BIZANCIO Y SU GASTRONOMÍA

Los emperadores de Oriente siguieron fieles a la cultura alimentaria romana dictada por Apicio.

Cuenta el historiador Bizantino Jorge Tornices que "en homenaje a la auto representación de la dignidad imperial" se servía en la mesa cortesana "un pollo deshuesado relleno de almendras en salsa de miel, o una oveja asada que cuando se cortaba en el vientre permitía salir volando una bandada de gorriones vivos". Carpas y otros peces de agua dulce eran parte del menú imperial, pero sobre todos prevalecía el esturión, alimento exclusivo de las clases altas, la verdadera especialidad de los banquetes de la corte. Mesura y sentido de la conveniencia, dos típicas virtudes del emperador bizantino (basileus), debían siempre garantizar que la solemnidad de lo fastuoso no decayera en regocijo y sobretodo que la manifestación de un poder querido por Dios se mantuviera en el ámbito de los príncipes cristianos a través de una manifestación de filantropía hacia los súbditos: por esta razón en las grandes festividades invitaban al banquete imperial a algunos pobres."

A propósito del pan, hay que precisar que en Bizancio se hacía pan de grano de malta, raramente de mijo, porque la cebada y la avena no eran consideradas buenas para hornear.

En lo que concierne al vino, en Bizancio no se bebía nunca puro, pero sí cortado con agua tibia y alterando el sabor con un agregado de resina, que servía para garantizar la duración. El hecho de tomar vino puro, para peor, era considerado un exceso de los Occidentales, a los que se les imprecaba además de abusar del vino, mientras que en Bizancio (por el efecto del influjo ascético cristiano) se consideraba una virtud beber con parsimonia. A propósito de los soldados latinos en realidad, el soberano bizantino Nicéforo II decía con desprecio: "La ebriedad es su coraje, la borrachera su audacia, sobrios son bellacos".

En las tabernas bizantinas el menú del día era bastante simple y consistía principalmente en legumbres cocinadas con agua y aceite, pedazos de carne de cordero y de cerdo asadas al spiedo (exactamente como los suvlakia de las tabernas griegas actuales), y pescado frito, que podía ser de tipos mas buscados como el céfalo, el pez pérsico, el lenguado o de tipos comunes como el scorfano, el sgombro y las sardinas. La base de cada condimento eran ajo, cebolla y puerros, como en la mejor tradición mediterránea. Pero el condimento más usado en Bizancio era el garós (el garum latino), una especie de líquido extraído de pescaditos macerados, un término que todavía hoy en el neo greco indica la salmuera usada para conservar el pescado. Fue una salsa estrella que se convirtió en la esencia de las mesas de la antigüedad: el garum, salsa que perduró hasta el Renacimiento.

El garum, aunque tuvo su gran apogeo en el mundo romano, procede del mundo griego del que toma su nombre: garos o garon, por el nombre del pez del que se adquirían sus instestinos para la fabricación. Esta salsa se hacía por maceración y fermentación en salmuera de restos viscerales y despojos de diferentes peces como el atún, la morena, esturión y hallex, este último utilizado para la fabricación del garum medieval.

Fue Roma quién la convirtió en la salsa más importante del Imperio, aunque ya tenían conocimiento de ella los pueblos mediterráneos por los fenicios, los cuales comerciaban con diferentes tipos de garum, del que destacaba el "garioflos" de procedencia persa. No obstante, el comensal romano la degustaba como una verdadera delicia gastronómica, no sólo por sus connotaciones organolépticas sino por su alto precio en el mercado. Según Plinio, tenía un valor comparable al perfume.

Existía una importante industria alrededor de este liquamen, como también denominaban al garum. Fundamentalmente, se fabricaba en aquellos lugares donde se producían salazones, puesto que se aprovechaban las vísceras de los pescados que se sometían a salazón. El garum hispano adquirió gran renombre, especialmente el procedente de la Hispania meridional (garum sociorum): Cartagena, Málaga y Cádiz, que se hacía del esturión y del atún; mientras que el de Bizancio se fabricaba casi exclusivamente de atún.
Igualmente tuvo fama el garum pompeyano y, concretamente, el que fabricaba Umbricius Scaurus que se comercializaba como garum Scaurus, un tipo especial de garum, muy aromático.

En la época medieval siguió consumiéndose como salsa o mezclado con vino (vinogarón), con aceite (oloegarón), con agua (hidrogarón), con vinagre (oxygarón) o pimienta (garum piperatum), y tuvo una gran aceptación en el al-Andalus, donde se utilizaba el garum extraído de diferentes pescados al que llamaban morri, y el "garum macerado o nabateo" fabricado a partir de la fermentación de cebada amasada en bolas o jamajim, harina de trigo salado y aromatizado con anís, cilantro seco, arañuela y orégano. Este garum también se podía hacer con algarrobas machacadas y miel.

