas en cantidad suficiente para que una persona pueda sobrevivir por tres días sin tomar ningún otro alimento sino únicamente agua .
Ahora estoy resuelto a preguntar al prior si acaso podría también reducir seis ovejas para hacer una pastilla de oveja, y seis cerdos para hacer una pastilla de cerdo, y las patas de doscientas ranas para hacer una pastilla de rana. Estoy pensando en la soldadesca de mi señor Ludovico y en el beneficio que podrían obtener con esto, ya que no habría que cargar con vacas y cerdos en su comitiva cuando fueran de marcha.
Tras el estrepitoso fracaso experimentado pasaron muchos años sin que nadie osara ensayar más sobre el tema por estar tan depreciado por la población y lo poco rentable que era y no fue hasta el siglo XIX cuando Martin de Lignac, éste es otro Martin, produjo las Tabletas d'Ozy partiendo de un caldo desgrasado, pero tampoco fue un gran negocio y el invento tuvo que esperar casi medio siglo antes de ser apreciado por el 'gran público', aunque es cierto que en 1.804 Francois Annert junto con Grimond de la Reinière en su taller habían experimentado de forma positiva la conservación de los alimentos.
Como hemos dicho fue en el año 1.852 cuando se experimenta el gran salto en la elaboración de las sopas de sobre y su implantación en las cocinas de todos lo hogares, incluso algún que otro restaurante de 'medio pelo'.
Fue el gran químico orgánico Barón Justus von Liebig (1.803 - 1.873) el que desesperado por la enfermedad anémica de la amiga íntima de su familia, Emma Muspart, el que estudió la posibilidad de elaborar un caldo de carne menos costoso, de elaboración más sencilla y rápida que los hechos de forma tradicional. Para ello Liebig determinó las proteínas que contenía la carne para sustituirlas por otras que encontró en algunas algas y cacahuetes. Esto me recuerda la inspección que le hicieron hace unos años a una de la más prestigiosa casa de aceites y mayonesa de España, donde en la planta de elaboración de mayonesa no se encontró ni un sólo huevo, naturalmente fue multada.
Estos caldos, empaquetados y sólidos eran sintéticos con valor nutritivo parecido a los de carne y con un gusto que se asemeja a ellos, fueron finalmente comercializados en el año 1.886 por los suizos Maggi y Knorr, aunque en la web de Knorr quieran adelantar en algunos años este hecho. El primero de ellos, Maggi, era un molinero que tuvo la idea de cocer la harina de guisantes para conservarla y diluirla posteriormente en agua consiguiendo algo parecido en sabor al famoso 'potage aux pois' que fue el alimento básico de los habitantes de la Edad Media.
Hemos visto los componentes que forman las famosas pastillas de caldo de pollo de la casa Avecrem y comprobamos que sólo contiene el 1,2 % de pollo, será para ponerle el nombre en las carátulas de los sobres o en un gesto de conservación de la especie avícola, pero lo cierto es que en las sopas de sobre hay de todo menos de lo que dicen que es y nos remitimos a la engañosa publicidad de la citada casa en los años 50 y 60 del siglo pasado en el que decían que era caldo de pollo 1000 por 100 y como las amas de casa ingenuas de clase humilde ponían como todo alimento por la noche la tacita de caldo que mas producían el efecto de un lavado de estómago y endeblez en una niñez que ya estaba falta de proteínas en una España de posguerra
Después de hacer éste artículo cayó en nuestras manos el llamado Codex Romanoff que se atribuye al mayor hombre de la historia de la humanidad y sin duda del Renacimiento, Leonardo da Vinci, en él hemos encontrado una forma para elaborar caldo de vaca que por su originalidad no nos resistimos a plasmarlo en éste lugar y también para hacer una revisión del momento histórico de su descubrimiento, así como de su historia.
He aquí, trascrito en su totalidad, el contenido sobre la fabricación de lo que llamó Pastillas de vaca:
El método de los priores de San Angelo, que toman pastillas en Cuaresma, y las emplean también para restaurar las fuerzas de sus compañeros, es como sigue: Reducen tres vacas a una esencia, lo cual hacen cociéndiolas y luego poniendo las carnes que quedan en el puchero tras pasarlas por sus prensas y rodillos hasta que obtienen una sustancia sólida que no pesa más de 400 escrúpulos ( 340 grs.). Esto lo colocan luego en un pequeño caldero que contiene 6 (de la medilla que llaman ellos) etti (0,5 kgs.) de fino azúcar siciliano (de caña) hecho por su boticario. Y luego hierven esto junto hasta que espesa, se reduce de tamaño y se transforma en esencia. A continuación llevan el caldero al lugar más alto del priorato y con una cuchara de madera lo arrojan gota a gota sobre una plancha de mármol colocada en el suelo bajo ellos, y allí se forman las pastillas. Estas son las que toman en Cuaresma, y que también emplean para restaurar fuerzas de sus campaneros. Y me han dicho que en una de estas pastillas hay sustancias nutritivas en cantidad suficiente para que una persona pueda sobrevivir por tres días sin tomar ningún otro alimento sino únicamente agua .
