Champignones rellenos

Los ingredientes:
• Un poco de jamón (crudo es mejor, pero cocido puede ser y es más barato)
• Una copa de vino blanco
• Tres cebollas de verdeo (yo hasta usé Ciboulette que tenía)
• 10 Champignones frescos y grandotes
• Jerez (u Oporto)
• Perejil
• Sal y Pimienta
• Aceite de oliva



Preparación del relleno:

Sacarle a los champignones el tallo y dejar los "sombreros" para después. A los tallos, picarlos.
Picar la cebolla de verdeo, saltearla en un poco de aceite de oliva. Cuando ya esté más o menos blandita agregar el jamón también picado.

Unos cinco minutos después agregar los tallos y revolver. Otros cinco a diez minutos después, a fuego suave para que no se queme, agregar el jerez y darle otros diez minutos para que se reduzca. Agregar perejil picado al finalizar.

Preparación de los champignones:

Rellenar los "sombreros" con el preparado anterior.
Ubicarlos en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Calentar y cocinarlos durante 10 minutos, agregar el vino blanco y permitir que evapore (así no le queda alcohol). Servir junto al plato principal.

Para utilizar como guarnición de medallones de lomo con una salsa de oporto.

Acompañar con un Cabernet-Sauvignon de Cafayate, Salta.

Champignones

El genero Agaricus comprende a los tan conocidos y apreciados champiñones. Si no los encuentran en algún libro prueben a buscarlos en el genero Psalliota pues es su nombre antiguo. Aunque ya hace muchos años que existe ésta denominación…

Hay 3 especies: Agaricus campestris (champiñón silvestre) y Agaricus bisporus (champiñón cultivado) ambos son parecidísimos y se distinguen principalmente por la forma de sus esporas y porque el silvestre es mas sabroso y aromático que el cultivado. El tercero es el Agaricus arvensis (bola de nieve) mucho menos común y tan bueno o mejor que los anteriores.

Si los recolectan unos consejos:

1) Asegurarse que las laminillas son rosadas, es fácil confundirlos con las mortales Amanitas blancas (A. virosa y A. verna) y con la temible Amanita phalloides (variedades albinas). Si la seta esta cerrada es importante partirla con el cuchillo para ver el color de las laminillas. No olviden que un solo ejemplar de A. phalloides es capaz de matar a un hombre de 70 Kg.

2) Ojo con el Agaricus xanthoderma que es el único champiñón tóxico. Se distingue porque amarillea al tocarlo o al cortarlo.

3) Elegir ejemplares jóvenes bien cerrados o bien con laminillas rosadas. Los ejemplares viejos están muy abiertos y tienen las laminillas negras, estas contienen un compuesto llamado ergotina que produce indigestiones y problemas serios en algunos individuos. Esto es válido también para el champiñón cultivado.

4) Para limpiarlos usar un trapito humedecido. Si los meten en agua pierden sabor.

Es una seta que puede consumirse cruda. Prueben filetearla en láminas verticales y echarlos a una ensalada de berros frescos con la vinagreta que mas les guste (mejor suave).