Hacia el siglo XV se conoce aún el garum procedente de pescados al que se le da el nombre de allex , y el procedente de macerados al estilo árabe se le da el nombre de aloxa. En el siglo XVII aún existía en Argelia un garum al trigo y a la cebada.

El garum, durante toda su existencia, no sólo ha sido una salsa utilizada en todas las clases de platos y bebidas, presente en las mesas de los cortesanos y de los ricos hombres de una sociedad sofisticada que buscaban los placeres culinarios, también se utilizaba por sus propiedades salutíferas, aconsejado por los físicos de la época.

Llegó a ser recomendado en el siglo X por el porpio Ibn Razi para devolver al hombre la euforia y luchar contra la variola, llegándose a llamar "leche artificial" (allex) por su gran riqueza nutricional.

Toda comida se acompañaba con un pan frito chato y salado, untado con miel, y con vino aguado con agua tibia o mosto aromatizado a los pétalos de rosa, o a las semillas de hinojo; al final, como postre, cítricos con miel. Las verduras más usadas eran el apio, nabo, brecol, lechuga, puerro y repollo, que acompañaban el pan de salvado o de mijo.

La fastuosidad y el lujo de Roma se trasladaron, hacia el año 330 después de Cristo, a Bizancio. Durante once siglos, el comercio mundial pasó por esta urbe que, con un millón de habitantes, tenía su principal fuente de ingresos en las caravanas de la seda y las especias. Su prestigio entonces sólo era comparable al de Bagdad.

Los bizantinos, que ya no comían tumbados como los romanos, sino sentados, inventaron el uso cotidiano del tenedor. Son los creadores del huevo hilado. Supieron cocer al punto y, en contra de lo que opinan los franceses, parece que el hojaldre nació en sus cocinas. Fueron también maestros en el arte de picar la carne y sazonarla, así como en el de empanar. El yogur acompañaba todas sus comidas.

Los bizantinos sentían especial debilidad por la lechuga, que consumían aliñada con aceite de oliva y vinagre, por las coles y por los espárragos silvestres, que ingerían con una mezcla de aceite y laurel.

Preparaban gran variedad de purés de legumbres, así como de trigo, que aromatizaban con miel, nardo, canela y vino tinto del Peloponeso. Comían muchos ajos verdes con aceite y sal.

También sazonaban las habas y los garbanzos hervidos con sal, aceite de oliva y comino en polvo.

Sabemos que los bizantinos gustaban de los alimentos especiados, gracias a los "Calendarios de Régimen", que datan del siglo XI (herederos directos de tratados de la medicina hipocrática, con recetas que permiten llevar una dieta equilibrada y que hasta bien entrado el siglo XIX estaban vigentes).

Preferían carnes tiernas, sobre todo de animales jóvenes, corderos, cabritos, gazapos y lechones. Se deleitaban con las menudencias y los despojos: las manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado, que tenían por manjar delicadísimo, los riñones y, herencia romana, las ubres de cerda.

Les gustaba, como a los romanos, la carne hervida; el cordero y el cabrito lo sazonaban con coriandro verde y pimienta. Los pescados, cocidos también con coriandro y nardo, eran bocados especiales y selectos. Les gustaba disimular los sabores naturales mezclando condimentos y especias con las frutas más variadas.

También condimentaban con una mezcla de canela, pimienta y garo.

La repostería bizantina ocupaba un lugar muy prestigioso en su tiempo.

De los mil doscientos cocineros que, en turnos, trabajaban en Palacio, tomaron muchas recetas los libros de cocina árabe. Freían buñuelos de miel y nardo, elaboraban confituras de membrillo perfumadas de rosas, hacían arroz con miel, cremas con miel y nardo, pasteles de nueces y mermelada, y jaleas de manzana, de pera y de ciruelas.

Las dulcerías de los conventos rivalizaban entre sí.

A Persia llegaron con las caravanas bizantinas, que iban a India y a China, el libro de cocina del romano Apicio y un buen número de recetas propias bizantinas. A su vez, gracias a los persas, Bizancio, el mundo árabe y Europa entera conocen el helado y la pasta, alimentos que procedían del lejano Oriente. La misma cocina persa aporta el caviar y los alfóncigos o pistachos; con estos últimos elaboraban extraordinarios helados.

RECETAS

Khoriatiki

Poner en ensalada, cebolla, pepino, pimientos, aceitunas y queso feta sazonado con sal, aceite de oliva y orégano.