Ahora estoy resuelto a preguntar al prior si acaso podría también reducir seis ovejas para hacer una pastilla de oveja, y seis cerdos para hacer una pastilla de cerdo, y las patas de doscientas ranas para hacer una pastilla de rana. Estoy pensando en la soldadesca de mi señor Ludovico y en el beneficio que podrían obtener con esto, ya que no habría que cargar con vacas y cerdos en su comitiva cuando fueran de marcha.
EL Sushi
La historia del sushi es realmente interesante, y es lo que hoy les voy a contar. Es cierto que este plato es uno de los más característicos y apreciados de la cocina japonesa, al igual que es muy popular en el extranjero. Japón es una isla que está rodeada de aguas muy ricas en plancton, por lo que tienen una excelente variedad de pescados y mariscos, esto ayuda a la excelencia del sushi. Pero originariamente no es de Japón.
¿Dónde y cuándo nace el sushi? Según los datos que tenemos hoy en día, la historia del sushi se remonta al siglo II d.C., en China. Éste empieza como un método de conservación, donde se cocía el arroz, el pescado y se dejaba fermentar por determinada cantidad de tiempo. Sólo se consumía el pescado.
Luego, con la emigración china hacia otros países, y los monjes budistas japoneses, no tenemos la fecha exacta, pero en el siglo VII d.C. van adoptando el método, más conocido como narezushi.
En el siglo XVII, el Gobierno japonés se traslada de Kyoto (la antigua capital) a Edo (actualmente Tokio), con el establecimiento de una fuerte estructura política y social. Se incrementó la producción de alimentos y en consecuencia la del arroz.
A mediados del siglo XVII, un doctor llamado Matsumoto Yoshichi, quien vivía en Yotsuya, Edo, tuvo la gran idea de agregarle vinagre al arroz. Esto produjo un gran cambio, redujo notablemente el tiempo para consumir el sushi.
Después de varios años se dejó de decomisar el arroz, para así enrollar los ingredientes y consumirlo.
A finales del siglo XVIII (1824), un itamae llamado Yohei Hanaya, fue quien se encargó de crear el Niguiri-zushi para reducir el tiempo de la elaboración del sushi y el primero en utilizar pescado crudo, ya que hasta ese momento se utilizaban pescados cocidos, marinados o asados.
A partir de este momento surgen dos estilos: Kansai de Osaka y Edo de Tokio.
A mediados del siglo XIX, después de la Segunda Guerra Mundial, empiezan a florecer puestos de sushi, si bien, siguen los restaurantes, la gente empieza a optar por estos pequeños puestos, algunos ambulantes y otros no.
Sushi es una palabra de origen japonés, que es la unión de dos palabras, Su= Vinagre y Shi-Meshi= Arroz, por lo que sushi se podría traducir como Arroz Avinagrado.
¿Dónde y cuándo nace el sushi? Según los datos que tenemos hoy en día, la historia del sushi se remonta al siglo II d.C., en China. Éste empieza como un método de conservación, donde se cocía el arroz, el pescado y se dejaba fermentar por determinada cantidad de tiempo. Sólo se consumía el pescado.
Luego, con la emigración china hacia otros países, y los monjes budistas japoneses, no tenemos la fecha exacta, pero en el siglo VII d.C. van adoptando el método, más conocido como narezushi.
En el siglo XVII, el Gobierno japonés se traslada de Kyoto (la antigua capital) a Edo (actualmente Tokio), con el establecimiento de una fuerte estructura política y social. Se incrementó la producción de alimentos y en consecuencia la del arroz.
A mediados del siglo XVII, un doctor llamado Matsumoto Yoshichi, quien vivía en Yotsuya, Edo, tuvo la gran idea de agregarle vinagre al arroz. Esto produjo un gran cambio, redujo notablemente el tiempo para consumir el sushi.
Después de varios años se dejó de decomisar el arroz, para así enrollar los ingredientes y consumirlo.
A finales del siglo XVIII (1824), un itamae llamado Yohei Hanaya, fue quien se encargó de crear el Niguiri-zushi para reducir el tiempo de la elaboración del sushi y el primero en utilizar pescado crudo, ya que hasta ese momento se utilizaban pescados cocidos, marinados o asados.
A partir de este momento surgen dos estilos: Kansai de Osaka y Edo de Tokio.
A mediados del siglo XIX, después de la Segunda Guerra Mundial, empiezan a florecer puestos de sushi, si bien, siguen los restaurantes, la gente empieza a optar por estos pequeños puestos, algunos ambulantes y otros no.
Sushi es una palabra de origen japonés, que es la unión de dos palabras, Su= Vinagre y Shi-Meshi= Arroz, por lo que sushi se podría traducir como Arroz Avinagrado.
jueves, 11 de junio de 2009
Grimod de la Reynière, Un cacho de cultura
Alexandre Grimod de la Reynière era un pintoresco, culto y noble abogado francés que ha pasado a la historia gastronómica como uno de sus más brillantes personajes y autores.
Algunos justifican sus excentricidades que consideran causadas por el defecto físico en sus manos. Pero a causa de su personalidad tuvo que sufrir pena de reclusión el una convento hasta 1788. De regreso a París, en su residencia palaciega inició la costumbre de invitar a las más importantes personalidades del mundo financiero y artístico de la época.
Sus cenas se hicieron famosas, no sólo por la calidad de los asistentes y de la comida sino que también por las bromas macabras que se desarrollaban durante el transcurso de ésta. Las puertas solían abrirse solas, retratos de antepasados del anfitrión se movían misteriosamente o escalofriantes esqueletos danzantes se presentaban de improviso ante los ojos de los azorados invitados.
Pero ha pasado a la historia, porque además de sus activadades mundanas escribió libros de indudable valor en su época como: "El almanaque de los gourmands" o "Calendario Nutritivo" y el "Manual de los Anfritiones".
Además, ideó un jurado de calidad integrado por los más relevantes gastrónomos que semanalmente degustaban los productos que les presentaban los proveedores y emitían un veredicto. Si el veredicto era favorable constituía un sello de calidad que el proveedor esgrimía con orgullo y además aumentaba sus ventas.
Grimod de la Reynière: el padre del discurso gastronómico
«Los placeres que nos procura la buena cocina son los primeros que se conocen, los que más tarde se abandonan y los que más a menudo se pueden saborear. ¿Podrías decirme lo mismo del resto?»
A Grimod de la Reynière (1759-1837) deben todos aquellos que se dedican a las cuestiones gastronómicas el haber inaugurado el «discurso gastronómico», un tipo de discurso nuevo que va a convertirse en un auténtico producto cultural y que coadyuvará a potenciar la cocina a todos los niveles. Gusto y olfalto, considerados en lo más bajo de nuestra escala sensorial, van a colocarse, a partir de este momento, en un lugar preeminente. Él es el primer periodista gastronómico y constituye, todavía hoy día, un punto de referencia inexcusable en la gastronomía que se ha convertido ya en una cuestión de estado. Y es en Francia en donde surge y se mantiene en todos los niveles sociales. Una pasión que se ha extendido con una rapidez inusitada (sólo tenemos que mirar la pujanza que ha adquirido en nuestro país en tan poco tiempo). Baste mirar las cifras que ofrece H. Gault sobre establecimientos en París: en 1960 un solo restaurante japonés, actualmente más de 120; dos o tres vietnamitas, que hoy son más de 6.000 en la capital. En total, unos 10.000 restaurantes exóticos en París y 40.000 en Francia. ¡No están nada mal las cifras!
Grimod se percata, como ningún otro, que la burguesía necesitaba un nuevo ‘estilo’ de vida que le permitiera instalarse y perdurar. Y nada mejor que establecer unas fronteras nítidas y precisas de los usos y costumbres de cocina y mesa. En sus ‘Almanaques’, o el admirable ‘Manual de anfitriones’, Grimod de la Reynière fue algo más que un amable cronista de restaurantes: fue un ideólogo consciente y eficaz para la clase que había substituido a la aristocracia en el poder.
Hijo de una familia acomodada, prácticamente repudiado por su familia a causa del defecto físico que tenía (carecía de dedos en las manos), se lanza a una vida desenfrenada que acaba con su destierro en un convento cerca de Nancy. Aquí comenzará a saber de los placeres de la mesa, gracias al abad del convento. A su salida del convento abre un comercio de ultramarinos y droguería en Lyons. A la muerte de su padre en 1792 regresa a París, recupera su herencia, entre la cual figura el Hotel de Versalles donde organiza sus fabulosos y extravagantes banquetes. Su vida está plagada de rarezas y excentricidades: odiaba, por ejemplo, el servicio de mesa y, para no aguantar a un criado, mandó instalar un tubo acústico y de este modo daba las órdenes directas a la cocina. Su tiempo lo repartía entre la lectura (dicen que leía 14 horas diarias), la gastronomía y la literatura gastronómica.