Tsatsiki

Pepino cortado en daditos, ajo y eneldo con aceite de oliva, vinagre y yogur, que se consume untando el pan en él.

Sopa vegetal con pasta

La víspera, se ponen a remojo habichuelas blancas y guisantes secos. En el momento de la elaboración, se pelan cebollas. En una cazuela se calienta aceite y se rehogan las cebollas. Se agrega la calabaza, pelada y cortada en trozos, los dientes de ajo, pelados y picados y se aromatiza todo con tomillo, laurel y perejil. Sazonar con sal, una pizca de pimienta negra, otra pizca de blanca y azafrán. Se añade agua caliente, las habichuelas y los guisantes remojados, y se cuece a fuego lento durante dos horas y media.
En olla aparte, cocer la pasta en agua hirviendo y sal; escurrirlos y agregarlos cinco minutos antes de terminar la cocción. Se sirve caliente.

Imam Bayildi

Se lavan cuatro berenjenas pequeñas y se pelan en bandas longitudinales, de manera que adquieran el aspecto de una piel cebrada; las bandas de piel, de un centímetro de anchura, deben alternarse con la pulpa, del mismo grosor. En las berenjenas se hace una incisión lateral con un cuchillo, para extraer un cuarto de su pulpa, con una cucharita. Se doran las berenjenas en aceite de oliva caliente durante tres minutos y se retiran. En el mismo aceite, se rehogan las cebollas y los ajos picados, la pulpa de las berenjenas, el perejil y el tomillo. Salpimentar y cocer unos quince minutos. Rellenar las berenjenas con esta mezcla. Engrasar un fuente de hornear y disponer las berenjenas con el lado relleno hacia arriba. Rociar con aceite de oliva, rociar con un poco de agua y cocer veinte minutos.

Arroz pilaj

Arroz aromatizado con clavo, laurel, canela y vainas de cardamomo, y cocido con almendras y pasas. Se sirve, una vez escurrido, con cebollas fritas y se utiliza para acompañar.

Brécol

Se colocan en una fuente tallos de brécol cocidos, se sazonan con garum, aceite, vino puro y comino; se espolvorean con pimienta y se le añaden puerros picados, comino y cilantro verde.

Gustum de praecoquis

Nosotros lo tomariamos como un postre, pero para los bizantinos era una especie de aperitivo.

Se pelan y deshuesan cuatro albaricoques, y se reservan en agua fría. Se muele pimienta, y menta y se rocía con garum. Se añade miel y vino dulce. En una cazuela se colocan los albaricoques, se cubren con la mezcla y se añade algo de aceite de oliva. Se hierve todo a fuego lento. Cuando haya hervido, se espesa la salsa con harina, se espolvorea con pimienta y se sirve.

Arroz con higados de pollo

calentar aceite de oliva en una sarten grande, agregar cebolla troceada y cocinar hasta que se ablande. Agregar piñones, almendras y lo higados de pollo. Cocinar hasta que las frutos secos esten dorados. En una olla aparte poner el arroz, aceite, pasas y una pizca de pimenton, cocinar brevemente y cubrir con agua. Cocinar hasta que el arroz absorba el agua.
Incorporara al arroz el higado y los frutos secos y servir.

Flamenco asado

Se pela el ave, se lava y se asa con eneldo y un poco de vinagre. Poner en un mortero pimienta, cominos, cilantro, menta, ruda, cebolla seca, sésamo tostado, dátiles, machacarlo todo y trabajarlo con miel, vino, garum, vinagre y aceite. Rociar la mezcla sobre el ave y servir.

Barbas del monje

Se hornea un bizcocho borracho(de forma redonda) y se rellena de frutas de temporada cortadas en trozos,almibar, y hierbas aromaticas.
Cubrir todo el bizcocho con huevo hilado.

Garum

En una vasija de aproximadamente 30 litros de capacidad se pone en el fondo una capa de hierbas olorosas: anís, hinojo, ruda, menta, albahaca, tomillo, etc.; luego otra de pescado en trozos: salmones, anguilas, sardas, sardinas, jureles, etc.; finalmente una capa espesa de sal, y así alternativamente. Se deja reposar siete días y durante veinte más se mueve todo. El jugo clarificado que sale del recipiente es el garum.

Si el garum hubiera tomado un mal olor, rocía con laurel y ciprés un vaso vacío y vierte en él el garum que habrás dejado airear previamente. Si estuviera salado, le echas un sextario de miel y lo mueves bien; así se habrá mejorado.

El mosto fresco da el mismo resultado.

Salsa para el atún

Pimienta, cominos, tomillo, cilantro, cebolla, uvas pasas, vinagre, miel, vino, garum y aceite. Se calienta y se liga con harina.