Pero si por algo ha quedado en la Historia es por ser, como hemos dicho, el fundador de la verdadera literatura gastronómica. Sus célebres ‘Almanaques’ constituyen el punto de arranque de lo que van a ser las ‘Guías gastronómicas’. Un ‘jurado degustador’ se reunía una vez a la semana para degustar materias primas, regaladas por los distintos establecimientos y elaboradas por los mejores cocineros de París, emitir un juicio acerca de ellas. Su éxito fue inmediato y las opiniones de este jurado temidas y esperadas con ansiedad por todos los proveedores. Si el jurado emitía un «certificado de legitimación»(Grimod como secretario de la Sociedad, redactaba y firmaba el mismo los certificados, alcanzando con ellos gran notoriedad, poder e importancia), el producto en cuestión adquiría una fama que todos disputaban y trataban de conseguir.
Había nacido una nueva parcela de la cultura escrita: el periodismo gastronómico (la gramática del estómago) que venía a institucionalizar lo que Montaigne había denominado la ‘Science de la gueule’ (ciencia del paladar): la gastronomía. Un término que se impone en 1801 y detrás del cual se ocultan realidades muy diversas. Desde un nuevo culto generalizado a la mesa: se la degusta, se editan libros o se la ve en cantidad de programas de televisión, se la critica, se frecuentan sus templos sagrados…; hasta sus implicaciones económicas: «La concesión de una tercera estrella en la ‘Guía Michelin’ hizo que aumentara mi clientela, de la noche a la mañana, un 65%», confiesa Bernard Loiseau. Aparte, claro está, de las implicaciones, cada día más importantes, para la economía de cualquier país.
Grimod, de fácil y fulgurante pluma, nos ofrece buenos y abundantes consejos:
«¡Qué imbéciles gastrónomos deben ser los que anuncian a gritos que hacen servir una buena comida a la débil luz de las velas y qué ‘entendidos’ serán los que creen deleitarse al resplandor de luces vacilantes y tristes!
El mayor pecado que un ‘gourmand’ puede cometer contra los demás es quitarles el apetito. El apetito es el alma del ‘gourmand’, y quien intenta estropearlo comete un asesinato moral, un asesinato gastronómico, y por lo tanto merece que se le condene a trabajos forzados.
Nada hay que ayude tanto a la digestión como una buena anécdota de la que uno pueda reírse con toda el alma.
Una persona estúpida jamás y en ningún sitio se comporta más neciamente que en la mesa, mientras que una persona con agudeza de ingenio tiene en la mesa la mejor ocasión para lucir sus facultades.
La única manera decorosa de rechazar el plato que os ofrece la dueña de la casa es pedirle algo más del plato anterior.
La divisa del verdadero ‘gourmand’ es aquella del viejo Michel de Montaigne: «Mon métier est l’art de bien vivre» («Mi oficio es el arte de vivir bien»)».
No resulta inoportuno acabar nuestro artículo con unas palabras de Grimod acerca de la sidra. También existe sidra en otros lugares fuera de Asturias, y como aquí buena y pésima sidra: «El que haya bebido sidra en buenas bodegas de Normandía y vuelva a beberla en la capital no podrá creer que se trata del mismo líquido. Allí, es fuerte, espumoso, espirituoso incluso, mientras que el de aquí es azucarado, empalagoso y de fabricación artificial… Si se toma con ostras como única comida, es el día en que mejor se saborean».
EL GORRO DE COCINERO
Hay historiadores que dicen que bajo el pontificado del papa de Avignon Juan XXII, empezaron los cocineros a usar los altos y blancos gorros. En la época de este papa, muy aficionado a la mostaza, era visitado por gente de su país natal y lejanos parientes rouergueses, poseedores todos de la ciencia de la mostaza y se pusieron por escalafón en la mostacería, hilos de oro, según su antigüedad, en los gorros que empezaron a usar. Otros autores dicen que la primera mención que se hace del gorro de cocinero la hace el abate Coyer, jesuita, preceptor del príncipe de Turena, capellán de la Real Caballería, autor de libros de viajes, quien describe al cocinero como hombre que viste ricamente, lleva espada al cinto, luce diamantes en sus dedos y saca de vez en cuando una caja de oro de rape, se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa y no mas. El abate fue amigo de La Varenne, el cocinero del marques de Uxelles, autor de la biblia de los estofados "L´école des Ragouts".
Hay cocineros que se dejaron pintar con su gorro, como fue el caso del gran imaginativo Laguipiére, que por cierto es también conocido como "El gran turco". Carême, el cocinero de Talleyrand, el sabio entre los sabios en la cocina del congreso de Viena, 1814-1815, tenía un gran gorro de raso con pequeñas flores de oro, y no se lo quitaba ante nadie en sus dominios, ni ante Alejandro de Rusia, sobre quien ejerció derecho de preferencia. El zar pregunto ¿Quién es ese insolente? La cocina le respondió Talleyrand. Si, era toda la cocina, dentro de aquella cabeza privilegiada que fue la del gran Carême. (algún día les contaré la historia de este Grande entre los Grandes de la cocina el cual sin saber leer, ni escribir, a sus diez años su padre lo puso en las calles de París abandonado a su suerte, este gran hombre a parte de aprender cocina, aprendió a escribir, dibujar, arquitectura etc.). El zar que no era ningún estúpido lo contrato para que estuviese durante algún tiempo a su servicio.
Otro que se retrato con su gorro fue Noel, (cocinero de Federico el Grande de Prusia), que discutía de poesía con Voltaire. Noel fue el primero que añadió chocolate a una salsa de perdiz. Noel con la autorización de Federico, puso una pluma de faisán en el gorro con el escudo de armas de Prusia. Por lo leído hasta ahora lo que si es cierto que los gorros ya eran de uso corriente en el siglo XVIII y que se generalizaron a partir del Congreso de Viena. De este congreso, proceden gran número de platos y salsas, pero lo dejaré para otro día el publicar notas de estos nuevos platos.
miércoles, 10 de junio de 2009
... Y por supuesto la receta
BROWNIES DE CHOCOLATE Y NUECES
Tiempo: 50 minutos | Dificultad: Media | Raciones: 4 personas
Ingredientes para la receta
• 150 g chocolate negro para fundir
• 5 huevos
• 200 g azúcar
• 150 g nueces
• 150 g manteca
Primero fundimos en un cazo 130 g de mantequilla junto al chocolate negro. Una vez fundido retiramos y dejamos que se enfríe un poco. Mientras, vamos separando las claras de las yemas y encendiendo el horno a 180º para precalentarlo.
Batimos las yemas con el azúcar hasta que queden bien cremosas y de color blanquecino. Troceamos las nueces y las añadimos al chocolate. Las mezclamos bien e incorporamos el chocolate a las yemas de huevo poco a poco.
Aparte, en otro bol grande batimos con energía las claras hasta lograr que estén a punto de nieve firme. Con cuidado, vamos añadiendo las claras con ayuda de una espátula al conjunto del chocolate.
Seguidamente untamos un molde rectangular con lo que nos queda de mantequilla y vertemos la mezcla, cuidando que quede bien repartida. Introducimos el molde en el horno ya caliente y lo dejamos 30 minutos a 180º.
Pasado este tiempo retiramos el molde y comprobamos que la masa está cuajada. Cortamos el brownie en cuadrados y los dejamos enfriar al menos media hora antes de servir.
Tiempo: 50 minutos | Dificultad: Media | Raciones: 4 personas
Ingredientes para la receta
• 150 g chocolate negro para fundir
• 5 huevos
• 200 g azúcar
• 150 g nueces
• 150 g manteca
Primero fundimos en un cazo 130 g de mantequilla junto al chocolate negro. Una vez fundido retiramos y dejamos que se enfríe un poco. Mientras, vamos separando las claras de las yemas y encendiendo el horno a 180º para precalentarlo.
Batimos las yemas con el azúcar hasta que queden bien cremosas y de color blanquecino. Troceamos las nueces y las añadimos al chocolate. Las mezclamos bien e incorporamos el chocolate a las yemas de huevo poco a poco.
Aparte, en otro bol grande batimos con energía las claras hasta lograr que estén a punto de nieve firme. Con cuidado, vamos añadiendo las claras con ayuda de una espátula al conjunto del chocolate.
Seguidamente untamos un molde rectangular con lo que nos queda de mantequilla y vertemos la mezcla, cuidando que quede bien repartida. Introducimos el molde en el horno ya caliente y lo dejamos 30 minutos a 180º.
Pasado este tiempo retiramos el molde y comprobamos que la masa está cuajada. Cortamos el brownie en cuadrados y los dejamos enfriar al menos media hora antes de servir.
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